Читать онлайн «Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона». Страница 52

По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40–42 %.

Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки коньяки разделяются на три группы:

* КВ (коньяк выдержанный) – 6–7 лет;

* КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8– 10 лет;

* КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) – срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовыми соками, сиропом и ликерами, газированными напитками – фантой, пепси-колой.

Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк из специальных рюмок с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.

Ром – крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание спирта 45–76 %.

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: коктейлей – легкий ром, тонизирующих, прохладительных и пуншей – тяжелый ром.

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).

Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом.

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка «вода жизни». Виски – национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде.

Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом.

Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков. Самый известный из них – виски с содовой.

Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для производства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее известны три: кукурузное, ржаное, смешанное.

Джин – крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40–50 %. Джин бесцветен.

Хотя джин производится во многих странах, существуют два его вида – голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки.

Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат.

Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта – 30–60 %. Их используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5—10-кратном соотношении.

Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах красителей и других веществ.

К этим изделиям относятся следующие напитки:

Горькие настойки, настоянные на ароматических травах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спирта от 35 до 45 %.

Наливки с содержанием ректификованного спирта от 18 до 20 %, сахара 30–40 %.

Ликеры готовят на ректифицированном спирте, спиртовых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других веществах. Крепкие ликеры содержат 35–40 % спирта и 32–40 % сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные – спирта 16–30 % и сахара 35–50 % (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).

Вином называется напиток, полученный из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при производстве вина, его выдержке, хранении, составляют искусство приготовления вина. Это искусство совершенствовалось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе должно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это обстоятельство приводит нас к предположению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания винограда и в течение многих тысячелетий перерабатывал виноградный сок в вино – опыт приготовления его передавался из поколения в поколение.

Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом. После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии – нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раздавливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отверстие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и поступал в подвал на брожение.

Для получения некоторых типов вин забраживание виноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод – эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств. После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в бочки, в которых проходит дальнейшее брожение – основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без нагревания, начинал «кипеть», мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.

Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание применяют для производства сухих вин, а неполное – для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой крепости, т. е. производят спиртование, которое дает возможность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт. Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно. Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным типам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если вино выдерживают после спиртования в течение нескольких лет.

После того как вино при выдержке в подвалах осветлится – станет прозрачным, его «снимают с осадка», переливая в чистые бочки. Обычно впервые вино переливают вскоре после окончания брожения.