Читать онлайн «Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи». Страница 17

Приготовление начинки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, обжарить на животном жире, добавить пассированный лук, сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Тесто блинное, рис – 1 стакан, костный мозг – 200 г, мелкий изюм (коринка) – 100 г

Все приготовляется точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, но вместо фарша переложить рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который положить кусочки костного мозга, посыпать перебранной, промытой и просушенной коринкой и поставить запекать.

Подавать к бульонам. Если подается как отдельное блюдо, то к нему следует также подавать сливочное масло и паюсную икру.

Для теста – см. слоеное тесто

Для начинки: телячья печенка – 1 шт., шпик – 200 г, лук – 4 шт, немного перца, белого хлеба, ром – 1 рюмка

Телячью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить шпика, рубленых луковиц, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее порубить как можно мельче, смешать с оставшимся из-под жареной печенки салом, хлебом, размоченным в бульоне, все это хорошо смешать, протереть через решето, прибавить кайенского перца, соли и рома и сделать или пирожки из слоеного теста, или пироги величиной с блюдце.

Для теста – см. слоеное тесто

Для начинки: трюфели – 50 г, цыплята – 200 г, копченый язык – 200 г, шампиньоны – 200 г, соус «Бешамель» – 2 стакана

Взять 50 г трюфелей и мясо цыплят, копченый язык и шампиньоны по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста.

Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и жарят во фритюре.

Для теста – см. слоеное тесто

Для начинки: гусиные печенки – 200 г, мясо дичи – 200 г, копченый язык – 200 г, шампиньоны – 200 г, соус «Бешамель» – 2 стакана

Все приготовляется точно так же, как в предыдущем рецепте, но вместо трюфелей кладут отварные гусиные печенки и вместо мяса цыплят мясо какой-либо дичи.

Кочан капусты – 1 кг, сливочное масло – 100 г, рубленый лук – 4 шт., отварные рубленые яйца – 3 шт., яйцо для смазки, панировочные сухари

Небольшую головку капусты разрезать на части и вскипятить один раз в соленой воде, отжать воду, мелко порубить. Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть, дать подняться, если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

Для теста: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, яйцо – 1 шт., дрожжи – 50 г, сливочное масло (маргарин) – 150 г, соль по вкусу

Для начинки: свежая капуста – 500 г, морковь (средняя) – 1 шт., яйца – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки

На смазку пирога: яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка

Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку. Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.

Через 3–5 минут отжать сок. В капусту добавить натертую на терке с крупными отверстиями морковь, рубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымесить. На начинку уложить вторую часть теста, защипнуть края и поставить на холод на 30 минут.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 градусов в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.

Пирог можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.

Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.

После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25–30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога) и поперек – кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем – икру.

Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Свежая капуста средней величины – 2 шт., лук – 1–2 шт., сливочное масло – 100 г, яйца – 3–4 шт., зелень укропа, соль

2 кочана капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, зеленого укропа, начинить пирог из сдобного теста.

Подать к пирогу сливочного масла.

Для пирожков берется половина фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного используют растительное масло.

Морковь средней величины – 10 шт., яйца – 5 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки

Приготовить слоеное или дрожжевое тесто, 10 морковок средней величины очистить, вымыть и сварить в соленой воде или молоке, мелко порезать, смешать с 5 рублеными яйцами и 2 ложками масла, подсыпать немного соли; сделать пирог и поставить в горячую духовку.

Капуста – 600 г, сливочное масло – 100 г или подсолнечное масло – 1/3 стакана, лук – 1 шт., рыба – 600 г или сушеные грибы – 50 г, перец черный и душистый

Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.

На пирожки использовать половину фарша.

Тесто дрожжевое.

Для начинки: мясо – 0,8–1 кг, лук – 1 шт., соль, перец, сливочное масло – 100 г, яйца – 3–4 шт., зелень укропа и петрушки, 1/2 стакана риса

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

На пирожки использовать половину фарша.

Телячий ливер без печенки – 1 кг, лук – 1 шт., яйца – 3–4 шт., сливочное масло – 100 г, перец, соль, свежая зелень

Приготовить сдобное тесто. Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.

Распустить на сковороде сливочное масло, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Тесто дрожжевое

Для начинки: курица – 1 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, рис – 1 стакан или 2 стакана гречневой крупы, яйца – 3–5 шт., соль, перец, укроп и зелень петрушки, щепотка мускатного ореха