Читать онлайн «Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!». Страница 25

Подготовленные ингредиенты перемешайте, храните в холодном месте и по мере необходимости прогревайте в горячем подсоленном бульоне, а при подаче на стол соединяйте с томатным рыбным соусом.

Подавайте соус к припущенной и вареной рыбе.

✓ 500 г томатного соуса

✓ 150 г свежих вешенок

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 ст. л. растительного масла

✓ соль

Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Вешенки очистите, вымойте и нарежьте тонкими ломтиками. Лук пассеруйте на растительном масле, добавьте вешенки, влейте томатный соус и варите в течение 10–15 мин.

Перед подачей на стол добавьте в готовый соус чеснок и соль.

✓ 600 г классического грибного соуса

✓ 100 г свежих шампиньонов

✓ по 80 г репчатого лука, ветчины без жира

✓ 50 г сливочного масла

✓ по 30 г каперсов, корнишонов

✓ 3 ст. л. уксуса

✓ соль

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, смешайте с нарезанной мелкими кубиками ветчиной и жарьте, помешивая, в течение 3–5 мин. Затем добавьте мелко порубленные корнишоны и каперсы, влейте уксус и прокипятите. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности и мелко порубите.

Полученный соус соедините с классическим и шампиньонами, доведите до кипения, посолите, размешайте и заправьте оставшимся сливочным маслом.

Подавайте соус к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.

✓ 200 г свежих шампиньонов

✓ 75 г сливочного масла

✓ 2 яичных желтка

✓ сок 1 лимона

✓ 3 ст. л. мясо-грибного бульона

✓ 0,5 ст. л. пшеничной муки

✓ по 0,5 ч. л. соли, сахара

✓ 50 мл белого вина

Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте ломтиками, выложите в сотейник на расплавленное сливочное масло (25 г), влейте сок одного лимона и мясо-грибной бульон и тушите до мягкости. В другой кастрюле вскипятите оставшееся масло масла с мукой, влейте белое вино, вскипятите и добавьте тушеные шампиньоны. Снимите с огня, слейте жидкость в отдельную кастрюльку, добавьте желтки, соль и сахар, перемешайте, нагрейте до 70–75 °C и вылейте на шампиньоны.

Подавайте соус к отварным цыплятам, телячьим ножкам и грудинке.

✓ 650 г любых свежих грибов

✓ 450 г сухарей

✓ 6 стеблей сельдерея

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 3 яйца

✓ 50 г рубленой зелени петрушки

✓ 4 ст. л. сливочного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 650 мл куриного или овощного бульона

Овощи и грибы вымойте, очистите и мелко нарежьте. В большой сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло, выложите лук и сельдерей, добавьте соль и перец и готовьте в течение 10–12 мин, периодически помешивая, пока овощи не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Затем выложите к ним грибы и готовьте под крышкой в течение 5–7 мин, пока не выделится жидкость. Далее снимите крышку и готовьте еще 10 мин, пока жидкость не выпарится. Сняв с огня, остудите.

Сухари мелко раскрошите, добавьте к овощам, влейте бульон и 170 мл воды, выложите петрушку, перемешайте, посолите, поперчите и введите яйца. Тщательно размешайте полученный соус.

Подавайте соус к блюдам из индейки или другой домашней птицы.

✓ 300 г белого соуса из шампиньонов

✓ 200 г свежих шампиньонов

✓ 2 головки лука-шалота

✓ 4 ст. л. сливочного масла

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Лук-шалот очистите, вымойте и мелко порубите. Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите вместе с луком на половине сливочного масла в течение 2 мин.

Подготовленные ингредиенты залейте белым соусом, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Готовый соус приправьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, солью, перцем и оставшимся сливочным маслом.

✓ 800 г классического грибного соуса

✓ 170 г болгарского перца

✓ 150 г свежих вешенок

✓ 70 г репчатого лука

✓ 50 г сливочного маргарина

✓ по 40 г моркови, корня петрушки

✓ 30 г сливочного масла

✓ 200 мл томатного сока

✓ 100 мл красного сухого вина

✓ 30 мл винного уксуса

✓ черный молотый перец

✓ соль

Овощи вымойте, очистите и нарежьте. Коренья, лук, морковь и сладкий перец пассируйте на сливочном маргарине, добавьте томатный сок, уксус, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 7–10 мин. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности и мелко порубите.

Соедините тушеные овощи с красным соусом и кипятите в течение 15–20 мин. Затем протрите полученную смесь через сито, добавьте вареные грибы и еще раз прокипятите. В готовый соус влейте вино и заправьте сливочным маслом.

✓ 200 г свежих или 25 г сушеных грибов

✓ по 1 головке репчатого лука, моркови, корню петрушки

✓ 4 ст. л. томатного пюре

✓ 3 ст. л. красного вина

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ 1 ст. л. жира

✓ 2 ч. л. жженого сахара

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ сливочное масло

✓ соль

✓ 400 мл коричневого бульона

Овощи вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Свежие грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, сушеные грибы предварительно замочите на 2 ч, слейте и также нарежьте соломкой. Подготовленные грибы потушите на сливочном масле до светло-золотистого цвета.

Жир растопите в сковороде и спассеруйте на нем нарезанные овощи, добавьте томатное пюре и коричневый бульон, проварите. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавьте жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с подрумяненной на сухой сковороде мукой. Полученный соус кипятите на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, посолите, поперчите, протрите через сито, добавьте грибы и варите в течение 10 мин. Затем заправьте вином, добавьте кусочки охлажденного сливочного масла и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Подавайте соус к жаркому из говядины или телятины.

✓ 250 г свежих шампиньонов

✓ 60 г сливочного масла

✓ сок 1 лимона

✓ сливки

Шампиньоны тщательно промойте, мелко нарежьте и потушите в растопленном сливочном масле, смешанном с лимонным соком, под закрытой крышкой. Добавьте сливки и тушите еще 15 мин.

✓ 400 г любых свежих грибов

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 3 зубчика чеснока

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ 1 ст. л. крахмала

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте, разрежьте на 4 части, сварите в малом количестве воды, которую после варки не сливайте, и измельчите в блендере или очень мелко нашинкуйте. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на сковороде на растительном масле до золотого цвета. Затем добавьте в сковороду грибы и жарьте еще в течение 10 мин.

К подготовленным грибам добавьте чеснок, влейте бульон, оставшийся после варки грибов, добавьте специи и доведите до кипения. В это время приготовьте загуститель для соуса, для чего разведите крахмал в небольшом количестве холодного бульона и влейте, помешивая, в кипящий соус.

✓ 300 г репчатого лука

✓ по 100 г любых сушеных грибов, сливочного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 600 мл горячего грибного бульона

✓ вода

Грибы промойте, залейте 1,5 стаканами холодной воды, оставьте на 6 ч или на ночь, затем вместе с водой перелейте в кастрюльку, добавьте холодной воды до объема 1 л и варите без соли до готовности. Сваренные грибы выньте шумовкой из бульона и мелко порубите.

Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Когда он станет прозрачным, добавьте подготовленные грибы.

Муку спассеруйте на сливочном масле до коричневатого цвета и, не давая пассеровке остыть, введите 600 мл горячего грибного бульона, непрерывно помешивая полученную смесь. Варите соус, продолжая помешивать, в течение 15 мин, потом добавьте грибы с луком, посолите, поперчите, перемешайте и, как только жидкость начнет закипать, снимите с огня.

Соус подают к блюдам из мяса, крупы, картофеля и макарон.

✓ 500 г свежих шампиньонов

✓ по 2 болгарских перца, головки лука-шалота

✓ 3 ст. л. рубленой зелени базилика

✓ 2 ст. л. рисового масла

✓ красный молотый перец

✓ соль

✓ 250 мл белого сухого вина

Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Перцы вымойте, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Лук-шалот очистите, вымойте, мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве рисового масла в течение 3–5 мин, добавьте грибы и болгарский перец.