Читать онлайн «Вкусный Китай. Лучшие рецепты». Страница 12

Подготовка

Приготовьте фарш, несколько раз перемолов куриное мясо. Фарш должен быть однородным, как паштет.

Взбейте яичные белки в крепкую пену.

Влейте в куриный фарш 2 столовые ложки холодной воды, тщательно перемешайте. Положите 1 столовую ложку крахмала, перемешайте. Посолите, добавьте сахар и перемешайте. Положите ⅓ часть взбитых яичных белков, очень осторожно перемешайте. Влейте 2 столовые ложки холодной воды, перемешайте. Добавьте оставшуюся часть взбитых яичных белков, осторожно перемешайте.

Разведите 1 столовую ложку крахмала в 2 столовых ложках воды и поставьте около плиты.

Приготовление

Хорошо разогрейте в сковороде вок топленый жир (или растительное масло).

Мокрой чайной ложкой берите небольшое количество мясного фарша, стараясь сформировать небольшой шарик, и опускайте в кипящий жир (по 2 – 3 шарика одновременно). Жарьте около 30 секунд, затем переверните и жарьте еще около 30 секунд. Готовые «снежки» выкладывайте на тарелку.

Когда все «снежки» будут готовы, слейте из вока жир, оставив чуть больше 1 столовой ложки. Влейте в вок бульон, добавьте коньяк и глютамат натрия. Доведите до кипения и влейте разведенный в воде крахмал.

Когда соус загустеет, положите все «снежки», встряхните вок, чтобы соус покрыл все мясо, и снова доведите до кипения.

Переложите «снежки» на теплое блюдо и подавайте немедленно.

Это очень экономное и необыкновенно сытное блюдо, хотя достаточно трудоемкое. Его обычно подают как горячую закуску, но можно подавать и как самостоятельное блюдо. Никто из ваших гостей не сможет угадать, из чего состоит фарш. А принцип «И не вареное, и не жареное» – может ввести в заблуждение даже искушенного кулинара-эксперта!

Вам потребуется:

500 г муки, 2 куриных яйца, холодная вода, щепотка соли, 1 – 1,5 стакана основного куриного бульона[13], 2 – 3 ст. ложки растительного масла для жарки, несколько капель кунжутного масла.

Для фарша: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 250 г жирной свинины (шея, окорок), 1 головка чеснока, 1 кофейная ложка коньяка, щепотка сахара, 1 ч. ложка глютамата натрия, соль по вкусу.

Подготовка

Из муки, яиц, воды и соли замесите упругое тесто. Накройте полотенцем и дайте постоять около 20 минут.

Нарежьте капусту небольшими кусочками и измельчите в блендере или мясорубке. Посолите. Когда капуста пустит сок, поместите всю массу в марлю. Тщательно отожмите влагу. У вас должно получиться не более 250 – 300 г капустной мякоти.

Приготовьте из мяса мелкий фарш, перемолов свинину два раза.

Очистите чеснок и разомните в чесночнице.

Соедините капусту, мясной фарш, коньяк и чеснок. Хорошо перемешайте, добавьте щепотку сахара, глютамат натрия и соль, еще раз перемешайте.

В отдельной кастрюльке разогрейте куриный бульон. Держите рядом с плитой.

Приготовление

Раскатайте тесто как на вареники. Рюмкой или специальной формочкой вырежьте кружочки около 6 – 7 см в диаметре. Положите на середину около 1 чайной ложки начинки и слепите обычный вареник. Подсыпьте на стол муки и устанавливайте готовые вареники швом вверх, как лодочки.

В большой чугунной сковороде с крышкой разогрейте растительное масло.

Поместите в сковороду вареники швом вверх и жарьте на небольшом огне до тех пор, пока донышко вареников не станет темно-золотистого цвета.

Влейте столько горячего куриного бульона, чтобы вареники были залиты жидкостью наполовину. На сильном огне доведите до кипения, убавьте огонь, плотно накройте крышкой и тушите до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Готовые Гёза взбрызните несколькими каплями кунжутного масла.

Подавайте немедленно.

Традиционно Гёза подают так. На большое круглое блюдо, которое заранее разогревают и взбрызгивают растительным маслом, укладывают елочкой Гёза швом вверх. Вокруг посыпают нарезанный тонкой стружкой огурец или сладкий салатный перец.

За пределами Китая блюдо под названием Свиные ребрышки по популярности уступает, пожалуй, только лапше Чау Мин. Поскольку ребра относятся к самым дешевым частям свиной туши, это блюдо возглавляет список так называемых экономных меню.

Подают ребрышки горячими как оригинальную острую закуску. Жарить их можно в духовке, на мангале и даже на костре.

Вам потребуется:

16 – 20 свиных ребрышек, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 маленькая мелко нарезанная луковица, 1 ч. ложка измельченного свежего имбиря, 1 ч. ложка соевого соуса, ½ ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка крахмала, 1 куриное яйцо, ½ ч. ложки коньяка, растительное масло для жарки.

Для соуса: 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка острого кетчупа, 1 ч. ложка крахмала, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка соевого соуса, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого черного перца.

Подготовка

Промойте ребрышки и тщательно срежьте с мяса весь жир. На косточке, которая должна быть не более 7 – 8 см в длину, должна остаться полоска мякоти в палец толщиной. Натрите ребрышки солью.

Приготовление

В сковороде вок разогрейте 4 столовые ложки растительного масла. Положите чеснок, лук и имбирь и жарьте методом чау 30 секунд. Положите ребрышки и жарьте методом чау около 1 минуты. Если у вас небольшая сковорода и все ребрышки в нее не помещаются, обжаривайте их порциями, подливая по необходимости растительное масло. Переложите ребрышки на блюдо.

Смешайте в отдельной миске 1 чайную ложку соевого соуса, глютамат натрия, крахмал, взбитое яйцо и коньяк. Обмажьте обжаренные ребрышки и маринуйте в течение 10 минут.

Тщательно протрите сковороду вок бумажной салфеткой, смешайте в ней все ингредиенты для соуса и на очень маленьком огне доведите до кипения. Постоянно помешивайте! Как только соус загустеет, положите ребрышки вместе с маринадом и тщательно перемешайте. Увеличьте огонь и тушите ребрышки, постоянно помешивая, около 30 секунд. Переложите ребрышки на отдельную тарелку, а остатки соуса слейте в пиалу или чашку.

На этом этапе ребрышки можно поместить в холодильник и до прихода гостей заняться другими делами.

Разогрейте духовку (190 – 200 °С) или гриль, разложите ребрышки на решетке, снизу обязательно поместите противень. Запекайте около 15 – 20 минут, периодически смазывая остатками соуса. Не пересушите!

Готовые ребрышки имеют насыщенный коричневый цвет и пикантный кисло-сладкий вкус. Многие гурманы вместо сахара кладут в соус 2 столовые ложки жидкого светлого меда.

Подавайте немедленно. Есть ребрышки можно руками. В китайских ресторанах это блюдо подают с горячими влажными салфетками для рук.

Для этого блюда подходят жирная морская рыба типа скумбрии или сардин и обычный черный, без отдушки чай.

Рыбу подают как закуску, предварительно охладив и украсив ломтиками помидоров и свежей зеленью. Или же помещают горячую рыбу на рис, заливают соусом, в котором она тушилась, и подают как второе блюдо.

Вам потребуется:

750 г свежемороженой скумбрии (вес рыбы без головы), 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка с верхом сахара, 1 ст. ложка воды, около 1 л холодной воды, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 2 пакетика черного чая (сорта «Липтон»).

Подготовка

Промойте рыбу, удалите внутренности. Отрежьте голову и хвост. Нарежьте рыбу кусочками шириной приблизительно 7 см.

Смешайте соевый соус с сахаром и водой.

Приготовление

Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, залейте холодной водой. Влейте подготовленный соевый соус[14], положите кусочек имбиря (измельчать не нужно!), пакетики чая и доведите до кипения.

Варите на очень слабом огне около 1,5 часа. Когда в кастрюле останется не более 150 мл жидкости, снимите с огня. Дайте рыбе остыть в этом соусе.

Перед подачей на стол аккуратно снимите кожу, удалите хребет, раскройте каждый кусочек рыбы, как книгу, и полейте небольшим количеством образовавшегося соуса.

Вам потребуется:

500 г очищенных крупных креветок, кусочек имбиря величиной с большой зубок чеснока, 3 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка соли, 1 лимон, растительное масло для фритюра.

Подготовка

Промойте креветки под струей холодной воды. Обсушите. Посыпьте тертым имбирем, крахмалом, солью и перемешайте.

Очень острым ножом срежьте с лимона тонкий верхний слой кожицы и нарежьте длинной и очень тонкой лапшой.

Приготовление

Хорошо разогрейте в глубоком казане растительное масло. Положите соль, перемешайте.