Читать онлайн «Поваренная книга Ниро Вульфа». Страница 29

2 фунта свиного желудка

2 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 мелконарезанный острый красный перец

1 луковица, нарезанная кольцами

1 нарезанный стебель сельдерея

четверть чашки красного винного уксуса

пол-чашки оливкового масла

пол-чашки лукового сока

Замочить желудок в эмалированной кастрюле в холодной воде на 4 часа. Слить воду, промыть 5–6 раз под проточной водой, удаляя излишний жир. Уложить в большую кастрюлю, добавить гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус, залить водой. Довести до кипения и варить до мягкости (2–3 часа).

Слить воду и разрезать желудок на кусочки 2–3 дюйма величиной. Залить сковороду оливковым маслом на пол-дюйма, добавить луковый сок, хорошо разогреть. Жарить частями, до золотистого цвета.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (SPOON BREAD)

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка белой кукурузной муки

1 чайная ложка соли

1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в? чашки кирша (Kirschwasser) — по желанию

2 чашки кипятка

1 чашка молока

3 крупных яйца

На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.

Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25–30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.

Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц — два.

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ

Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)

1 фунт телячьей печени

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)

щепотка молотой гвоздики

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)

4 столовые ложки сливочного масла

четверть фунта ветчины

1 мелконарезанный лук-шалот

2 чайные ложки сахара

4 столовые ложки муки

сок 1 лимона

1 столовая ложка мадеры

тонкие ломтики лимона

Довести бульон до кипения на медленном огне. Тонко нарезать печенку, натереть ломтики смесью одной столовой ложки сливочного масла, тимьяна, гвоздики и кервеля. Дать постоять 30 минут. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сотейнике оставшиеся 3 столовые ложки масла, и обжарить печень, ветчину и лук-шалот примерно 5 минут. Добавить мясо в кипящий бульон, добавить сахар и перемешать. Развести муку в четверти чашки бульона и добавить тонкой струйкой в суп. Прокипятить 20 минут на медленном огне и добавить лимонный сок и мадеру. Украсить дольками лимона. (4–6 порций).

БУЛЬОН ДЛЯ СУПА

Половина телячьей головы (или 3–4 фунта телячьих костей)

2 чашки воды или куриного бульона (см. рецепт ниже)

1 чашка сухого белого вина

2 нарезанных стебля сельдерея

пол-чашки нарезанного кольцами лука

1 чашка мякоти помидоров

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев базилика (или четверть ложки сушеных)

полторы чайные ложки соли

В большой кастрюле залить телячью голову смесью воды (бульона) и вина, вскипятить, уменьшить огонь, добавить оставшиеся ингридиенты. Варить на медленном огне 2.5 часа. Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению.

КОНСОММЕ (КУРИНЫЙ БУЛЬОН)

1 курица, весом 5 фунтов

2 кварты воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 нарезанных стебля лука-порея

4 крупных моркови, нарезанных ломтиками

1 крупная луковица, нарезанная ломтиками

1 стебель сельдерея с листьями

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)

1 лавровый лист

3 яичных белка

1 трюфель

В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену.

Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.

Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА МЕДОУБРУК (MEDOWBROOK)

1 чашка сметаны

пол-чайной ложки сахара

четверть чайной ложки горчичного порошка

1 чайная ложка лимонного сока

пол-чашки майонеза

пол-чайной ложки каперсов

3 веточки кресс-салата

Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.

(1.75 чашки)

РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ

16 свежих форелей, каждая 6–7 дюймов длиной

2 чайных ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 чашка обычной муки

пол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол-чайных ложки сушеных)

1–2 капли соуса Табаско

каперсы

Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо.

Приготовить соус — растопить в сотейнике пол-чашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3–5 минут, процедить. Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса Табаско и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно. (4 порции)

ФРИКАДЕЛЬКИ ПО-ДОМАШНЕМУ (QUENELLES BONNE FEMME)

две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками

2 яичных белка

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки белого перца

четверть чашки жирных сливок

полторы чашки сухого белого вина

1 чашка воды

3 столовые ложки сливочного масла

1 мелконарезанный лук-шалот

6 мелконарезанных шампиньонов

2 столовые ложки обычной муки

4 столовые ложки костного мозга

три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 крупных яйца

4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито

одна восьмая чайаной ложки паприки

соль по вкусу

три четверти чашки крепкого куриного бульона

2 столовые ложки сметаны

Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.

Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1–2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)

ЖАРЕНАЯ УТКА РИЧАРДС

1 утка, весом 4.5–5 фунтов