Читать онлайн «Консервирование для лентяек». Страница 53

Время стерилизации компота из половинок при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л -10-12 мин, 1 л — 15–20 мин, 3 л — 35–40 мин. Если компот приготовлен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15–20 мин, 1 л — 20–25 мин, 3 л -40-45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Подготовленные сливы погружают в кипящую воду на 2–3 мин, а затем лопнувшую кожицу легко снимают ножом из нержавеющей стали. Очищенные сливы укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60–70 °C) 30 %-ной концентрации (на 1 кг слив 790 г воды и 340 г сахара).

Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для пастеризации.

Время пастеризации при 85 °C для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для таких консервов подбирают недозревшие плотные сливы. Подготовленные плоды помещают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 с, после чего погружают в холодную воду на 1–2 мин. Пробланшированные сливы укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот готовят из целых яблок, половинок и долек. В банку следует укладывать плоды, одинаковые по размерам, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в воде, нагретой до температуры 85–90 °C, не более 10 мин и охлаждают в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2 %-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30–40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор.

Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C) 35 %-ной концентрации (на 1 л сиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10–15 мин, 1 л — 15–20 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во избежание потемнения нарезанных яблок их следует хранить в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2 %-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды).

Нарезанные дольки промывают холодной водой и бланшируют 3–5 мин в горячей воде при температуре 85–90 °C, сразу охлаждают в холодной воде.

Пробланшированные дольки яблок укладывают в сухие чистые банки, заливают горячей водой (температура 80 °C), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л -25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз

Выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, их хранят в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Дольки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин., охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 0,5 л — 0,5 г, 1 л — 1 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15–20 мин, 1 л — 2025 мин, 3 л — 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают на дольки длиной 1520 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют в горячей воде (температура 85 °C) в течение 12–15 мин, затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают айву в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, 3 л -25 мин. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и — охлаждают.

Для компотов следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30 %-ной концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40 °C с тем, чтобы ягоды не лопались. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 140–150 г сахарного сиропа. Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 10–12 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 30–40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Спелую рябину снимают с гребней, промывают холодной водой, помещают в дуршлаг, дают стечь воде и бланшируют ягоды, погружая дуршлаг в кипящую воду на 4–5 мин (для обыкновенной рябины) или на 10 мин (для черноплодной), затем быстро охлаждают холодной водой. Пробланшированные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды на 1 кг подготовленной рябины) и выдерживают 18–20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C (банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин). После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. Затем пропускают их через мясорубку сначала с крупной решеткой, а затем — с мелкой. В измельченную массу добавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на слабый огонь и уваривают при постоянном помешивании 3–5 мин до полного растворения сахара. Горячую массу фасуют в сухие подо — гретые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15–18 мин, 1 л — 2025 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.

На 10 банок компота по 0,5 л каждая расходуется 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара.

Подготовленные плоды вперемешку укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 30 %-ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды), температура которого должна быть 80–85 °C. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–65 °C, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, время пастеризации при 85 °C соответственно 20 мин и 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Для приготовления 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок 2,5 кг, вишен 1,3 кг, сахара 450 г.

Яблоки моют, дают воде стечь и нарезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Вишни моют холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные яблоки и вишни вперемешку