Читать онлайн «Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода». Страница 9

• 1 ст. ложка масла

• 1 ст. ложка муки

• соль

Приготовление

Для приготовления овощной начинки очищенные овощи мелко нарезать, поджарить на масле, посыпать мукой, посолить, добавить немного бульона и тушить.

Остудив, добавить полуотваренный рис, яйцо и перемешать.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик.

Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром.

Переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30–40 минут тушить. Затем добавить сметану.

Ингредиенты

• 1 средний кочан капусты

• 3–4 яйца

• 1/2 стакана сухарей

• 1 луковица

• 1 ст. ложка масла

• 1/2 стакана молока

• 1 ст. ложка крахмала

• соль

• молотый перец

• 2 стакана сметанного соуса

Приготовление

Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить.

Масло растереть в миске, добавить желтки, крахмал, сухари, молоко, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести взбитые белки.

Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу.

Сверху посыпать сухарями, обложить кусочками масла и запекать в духовке.

Ингредиенты

• 1 средний кочан краснокочанной капусты

• 1 стакан фасоли

• 1/2 ст. ложки муки

• 1 ст. ложка масла

• 2 луковицы

• 2 ст. ложки томатного пюре

• соль

• сахар

Приготовление

Предварительно замоченную фасоль сварить. Краснокочанную капусту разрезать на четырехугольные куски, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жир и тушить.

Тогда капуста станет мягкой, добавить отваренную фасоль, поджаренную на масле муку, лук, томатное пюре, соль, сахар и кусочки вареного мяса (не обязательно), все перемешать и тушить еще в течение нескольких минут.

Ингредиенты

• 700–800 г муки

• 30–50 г свежих дрожжей

• 500 мл молока

• 250 г сливочного маргарина

• 2–3 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль на кончике ножа

• 1 желток

Для начинки:

• 800 г свежей капусты

• 5 луковиц

• 200 г сливочного масла

• 5 яиц

• сахар

• черный молотый перец

• соль

Приготовление

Для приготовления начинки капусту порубить, посолить, дать постоять, чтобы она пустила сок.

После чего хорошо отжать руками и обжарить с мелко нарубленным луком на масле, добавив соль, сахар и перец. Капуста должна хорошо подрумяниться.

Замесить тесто, дать расстояться 1–1,5 часа, разделить на 2 части и раскатать на пласты толщиной 1 см. Охладить начинку, уложить ее ровным слоем на пласт теста.

Поверх капусты положить кружочки сваренного вкрутую яйца, слегка посолить, сверху прикрыть другим пластом.

Края защипнуть, оставить пирог для расстойки на 10–15 минут. Затем смазать его желтком, наколоть вилкой и выпекать до готовности.

Ингредиенты

• 10 кг капусты

• 1 кг яблок антоновки

• 750 г моркови

• 200–250 г соли

• клюква

• брусника по вкусу

Приготовление

Перед квашением капусту освободить от верхних зеленых листьев, после чего нашинковать или порубить.

Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Морковь нарезать кружками или тонкими брусочками.

Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, все плотно утрамбовать.

На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.

В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.

Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.

Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения. Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока).

Ингредиенты

• 2 кг капусты

• 1 кг моркови

• 20–30 г соли

• 20–30 г сахара

• 1 л воды

Приготовление

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C:

– банки емкостью 1 л – 40 минут,

– банки емкостью 2 л – 50 минут.

Ингредиенты

• 400 г краснокочанной капусты

• 300 г антоновских яблок

• 100 г свеклы

• 2 горошины черного перца

• 1 бутон гвоздики

• 2 ч. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Приготовление

Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.

В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить натертую свеклу, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.

Ингредиенты

• краснокочанная капуста

Для заливки:

• 800 мл столового уксуса

• 200 мл воды

• 1 ст. ложка без верха желтых горчичных семян

• 1 ч. ложка горошин черного перца

• 1 ч. ложка горошин душистого перца

Приготовление

У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой.

Выложить в таз, пересыпать солью, перемешать и поставить на 24 часа в прохладное место. Затем отжать, разложить по банкам и залить охлажденной уксусной заливкой.

Для ее приготовления пряности залить уксусом и водой, довести до кипения, варить 5 минут и оставить под крышкой охлаждаться.

Банки закрыть пергаментом и поставить в прохладное темное место.

Считается, что этот вид капусты родом из Бельгии, однако ее родина – Средиземноморье.

В зависимости от условий выращивания брюссельская капуста содержит от 152 до 247 мг% витамина С, количество которого не уменьшается при хранении. Если вспомнить, что красный сладкий стручковый перец содержит 160 мг%, а лимон 50 мг% витамина С, то видно, какое большое значение имеет брюссельская капуста как богатый источник витамина С.

Брюссельская капуста является ценным продуктом питания, который необходим для укрепления человеческого организма, для повышения его устойчивости против простудных и заразных заболеваний. По своей биологической ценности брюссельская капуста занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.