Читать онлайн «Японки не стареют и не толстеют». Страница 26

Дайкон кирибоси с грибами сиитаке и тофу

Кирибоси – это тонко нарезанные полоски сушеного дайкона, похожие на спагетти. В магазинах, торгующих азиатскими продуктами, они продаются в пластиковых пакетах.

Прополосканные в соленой воде, они станут мягче и впитают воду. Вместо кирибоси можно использовать свежий дайкон. Его тушат в сладком соевом бульоне вместе с морковью и грибами, превращая в милое домашнее блюдо, популярное во всех уголках Японии. Оно приятно на вкус как в горячем, так и холодном виде.

Для приготовления блюда нужно простое приспособление отоси бута – специальная крышка. Мама часто тушит овощи, мясо и рыбу. Отоси бута сделана из дерева. Она не накрывает кастрюлю, как обычная крышка, а кладется прямо на ингредиенты. Плотно прилегая к продуктам, отоси бута заставляет бульон пропитывать их, усиливая натуральный вкус. Отоси бута по диаметру должна быть меньше кастрюли.

Попробуйте купить отоси бута в магазинах с японской посудой или через веб-сайт www.katagiri.com. Или же можно обойтись алюминиевой фольгой. Вырежьте два кружка из фольги и накройте ими продукты в кастрюле. Я всегда прибегаю к этому методу, если моя отоси бута не подходит по размеру. Прекрасный выход.

30 г кирибоси (тонкие полоски сушеного дайкона) или ? чашки нарезанного свежего дайкона

1 ? чайной ложки соли

прямоугольный кусок жареного тофу 8х12 см

1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей

5 грибов сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)

1/3 чашки нарезанной соломкой моркови

1 ? чашки даси для кирибоси, а для свежего дайкона – 2 ? чашки

1 чайная ложка сахарного песка

2 чайные ложки саке

1 чайная ложка слабосоленого соевого соуса

1. Кирибоси «простирните» в подсоленной воде, как будто вы стираете носки. Затем положите кирибоси в миску с холодной водой и держите, в соответствии с указаниями на упаковке, в течение 15 минут, пока он не размякнет. Настой сохраните, а набухший кирибоси переложите в другую миску.

2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, положите тофу и варите на среднем огне, время от времени переворачивая, в течение 1 минуты. Слейте воду (так вы избавитесь от лишнего жира). Разрежьте тофу вдоль пополам, а потом каждую половинку – на тонкие полоски.

3. На среднем огне разогрейте в кастрюле масло. Затем положите грибы, морковь и кирибоси (или свежий дайкон) и тушите 5 минут. Влейте 1 чашку настоя дайкона и 1 ? чашки даси (или 2 ? чашки для свежего дайкона), а потом доведите смесь до кипения.

4. Убавьте огонь до минимума, положите тофу и ? чайной ложки соли, сахар, саке и соевый соус. Накройте ингредиенты отоси бута или фольгой и тушите, время от времени помешивая, в течение 20 минут, пока овощи не впитают влагу. Выложите на тарелку.

Начинка из овощей и постного мяса придает этим сочным японским клейкам богатый вкус.

Это одно из первых блюд, готовить которые мама научила меня в молодости. Сидя рядом с ней, я запоминала, сколько нужно положить начинки в каждую клейку и как правильно залепить краешек. Мои гёдза отличаются тем, что в них больше овощей и меньше мяса, чем в маминой версии. Иногда я делаю начинку вообще из одних овощей. У грибов сиитаке мясистая мякоть и насыщенный вкус, поэтому можно обойтись без мяса.

Нира принадлежит к семейству луковичных и известен как китайская или чесночная скорода. В отличие от обычного зеленого лука у него плоское зеленое перо. Мне нравится его острый вкус – более резкий, чем у обычного лука, но менее навязчивый, чем у чеснока, и то, как прекрасно он дополняет сладковатую капусту нэпа. Нира также превосходно подходит к жареным блюдам. Ниру и уже готовые формы из теста для клецок можно купить в магазинах с японскими продуктами.

Данное блюдо очень нравится детям, которые обожают его готовить вместе со старшими и уплетать за обе щеки.

110 г очень постного мяса (филейная часть)

1 чашка мелко нарезанной капусты напа

3 гриба сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)

? мелко нарезанного пучка ниры (китайской скороды) или ? чашки мелко нашинкованного шнитт-лука

2 нашинкованных пера зеленого лука

шепотка соли и свежемолотого перца

24 формы из теста для клецок

2 столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1 чашка кипятка

слабосоленый соевый соус, масло из острого перца, рисовый уксус для сервировки стола

1. Говядину положите в большую миску. Добавьте капусту, грибы, ниру и лук. Посыпьте начинку солью и молотым перцем. Все смешайте руками.

2. На рабочую поверхность положите кусок алюминиевой фольги или пергамента.

3. Небольшую миску наполните холодной водой. В каждую клецку кладите по 2 чайные ложки начинки. Затем, обмакнув палеи в воду, утрамбуйте начинку и слепите края теста справа налево, чтобы краешек имел зигзагообразную форму. Кладите клецки на бумагу «гребешком» вверх.

4. В глубокой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. Когда оно нагреется, убавьте огонь до минимума и положите клецки «гребешком» вверх. Жарьте их без крышки в течение 4 минут.

5. Влейте кипяток. Накройте сковороду крышкой и тушите клецки в течение 8-10 минут, по необходимости добавляя воду, пока верхушка клецок не станет полупрозрачной и пока не выкипит вода. (Если клецки будут готовы до того, как выкипит вода, снимите крышку и дождитесь испарения воды.) На 4 тарелки выложите по 6 клецок поджаристым дном вверх.

6. Для каждого гостя поставьте небольшую тарелку, где можно было бы по своему вкусу смешать соевый соус, рисовый уксус и масло из острого перца.

Кинпира – одно из классических блюд японской домашней кухни. Оно делается из двух полезных корнеплодов – корня лопуха и моркови. Тушеный корень лопуха прекрасно дополняет сладковатую морковь, красный перец и молотый кунжут. Нет ничего удивительного, что вкусное, нежное, сладковатое горячее блюдо популярно в Японии зимой.

Лопух, или гобо, – богатый клетчаткой корнеплод с восхитительным вкусом. Его можно купить в магазинах японских продуктов.

1 корень лопуха средней величины (230 г)

1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей

2 красных сушеных японских перца (или тайский чили, сантака или сдзэчуань)

1 чашка моркови, нарезанной тонкой соломкой

1 столовая ложка саке

1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса

2 столовые ложки мирин

1 чайная ложка сахарного песка

1 чайная ложка жареного молотого кунжута

1. Очистите корень лопуха и нарежьте его ломтиками длиной 4-8 см, промыв водой. У вас должно получиться примерно 2 чашки.

2. В средней сковороде разогрейте масло на умеренно сильном огне. Добавьте красный перец и тушите его полминуты. Затем положите корень лопуха и тушите, пока он не размякнет, примерно 3 минуты. Он должен стать полупрозрачным. Добавьте морковь и тушите еще в течение 2 минут.

3. Убавьте огонь до минимума, влейте саке, соевый соус, мирин и добавьте сахар. Тушите овощи в течение 1 минуты, чтобы они впитали соус. Выньте и выкиньте красный перец, а смесь выложите горкой на тарелку, приправив кунжутом.

Салаты в Японии относительно новое явление. Впрочем, иногда новшества идут на пользу, как, например, в случае с этой смесью трав и зелени, заправленной легким кунжутным соусом. В большинство салатов добавляют мицуну – легкую зелень, которая придает блюду бодрящие нотки. Пусть этот токийский салат радует вас в теплое время года.

230 г тонкой спаржи

6 чашек смеси из молодой зелени

? чашки тонко нарезанного сельдерея

? чашки нарезанного красного перца

1 мелко нарезанное перо зеленого лука

2 столовые ложки нарезанной кинзы плюс еще 4 веточки для украшения

5 мелко нарезанных листьев сисо

1 спелый помидор, очищенный от семян и разрезанный на 12 долек

3 столовые ложки рисового уксуса

2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука

1 чайная ложка коричневого сахара

1 столовая ложка масла из жареного кунжута

шепотка соли и свежемолотый перец

1. В средней сковороде доведите до кипения 1 чашку воды. Положите спаржу и тушите ее на сильном огне в течение 45 секунд – пока она не будет легко резаться. Слейте воду и промойте спаржу под струей холодной воды. Выложите ее на тарелку, покрытую несколькими слоями бумажных полотенец, и дайте остыть. Каждый стебель нарежьте наискосок ломтиками длиной 2,5 см. Несколько кусочков оставьте для украшения.

2. Готовую спаржу смешайте в салатной миске с зеленью, сельдереем, красным перцем, луком, кинзой и сисо. При перемешивании смесь аккуратно встряхивайте.