Читать онлайн «Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй». Страница 6

Обратите внимание на упаковку. Если уж мы сами будем готовить горчичную пасту, нас должно заинтересовать, какую именно горчицу стерли в порошок. Виды горчицы приведены выше (см. Горчица, изысканный сорняк), а способы приготовления пасты – ниже, см. Паста горчица.

А еще горчичный порошок используется при запекании мяса и птицы. Соус для запекания с горчичным порошком дает аппетитную румяную корочку.

Основа соуса для запекания

• Горчичный порошок,

• Вода.

Горчичный порошок смешиваем с водой до образования жидкого теста. В эту смесь можно добавлять по вкусу соль и любые приправы (в том числе горчичные зерна). И обмазываем мясо перед обжаркой.

Жгучую пасту «Горчица» придумали французские кулинары: размолотые горчичные зерна развели виноградным суслом (кислым неперебродившим соком).

Сегодня в качестве жидкой фракции используют воду, уксус, вино, пиво или комбинацию жидкостей. А в качестве основного сырья – отечественную горчицу. То есть белую (изредка черную) горчицу размалывают во Франции, сарептскую – в России.

Конечно, французская сладко-горькая паста не выдерживает сравнения с огненной горчицей «Российская». По горчичной шкале наша приправа вне конкуренции.

Зато французская горчица, вернее ее множественные варианты, служит основой для различных соусов (см. Рецепты соусов/Горчичные соусы).

Изначально это смесь порошка черной горчицы с вином и солью. Теперь белая горчица вытеснила в производстве черную. Но в любом варианте паста хорошо подходит к жареному мясу и служит основой соусов и майонезов.

Смесь белой горчицы с небольшим количеством сарептской горчицы, приправленной травами (эстрагоном, в первую очередь). Разводится уксусом, виноградным суслом и сахаром.

Этот вид пряности изготавливается на бордосской основе, приправляется чесноком, перцем, базиликом, медом и эстрагоном.

Довольно сложная пряность, производимая из белой горчицы с медом и ароматическими добавками. Немецкие хозяйки охотно готовят ее в домашних условиях. На основе этой горчицы мы освоим принцип изготовления горчицы с травами, чтобы в дальнейшем дать волю фантазии.

• 250 г порошка белой горчицы,

• 200 г коричневого сахара,

• 1 столовая ложка меда,

• 350 мл воды,

• 150 мл винного уксуса,

• ½ чайной ложки соли,

• 5 горошин черного перца,

• 1 лист лавра,

• 3 ягодки можжевельника,

• ½ чайной ложки сухого имбиря (или кусочек свежего корня).

Вскипятить воду, добавляя соль, перец, можжевельник, лавр, имбирь и винный уксус (в конце). Раствор остудить и процедить. Развести в растворе мед.

Смешать горчичный порошок и сахар. Добавить смесь в раствор, размешать и оставить на несколько часов. Если приправа сильно загустеет, развести водой.

Поставить пасту на небольшой огонь и дать «запыхтететь», но не кипятить! Горячую пасту разлить в баночки, остудить и поместить в холодильник. На 3 месяца гарантированного хранения горчицы будет вдоволь.

Горчица без добавления трав готовится совсем просто. Датская горчица со сливками – это не классический рецепт, но очень легкий в производстве и приятный на вкус. Подходит как остросладкий соус к любому блюду. Его надо готовить перед подачей на стол.

• 2 столовые ложки порошка горчицы,

• ½ столовая ложки сахарного песка,

• до 100 г яблочного уксуса,

• 1–2 столовые ложки взбитых сливок.

Смешиваем горчичный порошок и сахар. Постепенно добавляем яблочный уксус и помешиваем смесь. Необходимо достичь консистенции густой сметаны, смесь при этом должна быть идеально однородной.

Даем смеси настояться и созреть полчаса. Взбиваем небольшое количество сливок (несколько ложек) и медленно вводим их в горчицу, постоянно помешивая. После первой ложки снимите пробу, если острота вас устроит – паста готова. Для более сладкой пасты введите еще одну ложку сливок.

Из зерен сарептской и черной горчицы давят горчичное масло. При царском дворе оно считалось особо деликатесным, а с развитием маслобойного производства стало доступно и бедным слоям населения.

Сейчас нерафинированное горчичное масло часто появляется на прилавках наших магазинов. А в странах Евросоюза горчичное масло решено не производить. Его можно встретить только как экзотику в индийских магазинах во Франции. Почему так?

ВНИМАНИЕ!

В диетологии принято серьезное предостережение против нерафинированного горчичного масла. Горчица и масло из нее содержат эруковую кислоту, которая не расщепляется ферментами нашего организма. Накапливаясь в тканях, вещество вызывает интоксикацию (отравление), в том числе воспалительные явления в миокарде, сердечной мышце.

Поэтому тем, кто страдает сердечными болезнями, а также детям лучше не рисковать.

Сторонники употребления горчичного масла возражают, что его веками употребляют в Индии с пользой для здоровья. Но сочетание продуктов на европейском столе не соответствует индийскому, а, возможно, в сочетании и кроется секрет расщепления.

Рафинированное горчичное масло, как правило, не производят.

Горчичная паста – не масло, много не съешь, поэтому эруковая кислота (см. Горчичное масло) из пасты в миокарде не накопится.

Но и для потребления пасты есть противопоказания: аллергия, гастриты и язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.

Если таких заболеваний нет, горчица полезна, поскольку:

✓ улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи,

✓ укрепляет иммунитет,

✓ препятствует образованию застойных явлений в желчному пузыре (в том числе камнеобразованию).

см. Орегано

С дягилем мы больше знакомы как с лечебной травой. В некоторых местностях его называют дудник и купырь. Интересно, что часто именуют и кервель (см. Кервель), но травы эти разные, и пряности эти по ароматическим свойствам – тоже разные.

Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом. Посмотрим, где же его можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительная сила была использована!

✓ Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.

✓ Сухие стебли можно класть в кастрюлю с су пом, только понемногу, чтобы блюдо потом не горчило.

✓ Из корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.

Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае ликеры «Шартрез» и «Бенедектин», которые изготавливали в монастыре св. Бенедикта, содержат эту приправу.

Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса, в хлебобулочном производстве.

Полезные свойства дягиля неисчислимы. Он лечит горло и любой кашель, оздоравливает пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.

Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью.

В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях.

Зира по-арабски означает «семя», и это единственное, с чем нет путаницы. Все остальные сведения о пряности зира противоречивы. Ее называют кумин, кмин, римский тмин, индийский тмин, аджан, ажгон, айован и горячо спорят о происхождении.

Может быть, это связано с тем, что зира не культивируется в сельском хозяйстве (семена дают плохие всходы), а дикорастущая трава похожа на многие виды семейства зонтичных. Пряные зонтичные рассеялись по миру и нашли своих приверженцев и в Азии, и в Латинской Америке. Однако, несмотря на название римский тмин, отнести зиру, например, к традиционным средиземноморским приправам будет преувеличением. Но использовать ее можно в тех же изделиях, которые европейцы приправляют тмином – сыры, творог, квашеную капусту, домашние колбасы.

Семена зиры используют при приготовлении мяса и плова, вводят в состав классических специй, например, соуса «Чили».

В Индии она является компонентом смеси карри (см. Смеси пряностей /Карри).