Читать онлайн «Напитки и десерты». Страница 37

Суфле из малины

3 яйца (белки и желтки отдельно), 75 г сахарной пудры, 10 г порошкообразного желатина, сок 0,5 лимона, разведенный водой до 30 г, 275 г протертой малины, 150 г сливок 35 %-ных, 25 г измельченного поджаренного миндаля, немного малины для украшения.

Посуду для суфле вместимостью 1 л обернуть двойным слоем фольги, выступающей на 5 см над краем, закрепить липкой лентой. Желтки и пудру положить в миску, которую подвесить над кастрюлей с горячей водой, и взбивать смесь, пока не станет густой, как сливки. Убрать миску с огня. Желатин растворить в лимонном соке и воде на слабом огне, влить в смесь желтков с сахаром и взбивать, пока смесь не остынет. Сливки слегка взбить, немного оставить для украшения, а остальные положить в смесь вместе с пюре из малины. Помешивать время от времени, пока суфле не остынет. Белки быстро взбить до густой пены, положить в смесь и вылить все в посуду, приготовленную для суфле. Оставить на ночь, чтобы застыло.

Для подачи на стол осторожно снять фольгу с помощью острой лопаточки. Вдавить орехи в суфле, возвышающееся над краем посуды, так, чтобы они не падали, украсить оставшимися сливками и малиной.

2 апельсина, 8 яиц, сахар.

Небольшой апельсин натереть с кожурой на терке, а другой очистить и протереть через сито. Положить апельсиновую массу в форму, добавить 8 желтков, сахар и растирать до тех пор, пока не получится густая масса. Тогда ввести в нее взбитые в пену белки и поставить в умеренно горячую духовку на 10–12 минут. (В горячей духовке суфле сразу поднимется, а потом сядет и будет невкусным).

100 г мармелада, 200 г сахара, 50 г воды, 1 ч. ложка уксуса, 4 белка, масло для смазывания подноса.

Из воды, уксуса и сахара приготовить густой сироп. Белки взбить в пену и заварить. Мармелад подогреть, выпарить и вымешать со взбитой пеной.

Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить на него суфле, посыпать сахаром, поставить в духовой шкаф на 20 минут. Когда подрумянится, подать на том же блюде. Подавать с ванильным соусом, сливками или фруктовым сиропом.

0,5 стакана грецких орехов, 4 ст. ложки сахара, 4 желтка, 0,25 стакана сливок, 4 белка.

Очищенные орехи растереть в ступке с 2 столовыми ложками сахара, переложить в чашку и растереть, прибавляя последовательно желтки, 2 столовые ложки сахара и сливки. Затем переложить смесь в кастрюльку и проварить на слабом огне, помешивая, пока смесь не станет густой. Когда масса остынет, взбить ее с пеной из яичных белков. Выложить на эмалированное блюдо и поставить в легкую печь.

3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка муки для посыпки.

Сливочное масло растереть с мукой, развести молоком и проварить до загустения. Снять с огня, добавить хорошо взбитые желтки и сахар, тщательно перемешать. Добавить взбитые в пену белки.

Глубокое прямоугольное блюдо для суфле смазать маслом и посыпать мукой. Вылить в него смесь и выпекать в духовке при 150–160 °C в течение 40–45 минут.

Подать на стол прямо из духовки. Можно полить 1 столовой ложкой тутти-фрутти, подать к суфле кофе «Мокко» со взбитыми сливками и тертым мускатным орехом.

320 г чернослива, 6 ст. ложек сахара, 12 яиц (белки), 1 ч. ложка сливочного масла, 2,5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Чернослив промыть, залить холодной водой так, чтобы вода его покрывала, и в закрытой посуде варить при слабом кипении до готовности. Из чернослива удалить косточки, мякоть протереть деревянной ложкой через сито, добавить молоко, всыпать сахар и помешивая, проварить до загустения.

Не охлаждая смесь, ввести ее тонкой струйкой при быстром помешивании во взбитые яичные белки.

Полученную массу горкой выложить на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекать в разогретом до 180 °C духовом шкафу в течение 10–15 минут. Суфле при выпекании увеличивается в объеме в 2–2,5 раза. Готовое суфле сразу подать на стол.

4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 л молока, 4 ст. ложки сахара, 5 яиц, 60 г цукатов, ром. Муку слегка спассеровать в сливочном масле, разбавить молоком, всыпать сахар и варить на слабом огне до сгущения. Крем снять с огня и мешать до охлаждения, а затем ввести в него желтки и (по ложке) взбитые в пену белки.

Выложить половину крема в огнеупорную посуду, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать мелко нарезанными цукатами и нанести остальную часть крема. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Готовое суфле подать горячим, пока оно не осело. Перед подачей полить ромом и запечь.

3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, соли на кончике ножа, 0,75 стакана горячего молока, 0,25 стакана сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара, 5 яиц, разделенных на желтки и белки.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 минут. Горячее суфле подавать к столу со сладким соусом.

В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное, только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.

50 г молочного натертого на терке шоколада растопить с 2 столовыми ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготавливается так же, как и ванильное.

250 г клубники, 1 ст. ложка лимонного сока, 180 г сахара, 5 яичных белков.

Тщательно взбить клубнику, добавить лимонный сок, сахар и снова хорошо взбить. В полученную массу добавить, осторожно помешивая, взбитые в густую пену яичные белки, выложить в смазанную маслом посуду и запекать в подогретой до 150 °C духовке в течение 20 минут.

Готовое суфле слегка остудить, украсить крупной клубникой вместе с чашелистиками и сразу же подать.

1 стакан сливок, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца (желтки), 0,5 ч. ложки ванилина.

Сливки и сахар подогреть и влить в растертые желтки, непрерывно помешивая, чтобы масса не свернулась. Добавить ванилин и разлить по чашечкам.

Чашечки поставить на противень, на который предварительно налить немного горячей воды, и поместить на 15 минут в нагретую до 160 °C духовку.

Готовое суфле не должно приставать к лезвию ножа.

4 яйца, 100 г сахара, 1 ст. ложка муки, 1 апельсин, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахарной пудры, молоко или сливки.

Желтки растереть с сахаром, добавить муку, натертую цедру апельсина, сливочное масло, молоко, размешать и варить до загустения.

Смесь охладить, помешивая, чтобы не образовались комочки. Белки взбить в крепкую пену, всыпать сахарную пудру, перемешать, добавить тонкие ломтики апельсина, смешать с яично-молочной массой и осторожно размешать.

Подготовленную смесь выложить в огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную мукой, и поставить в духовку на 15 минут.

Подать сразу после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко или сливки.

Для суфле: 4 яйца (белки и желтки отдельно), 25 г сливочного масла, 25 г муки, 150 г молока, 75 г сахарной пудры, 4 ст. ложки ликера «Драмбьюин» (или другого), несколько капель ванильной эссенции.

Для соуса «Мелба»: 450 г свежей или замороженной малины, около 110 г мелкого сахарного песка.

Литровую посуду для суфле слегка смазать маслом и посыпать пудрой. Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и постепенно смешать с молоком. Когда соус станет гладким, снова поставить на огонь и довести до кипения, чтобы загустел (все время помешивая). Влить по одному желтку, всыпать пудру с ликером и ванильной эссенцией. Слегка взбить белки и металлической ложкой осторожно, но быстро, положить в соус. Переложить суфле в смазанную маслом посуду и запекать в середине духовки при 190 °C около 40 минут, пока не поднимется и не станет золотисто-коричневым. Слегка посыпать мелким сахарным песком и немедленно подавать на стол.