Читать онлайн «Напитки и десерты». Страница 19

Запеканка рисовая с вишней

250 г риса, 1,25 л молока, 75 г сахара, соль, 0,5 пакета ванильного сахара, 1–2 желтка, 3 ст. ложки сгущенного молока, вишня, зерна миндаля, вишневый кисель.

Молоко довести до кипения, добавить перебранный и промытый рис, разварить его, затем добавить сахар, соль, ванильный сахар, осторожно перемешать. Дать рису немного остыть. Сгущенное молоко хорошо перемешать с желтками. Остывший рис выложить в смазанную растительным маслом печку «чудо», облить подготовленным сгущенным молоком и поставить запекать. Когда запеканка будет готова, осторожно переложить ее на блюдо, посыпать обжаренным и рубленым миндалем, а после того как совсем остынет, украсить ягодами вишни. Запеканку можно полить при подаче густым вишневым киселем.

250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г мандаринов, 120 г изюма, 300 г муки, сахар, ванильный сахар, соль. Сливочное масло взбить, растереть с желтками, добавить ванильный сахар, соль, мелко нарезанные мандарины, изюм и муку. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 50 минут. Подать с фруктами или шоколадным соусом.

120 г творога, 10 г манной крупы, 1 яичный белок, 15 г сахара, 40 г молока, 40 г белого хлеба, 25 г яблок, 15 г изюма, 30 г сметаны, 10 г сливочного масла.

Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него — творожную массу, сверху — второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.

0,5 кг творога, 2 яичных желтка, 0,5 стакана сахара, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, соль и ванилин по вкусу, панировочные сухари.

Для начинки: 0,5 кг нарезанных дольками яблок, 2 яичных белка.

Желтки взбить с сахаром, смешать с творогом, добавить 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, манную крупу, соль и ванилин. Все хорошо перемешать. Затем в эту смесь положить яблоки и взбитые в крутую пену белки.

Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее творожную массу. Сверху положить натертое яблоко, смешанное со столовой ложкой сливочного масла и 0,5 столовой ложки сахарного песка. Запеканку поставить в хорошо разогретый духовой шкаф, затем снизить температуру и запекать 20 минут.

В запеканку можно положить изюм, цедру лимона.

650 г повидла (любого), 200 г манной крупы, 50 г мадеры или рома, 5 яиц, 50 г сахара, 150 г орехов, 20 г сливочного масла.

Сырые желтки растереть с половиной нормы сахара, перемешать с растертым повидлом, мадерой (или ромом), манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекать в жарочном шкафу.

Для бисквита: 5 яиц, 120 г сахара, 120 г муки, 30 г сливочного масла, рубленый миндаль.

Для крема: 0,5 кг каштанов, 1 стакан молока, 1 ч. ложка ванилина, 0,5 стакана сахарной пудры, 4 ст. ложки воды, 0,25 ч. ложки лимонного сока, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок.

Для поливки: 150 г сиропа, 150 г сахара, 50 г коньяка. Приготовить бисквитное тесто с рубленым миндалем, поместить в форму «шарлот», смазанную маслом и подпыленную мукой, и выпекать. Выпеченный бисквит вынуть из формы, охладить, затем разрезать на пласты толщиной 1 см и полить сиропом и коньяком.

Отдельно приготовить масляный крем из каштанов. Каштаны нарезать крест-накрест, залить водой, варить 5 минут и очистить от кожуры и кожицы. Вареные каштаны положить в молоко, добавить 0,5 ч. ложки ванилина и варить 20 минут (до мягкости). Молоко слить, каштаны протереть через сито, смешать снова с молоком, добавив сливочное масло и сливки. В воду всыпать сахарную пудру, ванилин, влить лимонный сок и сварить сироп. Влить его тонкой струйкой в пюре из каштанов.

Форму смазать сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Осторожно выложить в нее охлажденный крем, разровнять и быстро опрокинуть форму на блюдо.

Этим кремом смазать бисквитные пласты и наложить один на другой, чтобы снова получилась форма «шарлот». Шарлотку со всех сторон загарнировать тем же кремом. Подать холодной.

6 бананов, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 6 яиц, 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки сахара, соус ванильный или шоколадный.

Спелые бананы очистить, размять, добавить замоченный в молоке белый хлеб, размешать, ввести (по одному) яйца. Смесь взбить и влить белое вино.

В форме для шарлотки приготовить карамель из сахара и нескольких капель воды.

Смесь выложить на карамель и выпекать в умеренно нагретой духовке 35 минут.

Готовую шарлотку охладить, выложить на блюдо и залить ванильным или шоколадным соусом.

300 г груш, 400 г молока, 250 г сухарей, 2 яйца, 70 г сахара, 30 г сливочного масла, корица.

Сухари замочить в молоке. Половину их положить в смазанную маслом форму или электрическую кастрюлю. На сухари выложить нарезанные дольками или кубиками и посыпанные корицей груши. Покрыть остальной частью замоченных в молоке сухарей. Все это залить смесью из взбитых яиц, молока и сахара. Выпекать в умеренно сильной духовке.

Шарлотку можно приготовить и из нарезанного тонкими ломтиками и поджаренного в тостере или черствого белого хлеба.

400 г персиков, 250 г молока, 250 г бишкотов, 2 яйца, 70 г сахара, ванилин, 20 г сливочного масла для смазывания. Персики очистить от косточек и нарезать мелкими ломтиками. В смазанную маслом форму разложить рад бишкотов, рад персиков и так несколько раз, но чтобы сверху получился рад персиков. Полить все молоком, взбитыми яйцами с сахаром и ванилином. Запекать на пару. Сервировать, полив плодово-ягодным сиропом.

400–500 г белого хлеба или булочек, 750 г смородины, 250 г вишни, 150–200 г сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 25 г сливочного масла или маргарина.

У хлеба удалить корку и нарезать тонкими ломтиками. Ягоды растереть с небольшим количеством сахара или размельчить на электоровзбивалке. Из вишен предварительно удалить косточки, смешать сахар и корицу с измельченной коркой хлеба. На дно смазанной жиром формы выложить слой ягод, затем ломтики хлеба, посыпать их смесью сахара, корицы и хлебных корок. Сверху — опять слой ягод. Форму прикрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. После этого смазать поверхность шарлотки маслом или маргарином и запекать еще 15 минут.

Для крема: 500 г клубники, 24 г желатина, сок и тертая цедра 1 лимона, 125 г вишневого ликера, 150 г сахарной пудры, 2 пакетика ванильного сахара, 375 г сливок. Кроме того: 375 г нарезанных четвертинками ягод клубники, 25 сбрызнутых вишневым ликером бисквитных печений, листики мяты.

Приготовить крем. Клубнику помыть, удалить плодоножки, ягоды протереть через сито и слегка подогреть. Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть, потом слегка отжать и растворить в клубничном пюре. Ввести лимонный сок, цедру, ликер и сахар. Остывшую массу соединить со взбитыми сливками.

Края разъемной формы диаметром 16 см выстлать пергаментной бумагой. Половину клубничного крема выложить в форму, сверху разложить свежую нарезанную клубнику (250 г) и залить оставшимся кремом. Поставить форму на ночь в холодное место и дать шарлотке затвердеть. Снять с формы бортик, удалить бумагу, обложить шарлотку вокруг бисквитами и обвязать ленточкой. Украсить оставшейся клубникой и листиками мяты.

4 яйца, 1,75 стакана сахара, 0,75 стакана муки, 3 брикета сливочного пломбира, 1 кг клубники.

Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела. Белки взбить в крутую пену. Муку насыпать на растертые желтки, сверху положить взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать всю массу ложкой сверху вниз.

Вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Поставить печься в нежаркую духовку (печь на небольшом огне).

Испеченный бисквит остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7–8 см, уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, не румяня.