Читать онлайн «Галушки и другие блюда украинской кухни». Страница 21

Готового гуся остудить и вынуть из него нитки. Отрезать крылья, вынуть яблоки, гуся разрезать вдоль пополам, отделив спинную часть от грудной, половинки снова разрезать вдоль. Каждую часть нарезать аккуратными кусочками.

После того как гусь будет разрезан, разложить его на блюде для жаркого грудной частью кверху, вокруг выложить печеные яблоки.

1 кг утки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана грибного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой, заправленной грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жиру до румяного цвета и поставить в духовку доходить до готовности.

Приготовление начинки:промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарить 8—10 мин.

Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) отварить в грибном бульоне отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.

При подаче на стол фаршированную поджаренную утку нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.

В конце жаренья утку залить половиной стакана белого сухого вина.

Зажаренную холодную утку освободить от ниток, нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку. Украсить вымоченным черносливом, кружками моркови.

550 г кролика, 120 г шпика или грудинки, 15 г сметаны, 30 г сливочного масла, 20 г жира, 20 г кореньев, 1 репчатая луковица, 600 г гарнира, соль – по вкусу.

Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить в духовке на противне с жиром и нашинкованными кореньями и луком.

Во время жаренья мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду.

Противень с жиром и соком поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Затем на противень налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить.

Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на одну треть мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи к столу на краю плиты.

Аналогично можно приготовить кролика не шпигованного.

500 г кролика, 80 г жира, 80 г моркови, 80 г репы, 80 г репчатого лука, 50 г петрушки, 500 г картофеля, 500 г томатного или сметанного соуса, 3 зубчика чеснока, соль – по вкусу.

Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по два на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник.

Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими кусочками, картофель – кубиками и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.

В соус с готовым мясом добавить растертый с солью чеснок.

500 г кролика, 30 г топленого масла, 75 г репчатого лука, 250 г томатного соуса, 700 г гарнира, 80 г сыра, 15 г сухарей, соль – по вкусу.

Вареное или жареное мясо кролика нарезать тонкими кусочками по 4–5 г, положить в сотейник, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, томатный соус, перемешать, прокипятить и посолить.

Затем мясо с соусом положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать кролика в той же посуде, в которой он запекался.

700 г кролика, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 25 г сметаны, соль – по вкусу.

Разделать кролика, обработать почечную часть с окорочками. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Запекать около 1,5 ч, часто поливая соком. Когда мясо станет румяным, на противень насыпать муку, слегка прогреть, влить сметану и довести блюдо до готовности.

Готовое мясо вынуть, порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить соусом.

Подавать с картофелем и овощами.

1,2 кг мяса кролика, 1–2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких головок репчатого лука, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г шампиньонов, соль – по вкусу.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать.

Подлить немного воды, белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом.

600 г кролика, 2 ст. ложки маргарина, 600 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 300 г красного соуса, черный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.

Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить с жиром, положить в глубокую кастрюльку, нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими ломтиками, картофель – кубиками и обжарить.

Положить эти овощи в посуду с кроликом, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 40–45 мин.

При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

800 г мяса кролика, 1 стакан пшена, 1,25 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сухарей, 5 ст. ложек жира, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо вместе с остывшей пшенной кашей и пассерованным луком дважды пропустить через мясорубку, тщательно размешать и при необходимости развести молоком. Затем сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и поджарить на сильно разогретом жиру.

800 г кролика, 100 г сала или грудинки, 1 головка репчатого лука, 400 г черствой булки, 3–4 ст. ложки жира, 1 яйцо, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, толченые сухари, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Булку размочить в воде. Кролика обмыть, зачистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук нарезать и поджарить. Сало или грудинку нарезать мелкими кусочками.

Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, сырое яйцо, соль и перец, тщательно размешать на кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать в виде толстого валика.

Разогреть жир на противне, положить рулет, облить жиром и поставить в горячую духовку. Выпекать около 45 мин, часто поливая завиванец выделяющимся из него соком. За 10 мин до готовности влить на противень сметану, перемешанную с мукой, и потушить.

Завиванец вынуть из соуса, нарезать поперек толстыми ломтями, уложить в том же порядке на продолговатое блюдо.

При подаче к столу полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

200 г мяса кролика, 60 г сала-шпик, 2 ломтика хлеба, 1 ст. ложка молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, панировочные сухари, свиной жир, черный молотый перец, майоран, соль – по вкусу.

Мясо зачистить и вместе с салом, замоченным в молоке хлебом, луком и чесноком пропустить через мясорубку, добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей. Массу вымешать.

Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать отварным картофелем.

500 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.