Читать онлайн «Галушки и другие блюда украинской кухни». Страница 10

Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея пассеровать на сливочном масле.

В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7—10 мин.

За 5 мин до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить.

Сняв с огня, заправить рассольник сырыми яичными желтками, растертыми с частью сметаны.

При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.

500 г гречневой крупы, 8 стаканов воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль – по вкусу.

Гречневую крупу перебрать. Поставить на огонь воду, положить 2 ст. ложки масла, соль. Когда вода закипит, всыпать крупу.

Как только крупа начнет загустевать, добавить еще одну ложку масла и варить до загустения.

Затем выложить на плоскую поверхность гречневую массу слоем толщиной в палец, остудить, нарезать на квадратики, обвалять в яйце и муке и поджарить на масле.

1 батон, 100 г растопленного сливочного масла, соль – по вкусу.

Батон разрезать на ломтики толщиной 1 см, а затем каждый ломтик – на кубики. Положить хлебные кубики в отдельную посуду и залить растопленным сливочным маслом, чтобы каждый кубик хорошо пропитался. Затем подсушить потапцы в духовке.

2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложки холодной воды, соль – по вкусу.

Желтки растереть со сливочным маслом до белого цвета, добавляя понемногу муку и воду, посолить. Взбить белки и размешать с тестом.

Затем чайной ложкой, смоченной в воде, набирать массу (не более половины ложки) и опускать в подсоленную кипящую воду.

Варить на небольшом огне под крышкой, чтобы не разварились. Когда всплывут, переложить в тарелки, залить юшкой и подать на стол.

1 стакан пшеничной муки, 125 г топленого сливочного масла, 1 стакан воды, 3 яйца, соль – по вкусу.

Закипятить воду с топленым маслом и, не снимая с огня, всыпать муку. Размешивать ложкой, пока тесто не загустеет, затем охладить и тщательно растереть, добавляя по одному яйца и соль. Потом такое тесто нужно выдержать 2 ч в холодном месте.

Сформовать маленькие круглые булочки, смазать их яйцом и запечь в духовке.

500 г муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль – по вкусу.

Для начинки: 300 г отварного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, черный молотый перец, соль – по вкусу.

В теплом молоке растворить дрожжи, часть муки и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить масло, яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и тщательно вымешать. Поставить еще раз в теплое место.

Приготовление начинки: пропустить через мясорубку мясо, перемешать с поджаренным на растительном масле луком, добавить желтки, поперчить, посолить.

Из теста сформовать пизы (пирожки), положить начинку, уложить в глиняную посуду, обсыпанную сухарями и дать расстояться.

Затем поставить в духовку и выпекать до готовности.

Для теста: 2 желтка, 1 стакан муки, 75 мл воды, соль – по вкусу.

Для начинки: 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Замесить тесто.

Приготовление начинки: мясо и яйца, сваренные вкрутую, пропустить через мясорубку, перемешать с пережаренным луком, поперчить, посолить, поджарить.

Сформовать ушки, положить начинку и обжарить их на смальце или другом жиру.

3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито. В картофель положить муку, масло, яйцо, тщательно перемешать и взбить. Варить как обычные галушки.

Сварить на молоке обычным способом рассыпчатую пшенную кашу, вымешать ее со сливочным маслом, посолить.

Глубокую сковороду обложить кусочками сала, сверху положить слой каши, затем положить слой сала, слой каши и т. д. Запечь в духовке.

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 10–15 шт. маслин, 0,75 стакана грибного отвара, соль, черный молотый перец – по вкусу, панировочные сухари – для присыпки.

Из очищенной и промытой рыбы удалить кости, нарезать ее кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.

Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, потушить на легком огне, посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 мин. Подавать к столу в горячем виде.

1 кг свежей рыбы, 300 г репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 300 г рыбного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рыбу очистить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками.

Лук измельчить и пассеровать на подсолнечном масле. Добавить кусочки рыбы, свежие помидоры, сладкий перец, рыбный бульон, посолить, поперчить и тушить до готовности.

1 кг свеклы, 300 г моркови, 6–8 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 0,5 лимона, 0,75 стакана сметаны, 1 головка чеснока, 8—10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю и залить холодной водой (небольшим количеством, чтобы только прикрыть овощи). Добавить сухие трибы и довести до кипения.

После того как вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить в кастрюлю. Посолить, положить мелко нарезанный лук и томить на слабом огне. Когда вода почти полностью выкипит, засыпать черный перец, цедру лимона, половину головки чеснока, лавровый лист, мяту и подержать на огне еще несколько минут.

Затем, не выключая плиту, перемешивать блюдо в течение 3 мин. В сметану положить перец, оставшийся чеснок и как следует размешать.

Снять с огня, полить свеклу лимонным соком и дать постоять 10 мин.

Заправить закуску сметаной и подать к столу.

300 г редьки, 3–4 ст. ложки растительного масла, репчатый или зеленый лук, соль – по вкусу.

Редьку натереть на крупной терке, перемешать с мелко нашинкованным луком, растительным маслом и посолить. Для более мягкого вкуса часть редьки можно заменить морковью, а вместо масла использовать сметану.

500 г кабачков, 500 г баклажанов, 2 моркови, 500 г капусты, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана томатного соуса, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль, зелень – по вкусу.

Баклажаны и кабачки запечь в духовке. Отделить кожицу, мелко нарубить. Лук, морковь и капусту мелко нарезать и пассеровать с растительным маслом и томатным соусом, а затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами. Все тушить 20 мин, периодически помешивая.

Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

1 кг тыквы, 0,5 стакана острого томатного соуса, 0,25 стакана муки, 0,25 стакана растительного масла, зелень – по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Готовую тыкву залить разведенным томатным соусом и тушить четверть часа.

Подавать на блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки.

500 г помидоров, 150 г свежих белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 дольки чеснока, панировочные сухари, черный молотый перец, соль, зелень петрушки – по вкусу.