Читать онлайн «Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья». Страница 5

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте чеснок, перемешайте.

10. Зелень вымойте и нарубите. Помидоры вымойте, вырежьте из них розочки.

11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью, украсьте чесноком и розочками из помидоров.

День Ашура отмечают на десятый день мусульманского нового года. До захода солнца соблюдают пост, а затем устраивают праздничную трапезу, и она редко обходится без плова. Поскольку присутствие на столе гороха, сухофруктов и орехов считается хорошей приметой, праздничный плов традиционно готовят с добавлением именно этих продуктов.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 600–700 г телятины; ✓ 300 г риса девзира; ✓ 3 желтые моркови; ✓ 3–4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 2 ст. ложки нута; ✓ по 10 шт. кураги и чернослива; ✓ 2 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки ядер грецких орехов; ✓ 2 пучка зелени петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и кардамона; ✓ мускатный орех на кончике ножа; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте соломкой поперек волокон.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченной кураги (нарезанной) и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму, кориандр, кардамон, перец и часть толченых грецких орехов, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис, предварительно замоченный нут и изюм, разровняйте, посыпьте мускатным орехом, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните предварительно замоченный чернослив.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте оставшимися грецкими орехами, украсьте листиками петрушки.

Слово «пилав» в переводе с турецкого означает «крутая рисовая каша». Это блюдо традиционно готовят в Турции и как гарнир (рис с овощами без мяса), и как самостоятельное кушанье (с бараниной, говядиной или мясом птицы). Часто пилав доводят до готовности в духовке или печи.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 1,2–1,5 кг говяжьей грудинки; ✓ 400 г длиннозерного риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 6–7 ст. ложек оливкового масла; ✓ по 10 шт. кураги и очищенного сладкого миндаля; ✓ 3 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки очищенных фисташек; ✓ 15–20 листьев салата; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ по 1 ч. ложке красного и черного молотого перца; ✓ 4–5 горошин душистого перца; ✓ лавровый лист; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, сварите бульон, добавив соль, перец горошком и лавровый лист. Мясо выньте, отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте морковь, лук, нарезанную курагу и миндаль, поперчите, посолите, обжарьте на сильном огне.

5. Влейте немного бульона, тушите 5–7 минут, добавьте мясо, тушите еще 5 минут.

6. Выложите сверху рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, влейте нужное количество бульона.

7. Варите на сильном огне до полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните предварительно вымытые веточки укропа.

9. Накройте казан крышкой, поставьте в разогретую духовку, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем выньте веточки укропа, плов перемешайте.

10. Зелень петрушки вымойте и нарубите. Выложите плов горкой на широкое блюдо, устланное вымытыми листьями салата, посыпьте зеленью петрушки, украсьте фисташками.

Годы правления Сулеймана Великолепного ознаменовались не только расцветом науки, культуры, введением новых законов и многочисленными военными походами. Это был и расцвет кулинарного искусства. Согласно историческим источникам, при дворе султана Сулеймана Кануни трудилось не менее 70 поваров, которые готовили обеды и ужины на несколько тысяч человек, а в праздники и дни выдачи оплаты янычарам – на несколько десятков тысяч человек. Особое место в меню занимали пловы. В Государственном музее исламского наследия Турции, расположенном не где-нибудь, а во дворце Ибрагима-паши, в Рамазан гостей угощают блюдами, приготовленными именно так, как написано в рецептах, сохранившихся до наших дней со времен правления султана Сулеймана. Один из рецептов – плов с миндалем и шафраном. Считается, что именно это кушанье подавали к столу правителя Османской империи.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 1,5 кг баранины; ✓ 500 г длиннозерного риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 4–5 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки кишмиша; ✓ 2–3 небольшие айвы; ✓ 3 ст. ложки толченого миндаля; ✓ 1 пучок зелени кинзы; ✓ 2 ч. ложки шафрана; ✓ по 1 ч. ложке кориандра, апельсиновой цедры и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Айву вымойте, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан положите сало, раскалите. Добавьте мясо, морковь, лук, айву и часть миндаля, поперчите, посолите, обжарьте на сильном огне.

5. Влейте немного воды, тушите 10 минут, посыпьте кориандром и шафраном, перемешайте.

6. Выложите сверху рис и кишмиш, разровняйте, влейте воду.

7. Варите на сильном огне до полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте цедрой.

9. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень кинзы вымойте и нарубите. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и оставшимся миндалем.

Какому именно народу принадлежит этот рецепт плова, доподлинно неизвестно. По одной из версий, такое кушанье готовили в Турции во времена Османской империи. Это был праздничный вариант плова. Подавали блюдо исключительно к столу султана.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 3–4 тушки перепелок; ✓ 400 г жирной баранины; ✓ 400 г риса; ✓ 6–8 ст. ложек оливкового масла; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы; ✓ 1 яйцо; ✓ 1 гранат; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, кориандра и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Подготовленные тушки перепелок промойте, натрите солью и перцем, оставьте в прохладном месте на 1 час.

2. Баранину промойте, одну часть нарежьте крупными кусками, другую – соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте крупно, оставшиеся – полукольцами. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.

4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, соль и часть зелени. Фарш тщательно перемешайте.

5. Наполните фаршем тушки куропаток.

6. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.

7. Полукольца лука, морковь и ломтики баранины выложите в казан с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне. Убавьте огонь, влейте немного воды, посолите, посыпьте зирой и кориандром, тушите 10–15 минут.

8. Сверху выложите перепелок, залейте водой и варите на среднем огне 35–45 минут.

9. Выложите рис, влейте еще немного воды, варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса.

10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, томите под крышкой 15–20 минут, затем оставьте упревать на 10–15 минут.

11. Выньте перепелок, плов перемешайте и выложите горкой на блюдо.

12. Сверху положите фаршированных перепелок, посыпьте оставшейся зеленью. Украсьте плов зернами граната.

Али-паша – государственный деятель XIX века, инициатор широкомасштабных реформ Османской империи по западному образцу, внес свой вклад и в кулинарное искусство мусульманских стран, в частности в приготовление плова. Повара подавали к столу Алипаши особое кушанье из риса с кедровыми орешками, шафраном и фрикадельками из нежного мяса ягненка.

Время приготовления – 1 час.