Читать онлайн «Православные посты и праздники». Страница 34

3. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Рассольник с грибами

30 г грибов сушеных белых (или шампиньонов), 1 петрушка (или пастернак), 1 сельдерей, 1 луковица, 1 лук-порей, 3 картофелины, 2 огурца соленых, 50 г масла растительного, шпинат или салат, специи, зелень.

1. Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с маслом. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, грибы нарезать соломкой.

2. В кипящий бульон положить картофель, довести бульон до кипения и добавить в него пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и продолжать варку 10–15 мин.

3. Перед окончанием варки добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы, с удаленными семенами, нарезанные дольками и предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют).

4.  Заправить рассольник прокипяченным процеженным огуречным рассолом, солью и специями.

Кислые щи с грибами

5–6 сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, душистый перец, 1 луковица, 2 ст. ложки отжатой квашеной капусты, растительное масло, корень сельдерея.

1. Грибы отварить с корнем петрушки, сельдерея, морковью и душистым перцем. Процедить, грибы нашинковать.

2. Луковицу мелко нарубить и обжарить в растительном или сливочном масле, добавить отжатую квашеную капусту.

3. Слегка потушить и развести процеженным грибным бульоном. Варить 30 мин на медленном огне, положить нашинкованные грибы и довести до кипения.

4. Разлить по тарелкам и в каждую тарелку добавить нарубленной зелени.

Грибной суп с гречневой крупой

100 г картофеля, 30 г гречневой крупы, 110 г грибов, 20 г лука репчатого, 15 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

1. Отварить нарезанный кубиками картофель, добавить гречневую крупу, замоченные сушеные грибы, поджаренный на растительном масле лук, посолить.

2. Варить до готовности. Готовый суп посыпать зеленью.

Суп с маринованными грибами

1 стакан маринованных грибов, 1,5 л воды, 2-

3 картофелины, 4 ст. ложки пшена, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

1 . В кипящую воду всыпать пшено и варить до полуготовности крупы.

2. Затем положить картофель и варить его до готовности, затем добавить спассерованный на сковороде в масле лук.

3. Перед концом варки добавить маринованные грибы и кипятить еще 5-10 мин и посолить.

Суп с ушками

300 г свежих или 40–50 г сухих белых грибов, 2 головки репчатого лука,1 морковь, 50 г растительного масла, 1 стакан грибного отвара.

1. Сварить свежих или сухих (предварительно замоченных) белых грибов до мягкости.

2. Мелко нарезанные репчатую луковицу и морковь положить в отдельную кастрюлю, добавить растительного масла, стакан грибного отвара.

3. Тушить под плотно закрытой крышкой на слабом огне, пока не выпарится жидкость, а морковь станет мягкой.

4 . Готовые коренья положить в грибной отвар. Еще одну репчатую луковицу мелко порубить и обжарить в растительном масле до светло-желтого цвета.

5. Добавить вынутые из грибного отвара сваренные грибы, порубить их или провернуть через мясорубку, обжарить, посолить и поперчить.

6. Сделать ушки – из 2 стаканов муки и воды вымесить тесто, тонко раскатать его на доске, нарезать ножом на квадратики и на каждый квадратик положить обжаренные с луком грибы. Затем соединить два противоположных угла квадратика и защипнуть края.

7. Чем меньше по размеру получатся ушки, тем они будут вкуснее. За 15 мин до подачи супа опустить ушки в кипящий грибной бульон и сварить. Готовые ушки всплывут. Подать суп с зеленью.

Солянка грибная

500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1–2 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, ½ лимона, соль, перец, уксус.

1. Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку растительного масла, У стакана воды, уксус и тушить в течение 50–60 мин.

2. За 10–15 мин до готовности в капусту добавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

3. Грибы свежие очистить, вымыть, нарезать ломтиками и жарить на масле, добавить соль, лук, специи.

4.  На сковороду с разогретым маслом положить слой тушеной капусты, затем грибы и вновь слой капусты. Посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке.

5. При подаче на стол солянку нарезать порциями и на каждый кусочек положить ломтик лимона.

Рыжики панированные

1 кг грибов, 4 луковицы, по 2 ст. ложки растительного масла и пшеничной муки, зелень петрушки, соль.

1. Шляпки и ножки свежих рыжиков положить в небольшое количество кипящей воды.

2. Как только вода снова закипит, грибы вынуть, обвалять в муке, перемешать с солью и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на сильно разогретом растительном масле в течение 5–7 мин.

3. Готовые рыжики посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Соленые грибы, поджаренные на растительном масле, с картофелем

1 тарелка соленых грибов, 1–2 луковицы, ⅓ стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.

1. Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде.

2. Добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде.

3. Блюдо подавать с горячим вареным картофелем.

Грибы соленые, тушенные с овощами

1 тарелка соленых грибов, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 шт. моркови, 1 корень петрушки,

2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка масла, соль, перец.

1.  Соленые грибы замочить в воде, затем поджарить на масле.

2. Добавить обжаренный лук, морковь, петрушку, жареный картофель, томатное пюре, соль, перец и все тушить 10–15 мин.

Грибы маринованные или соленые с растительным маслом и картофелем

1 тарелка маринованных или соленых грибов, 1–2 луковицы, ⅓ стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.

1. Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем.

2. Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.

«Колобки» из грибов и отварного картофеля

500 г свежих (или 250 г соленых) грибов, 800 г отварного картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4–5 ст. ложек муки, несколько веточек петрушки, соль, черный молотый перец.

1. Соленые грибы порубить, а свежие потушить в собственном соку до готовности.

2. Добавить пассерованный лук, соль и перец. Из картофеля и воды приготовить пюре, добавить соль, муку, чтобы получилось мягкое тесто.

3. Разделать его на небольшие лепешки, положить в центр каждой грибной фарш, придать форму колобка и жарить в масле.

4 . На стол подать с острым томатным соусом или хреном. Украсить веточками зелени петрушки.

Гуляш грибной

500 г свежих грибов (или 300 г отваренных соленых:), 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного пюре, вода, соль, черный молотый перец.

1. Грибы и лук нарезать тонкой лапшой и слегка подрумянить в масле. Добавить измельченный стручок перца и тушить все вместе 20 мин. Всыпать муку, положить томат-пюре (при желании можно влить немного воды). Заправить грибы солью и перцем, тушить еще несколько мин.

2. Подать с горячим картофелем или с салатом из свежих овощей.

Грибы с чесноком и кедровыми орешками

500 г грибов, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки хереса, 2 ст. ложки кедровых орехов, сок 1 лимона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.

1. В большой сковороде нагреть масло, положить мелко нарубленный чеснок и готовить на довольно сильном огне 3 мин – пока он не подрумянится.

2. Положить крупно нарезанные грибы и орехи, влить херес и продолжать жарить, пока жидкость от грибов не испарится. Добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, затем посыпать петрушкой.

3. Подавать с отварным картофелем.

Капустные голубцы с грибами

1 большой кочан капусты (бело– или краснокочанной), 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки томат-пюре, ½ стакана муки, соль, 500 г грибного фарша, овощной бульон.