Читать онлайн «Православные посты и праздники». Страница 26

1. Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35 °C.

2. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.

3. Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин.

4.  Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Кулич простой

1 кг муки, 600 г молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль, муки сколько потребуется.

1. Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

2. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться.

3. Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич миндальный

1 кг муки, ½ л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль.

1. Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

2. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.

3. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич пирамидальный

2 кг муки, 100 г дрожжей, немного молока, 10 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 100 г изюма.

1. Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через 1 ч размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на 1,5 ч.

2. Затем постепенно добавить 10 желтков, масло, сахарный песок и остальную муку, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом. Еще раз вымесить, всыпать остальную муку (всего около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться.

3. Затем разделить его на 4 части: самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, еще раз смазать яйцом, самую маленькую использовать на украшение верха кулича.

4. Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 ч.

Кулич на сковороде

6 ½ стакана муки, 3 мл теплого молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, ¼ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла.

1. Приготовить опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 1 ч. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с сахарным песком, растопленным маслом, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук.

2. Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на 2 части (одну, небольшую, – для украшения кулича), повалять, сделав кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место.

3. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в печи или духовке.

Кулич пышный

600 г муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10яиц, 800 г сахара, еще столько муки, сколько потребуется.

1. Горячее молоко, сливки и муку перемешать, дать массе немного остыть.

2. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и

2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

3. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков.

4.  Перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться.

5. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Кулич «Праздничный»

1,2 кг муки, 500 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 2 стакана сахара, 50 г сливочного масла, по 100 г цукатов и изюма, 10 г ванилина.

1. Из 600 г муки, теплого молока и дрожжей замесить мягкое тесто и поставить в теплое место, для поднятия.

2. Желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром. Сливочное масло размягчить. Белки хорошо взбить.

3. В поднявшую опару ввести растертые желтки, размягченное сливочное масло, еще 600 г просеянной пшеничной муки, взбитые белки, цукаты и изюм, ванилин. Все тщательно вымесить в течение 20 мин, пока тесто не станет приставать к рукам. Поставить еще раз подняться в теплое место, на 40 мин.

4. Тесто разложить в смазанные маслом формы на У высоты. Поставить в теплое место, для расстойки. Когда тесто поднимется, поставить выпекать в умеренно теплой духовке около 1 ч, при температуре 150 °C.

Кулич сливочный

800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ½ стакана молока, 12–16 г дрожжей, З яйца, 2 стакана коринки.

1. Из муки, сливочного масла, сахара и

1 стакана горячего молока вымесить тесто.

2. Потом влить в тесто ½ стакана молока с дрожжами и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставьте в горячую духовку.

Кулич двухцветный

250 г муки, 250 г сахарной пудры, 4 яйца, 125 г сливочного масла, 125 г молока, 1 ст. ложка какао, 50 г измельченных орехов, сода.

1. Взбить размягченное масло, желтки и сахарную пудру, добавить молоко, муку и соду.

2. Белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешать. Разделить тесто на 2 части, в одну добавить какао.

3. Форму посыпать мукой, выложить в нее тесто: сначала белое, потом темное. Сверху посыпать орехами. Куличи поставить в разогретую духовку и выпекать до готовности.

Кулич с облепиховым соком

100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 500 мл молока, 5 яиц, 100 мл облепихового сока, 50 г дрожжей, ½ ч. ложки соли, мука по потребности.

1. Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть.

2. Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки.

3. Замесить тесто и дать ему подняться, затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться.

4.  Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы до половины объема.

5. После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать до готовности.

Пюхтицкий монастырский кулич

5 кг муки, 1,5 л молока, 20 желтков, 700 г сливочного масла, 700 г маргарина, 10 стаканов сахара, 3 ч. ложки соли, 200 г цукатов, 200 г миндаля, 400 г дрожжей, 800 г изюма, ванилин, кардамон.

1. Растворить в молоке с дрожжами полпорции предварительно просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 ч.

2. Протереть размягченные масло и маргарин. Растереть желтки с сахаром.

3. Прибавить ванилин, кардамон, миндаль, соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм положить в последнюю очередь.

4.  Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым. Тесто поставить в теплое место.