Читать онлайн «Русские народные блюда». Страница 77

На разогретую с жиром сковороду ложкой налить тесто и жарить с обеих сторон. Подавать со сметаной, корицей и сахаром.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ

400 г тыквы, 1 стакан муки, 0,5 стакана молока или простокваши, 2 яйца, соль, щепотка ванилина, сода на кончике ножа, жир для жарения.

Очищенную тыкву натереть на мелкой или крупной терке, добавить молоко, муку, соль, сахар, яичные желтки, ванилин, соду. В массу осторожно вмешать белки, взбитые в густую пену. На кипящем жире или масле жарить румяные оладьи. Подавать горячими со сметаной или вареньем. В зависимости от сочности тыквы, а также от степени ее измельчения количество муки может быть большим или меньшим.

Муку можно заменить овсяными хлопьями.

ОЛАДЬИ

6 яиц, 2 стакана пшеничной муки, 2 1/2–3 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Яйца тщательно растирают с пшеничной мукой, добавляя постепенно молоко и соль по вкусу. Из приготовленного теста делают оладьи, затем на сковороде слегка подогревают сливочное масло, после чего на нее кладут оладьи, дают им подрумяниться с обеих сторон и подают на стол, посыпав сахарной пудрой.

ОЛАДЬИ С КАБАЧКАМИ

1 кг муки, 1 кг кабачков, 2 яйца, 1–2 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки уксуса, 1,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды, 2 столовые ложки масла.

Свежие кабачки нарезать дольками и сварить в небольшом количестве кипятка, затем пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. В полученное овощное пюре добавить яйца, положить соль, сахар, уксус и простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить. Печь оладьи на горячей сковороде.

ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ

Для теста: 5 столовых ложек (с горкой) муки, 1 бутылка кефира или простокваши, 1–2 яйца, соль, сахар по вкусу.

Для жарения: 100 г сливочного маргарина.

Для наполнения: 5–7 яблок среднего размера и 2–3 столовые ложки сахара для обсыпки.

Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить ложкой на смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхность которых быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки, тем временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.

Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо, посыпать сахаром. Оладьи будут вкуснее, если их посыпать тонко молотой корицей.

Оладьи с яблоками можно приготовить иначе. Яблоки натереть на крупной терке, опустить в тесто, перемешать; печь, как обычные оладьи.

ОЛАДЬИ ИЗ ПРОСТОКВАШИ

1 стакан простокваши, 1,5 стакана муки, 3 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа, растительное масло.

В миске размешать муку, простоквашу, соль, сахар, яйца и соду. На сковороде в кипящем жире обжарить с обеих сторон оладьи до подрумянивания. Подавать с кисло-сладким вареньем, чаем или молоком.

ОЛАДЬИ ИЗ СЕЛЬДИ ИЛИ САРДИНЫ

200 г сардины или сельди, 250 г тертого хлеба, 300 мл сливок или молока, 4 белка, 50 г сливочного маргарина.

Вымоченную сардину или сельдь протирают через сито или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют тертый хлеб, слегка растопленный маргарин, сливки или молоко. Полученную массу тщательно выбивают. Добавляют молотый перец, взбитые в пену яичные белки и выпекают на сковороде, как обычные оладьи.

ОЛАДЬИ ИЗ ИКРЫ

500 г свежей икры, 400 мл молока или мясного бульона, 3 яйца, 400 г пшеничной муки, жир для жаренья.

Икру растирают, добавляют молоко или мясной бульон, яйца, соль и муку. Жарят на разогретой с жиром сковороде.

ОЛАДЬИ ИЗ ИКРЫ С КАРТОФЕЛЕМ И КАШЕЙ

200 г икры свежей рыбы, 800 г каши, 500 г отварного картофеля, 3 яйца, 120 г репчатого лука, 120 г маргарина, соль.

Икру растирают, добавляют вареный размятый картофель и перловую или ячневую кашу. Добавляют яйца, слегка обжаренный лук, солят, размешивают и жарят небольшие оладьи.

ОЛАДЬИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ

250 г ржаного хлеба, 300 мл молока, яйцо, 80 г муки, 40 г растительного масла, 150 г яблок, 120 г сметаны, 40 г сахара, соль.

Ржаной хлеб нарезают на куски и заливают горячим молоком. Размокший хлеб растирают, добавляют яйцо, муку, измельченные сырые яблоки, тщательно размешивают. Подготовленное тесто ложкой наливают на горячую сковороду, хорошо смазанную подсолнечным маслом, и выпекают оладьи. Подают со сметаной и сахаром.

КУЛЕБЯКА

500 г пшеничной муки высшего сорта, 30 г сахара, 30 г сливочного масла или маргарина, 7 яиц, 200 г молока, 70 г репчатого лука, 70 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Для кулебяки требуется большое количество фарша. Чтобы избежать отмокания, каждый слой начинки перекладывают выпеченным блинчиком.

Готовое тесто раскатать в пласт (толщина – около 1 см, ширина – около 20 см, длина по размеру листа) и кладут на полотенце, посыпанное мукой.

Для начинки используют рубленые сваренные вкрутую яйца и рыбный фарш. Сырое филе рыбы выкладывают на блинчики, сверху покрывают начинкой из яиц, солят и перчат. Затем кладут слой пассерованного в подсолнечном масле лука, закрывают блинчиками и тестом.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая им фарш. Края теста заворачивают и защипывают. Сформованную кулебяку переносят на лист, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и дают подойти в течение 20–30 минут в теплом месте. Перед выпечкой кулебяку снова смазывают яйцом, прокалывают для выхода пара при выпечке и выпекают при температуре 230–250 °C в течение 40–50 минут.

После выпечки кулебяку оставляют на 10 минут на листе, затем снимают, накрывают полотенцем, чтобы сохранить мягкую корочку.

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ

Тесто приготовить по основной рецептуре.

Для начинки: 1 кг говядины, 1–2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1–2 желтка для смазывания.

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 12–13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном, выложить горкой, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см, защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15–20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Подавать к мясному бульону, чаю. Можно приготовить кулебяку и с любыми другими начинками. Нужно только помнить, что начинки для кулебяки должны быть готовыми, т. е. прошедшими тепловую обработку.

КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ, РИСОМ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое: 1,2–1,3 кг.

Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи.

Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 желток.

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.

Для фарша: 300 г рыбы (филе без костей), 200–300 г рисового фарша.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом более густой консистенции. Готовое тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой.