Читать онлайн «Твоя пекарня». Страница 45

Разнообразие рисунков достигается зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика, медленным или мгновенным изменением силы нажима, изменением угла его наклона по отношению к украшению и изменением расстояния от изделия. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка, тогда остаток массы ляжет малозаметным язычком на поверхности. Если же в момент окончания рисунка поднять корнетик вверх, то на рисунке может образоваться конус из массы. При нанесении мелких узоров, надписей или точек узкий конец корнетика лучше держать близко к изделию.

Интересные факты

На Украине, желая, чтобы тесто лучше бродило, всегда добавляют муку в жидкость, а не наоборот.

Преимущество белковой массы заключается в том, что при засыхании она не изменяет своей формы и не так быстро портится. Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, лучше держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей или штрихов.

Белковые массы можно делать разноцветными при помощи натуральных красителей. Это существенно расширяет возможности украшения блюд. Например, шоколад, какао-порошок и кофе дают коричневый цвет различных оттенков, яичные желтки — нежно-желтый, высушенная, тонко перемолотая и просеянная через мелкое сито лимонная цедра — лимонный, а более яркий, оранжевый — апельсиновая. Нежный розовый цвет массе можно придать с помощью натурального сока или сиропа красной смородины, клюквы, брусники или калины. Кроме того, промышленность выпускает специальные красители для пищевых продуктов, имеющие богатую цветовую палитру.

Подсчитаем калории

Чтобы уменьшить калорийность некоторых изделий из теста, можно заменить маргарин на творог. Только следует учесть, что так заменяется не более половины указанного в рецепте количества маргарина. При этом творога надо взять в два раза больше. Например, вместо 125 г маргарина (916 кал) берите 250 г нежирного творога (220 кал).

Для приготовления белковой массы сахарную пудру просейте через сито, насыпьте в фарфоровую чашку и, помешивая, постепенно введите яичные белки. Массу взбивайте до тех пор, пока она не станет пышной. Можете положить немного пищевой кислоты для придания ей большей эластичности, а также подкрасить нужным красителем. Посуда должна быть чистой, малейшее присутствие жира не даст добиться желаемого результата.

На 200 г холодной белковой рисовальной массы необходимо 2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, 3–5 капель лимонной кислоты и краситель.

Кулинарные хитрости

Если творог для ватрушек оказался слишком влажным, его следует положить в чистую марлю или салфетку и подвесить или придавить грузом, лишняя жидкость вытечет и ватрушки получатся вкуснее.

Для приготовления горячей белковой массы сахар растворяют в воде и немного уваривают. Отдельно взбивают яичные белки и вливают в них тонкой струйкой полученный сироп, помешивая, далее охлаждают, а затем добавляют сахарную пудру.

Необходимое соотношение продуктов: на 100 г сахара — 10 г сахарной пудры, 10 яичных белков и 50 мл воды.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее лучше покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

Фруктовые рисовальные массы готовятся из повидла, варенья или джема. Продукт протирают через мелкое сито и, по желанию, окрашивают в нужный цвет. Особенно красиво выглядят цветные точки и мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы на печенье, пряниках или пирогах. Чтобы лучше сохранился блеск массы, в нее можно добавить немного карамельной патоки.

Масляные рисовальные массы также хорошо подходят для украшения мучных кондитерских изделий. Для нее сахар необходимо растворить в воде, довести до кипения и охладить. Сливочное масло следует растереть добела и понемногу добавить к нему растопленное какао-масло, затем, помешивая, постепенно влить сироп, можно ввести ароматические вещества и краситель. Фигурки, полученные из масляной рисовальной массы, слегка затвердевают. Это необходимо учитывать при ее использовании.

Оптимальный вариант приготовления масляной рисовальной массы следующий: 150 г сахара на 50 мл воды, 100 г сливочного масла и 1 г какао-масла.

Подсчитаем калории

Во многих рецептах такой высококалорийный продукт, как масло, без ущерба заменяется более легким маргарином. Изобретенный в середине XIX в., он прошел долгий путь совершенствования, и сейчас можно выбирать замену маслу из массы сортов маргарина.

Мучная рисовальная масса готовится следующим образом. Сахар, молоко и яичный белок взбивают венчиком до полного растворения сахара, не прекращая взбивать, постепенно добавляют муку до получения сметанообразной массы, которую перекладывают в корнетик.

На намазанный маслом противень нанесите через корнетик фигурки или рисунки, сделайте орнаменты при помощи шаблонов. Приготовленную к выпечке массу можете покрыть различными посыпками. Сразу же после выпечки изогните украшения из массы в виде спиралей или завитушек, сохраняющих эту форму после охлаждения. Некоторые украшения также можно покрыть белковой рисовальной массой.

Для приготовления мучной рисовальной массы понадобится: 100 г муки, 30 г сахарной пудры, 70–100 мл молока и 5 яичных белков.

При помощи разноцветных рисовальных масс различными надписями и узорами оформляются мучные кондитерские изделия.

Для отделки кондитерских изделий в качестве рисовальных масс могут применяться и глазури. Глазурь бывает сырцовая — для покрытия поверхности, заварная — для украшения изделий и шоколадная.

Глазурь сырцовая

Для глазурования поверхности выпеченных изделий часто используют специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Ее возможно окрасить в разные цвета. При глазуровании поверхность изделия обливают или окунают в только что изготовленную глазурь. Добавив в мелкие порции глазури воду и различные краски, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на предварительно заглазурованной поверхности.

В яичные белки вводят теплую воду и третью часть сахарной пудры, все это перемешивают, затем добавляют опять третью часть пудры и подогревают массу, после чего вносят остальную пудру и взбивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Для приготовления сырцовой глазури нужно взять 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. л. воды, ароматические вещества и краситель.

Подсчитаем калории

Одно яйцо в среднем содержит 96–100 ккал. Но и это число можно снизить, если заменить его 1 ст. л. сои, смешанной с небольшим количеством воды.

Глазурь пластична, но при этом, выходя из корнетика, она мгновенно стабилизует и устойчиво сохраняет приданную ей форму.

Глазурь можно хранить в металлической посуде, покрыв ее влажным полотенцем, перед использованием ее лучше немного взбить.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой, кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из нее более стойки при хранении.

При изготовлении заварной глазури яичные белки взбивают до увеличения объема в 5–6 раз. Сахар с водой уваривают и постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, а далее кислоту и краску. Общая продолжительность взбивания — около 35 мин. След, образовавшийся от проведения чем-либо по поверхности глазури, не должен заплывать.

Пропорции приготовления заварной глазури: 1 стакан сахара, 2 яичных белка, ароматические вещества и краситель.

Глазурь можно заготовить впрок, но при последующем использовании ее придется дополнительно взбить. Можно смешивать в равных количествах сырцовую и заварную глазурь для получения более легкой глазури.

Интересные факты

На Руси, чтобы жареные пирожки получались ароматнее и вкуснее, в растительное масло или жир добавляли немного топленого сливочного масла.