Читать онлайн «Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно». Страница 22

Салат из зеленого горошка с яблоками и овощами

140 г зеленого (или консервированного) горошка, 200 г красных томатов, 2 свежих огурца, 2 морковки и 2 яблока, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, стакан сметаны, сок одного лимона, сахар и соль по вкусу.

1. Огурцы, морковь и очищенное от кожуры яблоко натереть на крупной терке.

2. Нарезать зеленый лук и добавить в салат.

3. Добавить в салат горошек.

4. Заправить сметаной, соком лимона, посолить по вкусу и добавить немного сахара. Все перемешать.

5. Выложить в салатницу, сверху красить ломтиками красных томатов.

1 яблоко, 2 моркови, 50 г горошка, 1,5 чайные ложки сахара, соль по вкусу, 2 столовые ложки сметаны.

1. Натереть на крупной терке яблоко и морковь.

2. Добавить горошек, сахар, соль и сметану.

400 г зеленого горошка, стакан молока, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль и укроп по вкусу.

1. Вылущить молодой горошек из стручков, залить небольшим количеством воды, посолить и варить до полуготовности.

2. В это время сварить яйцо вкрутую и вскипятить молоко.

3. Манную крупу развести холодной водой и влить в кипящий горошек, варить 4–5 минут.

4. Влить молоко в суп, размешивая, как только закипит, снять с огня.

5. Вымыть, обсушить на полотенце укроп, мелко нарезать.

6. Подавать, добавив в каждую тарелку половинку яйца и зелень укропа.

Примечание. Существует лопаточный горох, имеющий широкий мясистый стручок, в створках которого нет жесткой пергаментной прослойки. Этот горох используют вместе с лопаткой. Обычно лопатку режут и добавляют в супы, но особенно вкусно готовить их с омлетом или просто слегка обжарить и залить яйцом.

Горох лущильных сортов (с гладкими светлыми зернами) выращивают для получения именно зерна. Такой горох сушат и применяют для супов. Ниже будут даны рецепты зимних супов, в том числе и с применением гороха.

Фасоль, как и горох, у нас выращивают двух видов: спаржевую и зерновую. У спаржевой фасоли в пищу употребляют зеленые стручки вместе с еще недозрелыми зернами (поскольку в створках стручков нет пергаментной жесткой прослойки), точно так же, как и лопаточный горох. Можно добавлять ее в супы, можно заливать яйцом и жарить, можно отваривать и подавать, как гарнир, можно делать из нее колеты, предварительно проварив в подсоленной воде и пропустив через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавив в фарш муку и яйцо. Спаржевую фасоль консервируют и употребляют в качестве гарнира.

Зерновую фасоль, как и лущильный горох, выращивают ради ее зерен. Зерновая фасоль должна вариться долго (не менее 3 часов), либо ее замачивают на ночь и варят около часа.

Считается, что фасоль наряду с соей заменяет мясной белок. Это не соответствует истине, поскольку кроме белка мясо содержит еще аминокислоты, одну из которых не содержит ни одно растение. Однако именно эта аминокислота ответственна за развитие головного мозга. Так что, уважаемые вегетарианцы, пожалуйста, не забывайте об этом и все-таки подкармливайте своих детишек говядинкой. Кроме того, утверждение, что белок зернобобовых быстрее переваривается в желудке, нежели мясная продукция, так же не соответствует действительности, поскольку на переваривание и той и другой пищи требуется около 6 часов. Просто любой растительный белок полнее и легче нашим организмом усваивается.

В этом рецепте вообще нет никакого секрета. Надо просто хорошо отварить пеструю фасоль в подсоленной воде и заправить ее чесночным соусом с добавлением большого количества мелко нарезанной кинзы (кориандра) и толченых грецких орехов.

600 г мяса, 600 г фасоли, 3 столовые ложки жира, 1 луковица, 5–6 красных томатов, 1 столовая ложка муки, немного петрушки, красный молотый перец и соль по вкусу.

1. Фасоль замочить на ночь.

2. Мясо нарезать кусочками. Обжарить в жире.

3. Репчатый лук мелко нарезать и добавить в мясо.

4. Томаты ошпарить, кожицу снять и размять, затем добавить в мясо.

5. Залить небольшим количеством кипящей воды или бульона, посолить по вкусу, всыпать и размешать муку.

6. Варить на небольшом огне до готовности мяса.

7. В это время отварить фасоль в небольшом количестве подсоленной воды.

8. Соединить мясо с фасолью, подсолить по вкусу, добавить красный перец и варить минут 8–10.

9. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Томаты можно заменить 3 столовыми ложками томатной пасты.

2 кг красных томатов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг перца, 1 стакан сахара, 2 ½ столовые ложки 9 %-ного уксуса или 1 кофейная ложечка без верха лимонной кислоты, 1 стакан растительного масла, 2 ½ столовые ложки соли, 3 стакана отварной фасоли.

1. Отварить фасоль.

2. В это время все нарезать, посолить, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло.

3. Смешать с фасолью и варить еще примерно 30 минут.

4. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Вариант 1.

Литровая банка зерен фасоли, по 0,5 кг красных томатов, болгарского перца, репчатого лука и моркови, 0,5 л растительного масла, 1 столовая ложка соли и 3 столовые ложки сахара.

1. Отварить фасоль. Ее варят долго, около трех часов. Либо замачивают на ночь в воде – тогда варить можно около часа.

2. Натереть на крупной терке морковь.

3. Нарезать мелко лук.

4. Томаты и перец смолоть на мясорубке.

5. Все сложить в кастрюлю, добавить фасоль, соль, сахар и растительное масло.

6. Тушить на небольшом огне около 40 минут, помешивая массу, чтобы не пригорела.

Подавать в горячем или подогретом виде.

Примечание. Если горячую массу сразу разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть крышками «Вакс», то можно использовать фасоль в течение всей зимы. В этом случае ее надо хранить в холодильнике.

Вариант 2.

3 стакана зерен фасоли, 2 кг красных томатов, по 1 кг репчатого лука, болгарского перца, моркови, 1 стакан сахара, ½ стакана 9 %-ного уксуса или кофейная ложка лимонной кислоты, 1 стакан подсолнечного масла, 2,5 столовые ложки соли.

1. Фасоль отварить.

2. Морковь отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать.

3. Томаты, перец и лук нарезать кружочками.

4. Смешать овощи с фасолью.

5. Добавить масло, соль, сахар, лимонную кислоту и варить на небольшом огне около 30 минут.

6. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.

Примечание. Если вы используете уксус, то его вливают в массу после того, как Вы ее сняли с огня, и тщательно размешивают.

Из всех зернобобовых наиболее ценна кукуруза: существует мнение, что она препятствует образованию холестерина. Конгресс США даже принял специальный закон, обязывающий производителей вводить кукурузную муку во все кондитерские изделия (правда, подоплекой этого закона могла быть не столько забота о здоровье нации, сколько о производителях зерна). В грузинской и среднеазиатской кухне вместо хлеба широко применяются в пищу кукурузные лепешки, лаваш, что, конечно, полезнее. Не следует увлекаться пищей из зернобобовых культур людям, страдающим подагрой.

6 крупных початков, 4 спелых помидора, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

1. Зерна отделить от стержня початков с помощью вилки.

2. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.

3. На сковороде в масле потушить смесь овощей до тех пор, пока зерна кукурузы не станут мягкими. Добавить соль и перец.

4. Сложить горячую готовую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку и дать остыть под одеялом.

Использовать зимой как очень вкусный гарнир.

После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде как огурцы и использовать в виде гарнира.

500 г початков, 0,5 л воды, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 2–3 листа черной смородины, 4–5 листочков вишни, веточка эстрагона, черный перец – на кончике ножа.