Π§ΠΈΡ‚Π°ΠΉΡ‚Π΅ ΠΊΠ½ΠΈΠ³ΠΈ ΠΎΠ½Π»Π°ΠΉΠ½ Π½Π° Bookidrom.ru! БСсплатныС ΠΊΠ½ΠΈΠ³ΠΈ Π² ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΊΠ΅

Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ ΠΎΠ½Π»Π°ΠΉΠ½ Β«Π”ΠΎΠΌΠ°ΡˆΠ½ΠΈΠ΅ Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠΈ ΠΈΠ· мяса, Ρ€Ρ‹Π±Ρ‹, ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹Β». Π‘Ρ‚Ρ€Π°Π½ΠΈΡ†Π° 15

Автор Анна Π—ΠΎΡ€ΠΈΠ½Π°

Π’Ρ‹Π±ΠΎΡ€ мяса

Π§Π°Ρ‰Π΅ всСго ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ свинину, говядину, Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ. Для этого ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ сыроС мясо ΠΈ внутрСнности, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ блюда ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ…. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ мясо Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ…, Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…; ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ ΡƒΠ±ΠΎΠ΅ΠΌ ΠΈΠΌ Π΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Π΄ΠΎΡ…Π½ΡƒΡ‚ΡŒ. Мясо истощСнных, слишком старых ΠΈΠ»ΠΈ слишком ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, Π·Π°Π±ΠΈΡ‚Ρ‹Ρ… Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ Π² спСшкС, сильно ΠΈΠ½Ρ„ΠΈΡ†ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΎ ΠΈ быстро портится Π² свСТСм Π²ΠΈΠ΄Π΅. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ мясо ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ созрСваСт. НС слСдуСт ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ мясо старых ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, Π±Ρ‹ΠΊΠΎΠ², хряков, субпродукты ΠΈ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡŒ. Π‘Π²Π΅ΠΆΠ΅Π΅ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ΅ (ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ΅) мясо нСльзя ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ. ПослС убоя ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ мясо слСдуСт сразу ΠΎΡ…Π»Π°Π΄ΠΈΡ‚ΡŒ: для ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ консистСнции ΠΈ вкуса Π΅ΠΌΡƒ Π΄Π°ΡŽΡ‚ ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ. Π‘ΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ мяса – слоТный биохимичСский процСсс, Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹ΠΉ Π² основном Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΎΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΎΡ‚ 2 Π΄ΠΎ 5 Β°Π‘ потрСбуСтся 8β€”17 Π΄Π½Π΅ΠΉ, Π° ΠΏΡ€ΠΈ 10–12 Β°Π‘ – Π΄Π²Π° дня. ΠŸΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ высокой Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ процСсс созрСвания ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°Π΅Ρ‚ Π΅Ρ‰Π΅ быстрСС.

Для стСрилизации Ρ‡Ρ€Π΅Π·Π²Ρ‹Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎ Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎ соблюдСниС чистоты ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ΅ ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ свСТСго мяса. Π§Π΅ΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ микробиологичСская ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса, Ρ‚Π΅ΠΌ Π½Π΅Π½Π°Π΄Π΅ΠΆΠ½Π΅Π΅ консСрвированиС. Мясо – вСсьма благоприятная срСда для развития ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ²; поэтому Π² ΠΈΠ½Ρ„ΠΈΡ†ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΌ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ быстро Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅, ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ опасныС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Ρ‹. НапримСр, установлСно, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ стократном ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ числа Π·Π°Ρ€ΠΎΠ΄Ρ‹ΡˆΠ΅ΠΉ самого опасного Π²ΠΈΠ΄Π° Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π»ΠΎΡΡŒ для ΠΈΡ… уничтоТСния ΠΏΡ€ΠΎΠ΄Π»ΠΈΡ‚ΡŒ врСмя тСрмичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π² 7 Ρ€Π°Π·.

ΠŸΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ° ΠΈ кулинарная ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° мяса

Мясо, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ для консСрвирования, Π½Π°Π΄ΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ: ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΎΡ‚ костСй, ΡƒΠ΄Π°Π»ΠΈΡ‚ΡŒ сухоТилия, ΠΆΠΈΠ»Ρ‹, ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠΈ, хрящи ΠΈ ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€. ΠŸΡ€ΠΈ этом слСдим, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π±Ρ‹Π»ΠΈ ΡƒΠ΄Π°Π»Π΅Π½Ρ‹ ΠΈ осколки костСй. ΠžΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π°Π΅ΠΌ Π΅Π³ΠΎ Π½Π° куски ΠΈ ΠΌΠΎΠ΅ΠΌ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π²ΠΎΠ΄Π΅. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ солим ΠΈ Π² сыром Π²ΠΈΠ΄Π΅ Π·Π°ΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌ Π² ТСстяныС Π±Π°Π½ΠΊΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°Π΅ΠΌ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅: ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠΌ, Ρ‚ΡƒΡˆΠΈΠΌ, Π²Π°Ρ€ΠΈΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌ.

Π–Π°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅. ΠŸΡ€ΠΈ этом способС ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π° Π½Π° мясо воздСйствуСт горячий Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ… (120 Β°Π‘) ΠΈ кипящий ΠΆΠΈΡ€ (200 Β°Π‘), Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Ρ‡Π΅Π³ΠΎ Π½Π° Π΅Π³ΠΎ повСрхности образуСтся ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠ°, которая благодаря Π΄Π°Π»ΡŒΠ½Π΅ΠΉΡˆΠ΅ΠΌΡƒ распаду ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ вкус ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚. Π’Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ ΠΆΠ΅ мясо остаСтся сочным. Мясо, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ для консСрвирования, проТариваСтся Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π½Π° 3/4. Π₯отя Π½Π° Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π΄Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ красная ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ, мясо Π½Π΅ слСдуСт ΠΏΠΎΠ΄ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π½Π°ΡΡ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΎΠ½ΠΎ хрустСло. ΠŸΡ€ΠΈ стСрилизации, особСнно Π² сочСтании с Π³Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€ΠΎΠΌ, Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса становится Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ слабСС. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΏΡ€ΠΈ консСрвировании мяса ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ примСняСтся Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ.

Π’ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅. ΠŸΡ€ΠΈ этом способС ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ мясо нагрСваСтся Π² Π·Π°ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΉ посудС с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ нСбольшого количСства Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π°. Под воздСйствиСм Ρ‚Π΅ΠΏΠ»Π° ΠΈΠ· мяса выдСляСтся сок с ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ, ΠΎΠ½ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½Π΅Π΅Ρ‚ (Π±ΡƒΡ€Π΅Π΅Ρ‚), Π° благодаря Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ водяных ΠΏΠ°Ρ€ΠΎΠ² становится мягким. Π§Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ мясо Π½Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ€Π΅Π»ΠΎ, пСриодичСски ΠΏΠΎΠ΄Π»ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌ Π³ΠΎΡ€ΡΡ‡ΡƒΡŽ Π²ΠΎΠ΄Ρƒ. РаскалСнный ΠΆΠΈΡ€ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π΅Ρ‚ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠΌΡƒ мясу приятный Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ ΠΈ вкус. Π—Π°ΠΊΠ°Π½Ρ‡ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈΡ‚ΡŒ, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π΄Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈΠ· Π½Π΅Π³ΠΎ Π½Π΅ Π²Ρ‹Ρ‚Π΅ΠΊΠ°Π΅Ρ‚ красная ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ. Для консСрвирования Π² Π΄ΠΎΠΌΠ°ΡˆΠ½ΠΈΡ… условиях Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ – самый подходящий способ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ мяса.

Π–Π°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² кипящСм маслС. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ раскалСнного ΠΆΠΈΡ€Π° (170–200 Β°Π‘) Π½Π° повСрхности мяса образуСтся ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠ° ΡΠ²Π΅Ρ€Π½ΡƒΠ²ΡˆΠ΅Π³ΠΎΡΡ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°, благодаря ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ мясо остаСтся сочным. НСдостаточно раскалСнный ΠΆΠΈΡ€ излишнС впитываСтся Π² мясо, Π° Π² слишком раскалСнном ΠΎΠ½ΠΎ пСрСТариваСтся. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ способ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π½Π΅ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π΅Π½ для консСрвирования мяса ΠΏΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π°ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅. ОсобСнно Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π½ΠΎ мясо, обвалянноС ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π² ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… сухарях ΠΈ яйцС. ΠšΠΎΡ€ΠΊΠ° ΠΈΠ· сухарСй Π½Π°Π±ΡƒΡ…Π°Π΅Ρ‚ Π² соку, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ Π·Π°Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ мясо, ΠΈ блюдо ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ тСряСт вкус ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса.

Π’Π°Ρ€ΠΊΠ°. Для консСрвирования достаточно мясо лишь ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ стСрилизации ΠΎΠ½ΠΎ допарится. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ способ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΈ консСрвировании Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… блюд. Π§Π°ΡΡ‚ΡŒ сока ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π°, которая выдСлится Π² Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ, нСблагоприятно повлияла Π±Ρ‹ Π½Π° внСшний Π²ΠΈΠ΄ ΠΈ вкус Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ блюда Π² случаС использования сырого мяса. Π§Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ потСря Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ€ΠΊΠ΅ Π±Ρ‹Π»Π° минимальной, опускаСм мясо Π² ΠΊΠΈΠΏΡΡ‰ΡƒΡŽ Π²ΠΎΠ΄Ρƒ с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ соли (ΠΈΠ»ΠΈ пряностСй). ΠŸΡ€ΠΈ этом образуСтся повСрхностный слой ΡΠ²Π΅Ρ€Π½ΡƒΠ²ΡˆΠΈΡ…ΡΡ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ прСпятствуСт Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄Ρƒ растворимых вСщСств ΠΈ мясного сока Π² Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½. Π’ дальнСйшСм Π΅Π³ΠΎ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ для приготовлСния соусов (ΠΏΠΎΠ΄Π»ΠΈΠ²ΠΎΠΊ) ΠΊ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ блюдам.

ΠšΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅. Для производства стСрилизованных мясных консСрвов ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ мясо Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ горячСго копчСния. Π’ Ρ…ΠΎΠ΄Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ хранСния ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΎΠ΅ мясо высыхаСт ΠΈ становится ТСстким, ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° плСснСвССт. Π‘ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ Π³Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΈΡ‡Π½ΠΎ ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹ ΠΈ стСрилизации ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄Π»ΠΈΡ‚ΡŒ срок хранСния ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса, Π½ΠΎ ΠΈ ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΌΡΠ³ΠΊΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ свСТСго ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. Π’ ТСстяныС Π±Π°Π½ΠΊΠΈ Π·Π°ΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ Π½Π° большиС куски мясо, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ Π·Π°Π»ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌ слСгка подсолСнной (Ссли мясо нСдостаточно солСноС) горячСй Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΎΠ½Π° скрыла Π΅Π³ΠΎ.

Π’Π°Ρ€Π°

НаиболСС подходящая Ρ‚Π°Ρ€Π° для мясных консСрвов – ТСстяныС Π±Π°Π½ΠΊΠΈ. По ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ со стСклянными ΠΎΠ½ΠΈ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ стСрилизации ΠΈ ΡƒΠ΄ΠΎΠ±Π½Π΅Π΅ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΈ. ΠœΡΡΠ½Ρ‹Π΅ консСрвы Π² ТСстяных Π±Π°Π½ΠΊΠ°Ρ… особСнно цСнятся Π² ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΡˆΠ΅ΡΡ‚Π²ΠΈΡΡ….

ЖСстяныС Π±Π°Π½ΠΊΠΈ для домашнСго консСрвирования Π²Ρ‹ΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ с ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠ΄ΠΎΠΉ, Π½Π΅Π»Π°ΠΊΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅, с Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΌ Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠΌ 99 ΠΌΠΌ, высотой 118 ΠΌΠΌ ΠΈ Π΅ΠΌΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 870 ΠΌΠΌ. Π’ΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 800 Π³ мяса. По Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π°ΠΌ ΠΎΠ½ΠΈ практичСски Π½Π΅ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΡ‚ ТСстяных Π±Π°Π½ΠΎΠΊ, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Ρ… Π² мясоконсСрвной ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ, Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ слой ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ вСщСства Π½Π° ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠ°Ρ… Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅ΠΊΡ€Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ΡΡ запаянныС ΠΊΠΎΠ½Ρ†Ρ‹ ТСсти ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ Π±ΠΎΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ шов.

РазумССтся, для стСрилизации ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ТСстяныС Π±Π°Π½ΠΊΠΈ с ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠ΄ΠΎΠΉ ΠΈ слоСм Π»Π°ΠΊΠ° Π½Π° Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½Π΅ΠΉ повСрхности, снаруТи ΠΎΠ½ΠΈ Π½Π΅ Π»Π°ΠΊΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Ρ‹. Π‘ΠΎΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ шов Π»Π°ΠΊΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°Π½ΠΎΠΊ отличаСтся ΠΎΡ‚ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ΠΎΠΏΠΈΡΠ°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ: Π·Π°Π³Π½ΡƒΡ‚Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Ρ‹ соСдинСны ΠΈ запаяны снаруТи.

БтСклянныС Π±Π°Π½ΠΊΠΈ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Π΅ ΠΆΠ΅, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΡ‚Ρ‹; максимальная Π΅ΠΌΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ – 1 Π». ΠΠ»ΡŽΠΌΠΈΠ½ΠΈΠ΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠΈ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΎΡ‚Ρ‚Π°Π»ΠΊΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰Π΅Π΅ ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡΡŽΡ‰Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΈΠ΅. ΠœΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠΈ с ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚ΠΈΠΏΠ° Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‡Π°Ρ‚ΡŒ трСбованиям консСрвирования ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² питания с содСрТаниСм ΠΆΠΈΡ€Π°. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄ использованиСм Ρ‚Π°Ρ€Ρƒ слСдуСт Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²Ρ‹ΠΌΡ‹Ρ‚ΡŒ горячСй Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈ Π² Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ТСстяных Π±Π°Π½ΠΊΠ°Ρ… ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ остатки ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… масСл ΠΈ другая Π³Ρ€ΡΠ·ΡŒ.

НаполнСниС ΠΈ ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠ° Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹. ВсС мясо, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ сырого, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ закладываСтся Π² Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅, пСрСкладываСтся Π² Π±Π°Π½ΠΊΠΈ сразу ΠΆΠ΅ послС ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, Ρ‚. Π΅. ΠΏΡ€ΠΈ самой высокой Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ стСклянныС Π±Π°Π½ΠΊΠΈ Π½Π°Π΄ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ³Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΎΠ½ΠΈ Π½Π΅ Π»ΠΎΠΏΠ½ΡƒΠ»ΠΈ. Мясо Π·Π°Π»ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌ горячим Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ΠΎΠΌ (соком) ΠΈ Ρ‚ΡƒΡ‚ ΠΆΠ΅ ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌ Π±Π°Π½ΠΊΠΈ. Π—Π°ΠΊΠ»Π°Π΄ΠΊΠ° консСрвируСмого ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π² горячСм Π²ΠΈΠ΄Π΅ особСнно Π²Π°ΠΆΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈ использовании ТСстяных Π±Π°Π½ΠΎΠΊ, стСрилизуСмых ΠΏΡ€ΠΈ 120 Β°Π‘. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΌ случаС Π½Π° Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… стадиях стСрилизации Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ Π±Π°Π½ΠΎΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ½ΡƒΡ‚ΡŒ ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠΈ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΈ сыроС мясо Π½Π°Π΄ΠΎ Π·Π°Π»ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ горячим Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ΠΎΠΌ. ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹ оставляСм ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 1 ΡΠΌ свободного пространства Π² ТСстяных Π±Π°Π½ΠΊΠ°Ρ… ΠΈ ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 2 ΡΠΌ Π² стСклянных. ΠŸΡ€ΠΈ консСрвировании Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… блюд слСдим, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ куски мяса Π±Ρ‹Π»ΠΈ скрыты соком (Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ΠΎΠΌ). Ни Π² ΠΊΠΎΠ΅ΠΌ случаС ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ куски Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ Π²Ρ‹ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°Ρ‚ΡŒ Π½Π°Π΄ ΠΊΡ€Π°Π΅ΠΌ Π±Π°Π½ΠΊΠΈ; это сниТаСт Π½Π°Π΄Π΅ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠΈ. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄ ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠΎΠΉ ΠΎΡ‡ΠΈΡ‰Π°Π΅ΠΌ края Π±Π°Π½ΠΊΠΈ; послС Ρ‡Π΅Π³ΠΎ сразу приступаСм ΠΊ стСрилизации.

Наряду со стСрилизациСй надСТная ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠ° – ваТнСйший Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€, ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΉ срок хранСния консСрвов. ΠŸΠ»ΠΎΡ…ΠΎ ΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ приспособлСниС для ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠΈ ТСстяных Π±Π°Π½ΠΎΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ свСсти Π½Π° Π½Π΅Ρ‚ всС наши усилия ΠΈ Π·Π°Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈ консСрвировании мяса ΠΈ мясных блюд. ΠžΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠΈ стСклянных Π±Π°Π½ΠΎΠΊ остаСтся Π² силС сказанноС Π² Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»Π΅ ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΡ‚ΠΎΠ².

БтСрилизация

НаиболСС ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ΅ консСрвированиС мяса достигаСтся ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ тСрмичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π² процСссС стСрилизации. Π•Π΅ Ρ†Π΅Π»ΡŒ – ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ всСх ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², Π²ΡΡ‚Ρ€Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… питания.

Для этого потрСбуСтся Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ воздСйствиС ΡΡ€Π°Π²Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ высоких Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π²Π΅Π΄Π΅Ρ‚ ΠΊ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌΡƒ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ качСства консСрвируСмого ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΏΠΎΠ΄ стСрилизациСй ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ понимаСтся лишь достиТСниС практичСской ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ, ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ всСх опасных Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΠΈ ΠΈΡ… спор. Π’ связи с этим ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π°Π΄Π»Π΅ΠΆΠ°Ρ‰ΠΈΠΌ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ; это ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ»ΠΈΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄Π»ΠΈΡ‚ΡŒ сроки хранСния стСрилизованных консСрвов.

Бпособ 1. ΠŸΡ€ΠΈ стСрилизация Π² ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΉ посудС ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π΄ΠΎ 100Β°Π‘ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ опасныС для Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΡ ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΡΡ€Π°Π²Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΠ³ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ ΠΈ Π² Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΉ нСкислой срСдС, ΠΊΠ°ΠΊ мясныС консСрвы. Но ΠΈΡ… споры способны Π΄ΠΎΠ»Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΌΡƒ Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ (Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, споры ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°, Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ тяТСлоС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠ΅ ΠΎΡ‚Ρ€Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±ΠΎΡ‚ΡƒΠ»ΠΈΠ·ΠΌ, ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ Π΄ΠΎ 5 часов).