Читать онлайн «Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». Страница 111

Лекция 37

Уж больно сложную технику по извлечению костей из тушки дупеля рекомендует автор. Все можно сделать гораздо проще — разрезать вдоль спины и, двигаясь по профилю костей, вырезать их по мере прохождения. Когда все кости (каркас с ребрами, косточки бедер и окорочков, крыльные косточки) удалены, нужно сшить место разреза несколькими стежками.

История с ужином, составленным полностью из говядины, несомненно совпадает с историей, приведенной много позже Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре».

Рекомендация класть в пирожки бульон разумна, только создается впечатление, что это чуть ли не бульонный кубик. Несмотря на то что доктор пишет: «крепкого бульона, сухого как он есть», речь идет о желеобразном бульоне, который приобретает такую консистенцию в результате сильного выпаривания обычного бульона.

А вот что касается лука для рецепта с почками, то для того, чтобы он хрустел, лучше было бы запанировать его в муке и жарить в не сильно разогретом фритюре.

Незачем так варварски обжигать язык на огне. Его достаточно поварить, затем снять кожицу и снова варить уже до готовности. Такой способ, кстати, рекомендуется и нашим домохозяйкам. Обычно они варят язык до готовности, очищают под струей холодной воды и используют. С точки зрения микробиологии правильнее все же отварить, очистить, снова поварить, охладить и использовать.

Когда доктор приводит примеры соусов, с которыми нужно есть вареные артишоки, он упоминает распущенное в горячей воде масло. Здесь стоит понимать это не буквально: масло распускают на водяной бане (марииной бане — см. комментарий к лекции 25).

На первый взгляд, кажется, что подавать к артишокам сабайон действительно нонсенс, все же это не столько соус, сколько самостоятельный итальянский десерт, который готовят, взбивая на водяной бане желтки, вино (или его смесь с ликером) и сахар. Другое дело, что этот десерт породил концепцию несладкого сабайона, который, уже являясь соусом, очень неплох к артишокам. В современной кулинарии в моде течения сродни тому, о чем говорит доктор: «это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом». Никого сегодня особенно не удивишь, например, куриными крылышками в карамельном соусе, рыбой под ванильным соусом, свининой в шоколадном соусе и пр.

Есть ощущение, что уважаемый доктор немного нафантазировал в этой лекции. Если проанализировать рецепты 9 (говяжьи трубочки) и 10 (говядина в брезе на сельдерее), можно подумать, что автор на основе классического рецепта «брезоль из говядины» изобрел эти два. Посудите сами: брезоль готовят, чередуя слоями фарш из говядины и овощей с кусками отбитой говядины же. Все это укладывают поочередно в кастрюлю, плотно закрывают и томят в духовке. Чувствуете схожесть с рецептом 10 (да и термины — брезоль и брезе) и одновременно с рецептом 9?

Рекомендация варить риссоли (rissole) в растопленном масле, как вареники, вызывает недоумение. Вареники действительно варят, но в воде, а подают часто с маслом (или прогревают после отваривания в нем). Но поскольку риссоли — это своего рода маленькие пирожки, то их скорее можно все же жарить в масле (т. е. во фритюре).

Рискну предположить, что костный мозг для блюда по рецепту 12 нужно вынимать из вареных костей, а не из сырых. Доктор никак не комментирует это. Термин «припустить» крутоны тоже не совсем к месту. Как известно, «припускать» означает варить в очень небольшом количестве воды. В данном случае автор скорее всего имел в виду «обжарить», причем без жира (крутоны маслом уже пропитаны!), но под крышкой.

Сельдерей для салата все же лучше нарезать, как рекомендует автор, и бланшировать, т. е. обдать кипятком.

Для приготовления душеной говядины автор рекомендует добавить рюмку французской водки. Имеется в виду марк — водка, сделанная из сброженного виноградного жмыха. Очень близка к ней итальянская граппа. Во Франции марк производят в основном в Бургундии и Эльзасе (как побочный продукт производства знаменитого белого вина Гевюрцтраминер).

Говяжий сыр — это, по сути, паштет из печени. Термин «сыр» в дореволюционной России имел два значения — сыр как молочный продукт и вид паштета.

Вся десертная группа блюд из говядины вызывает некоторое недоумение. Не от хорошей жизни это было придумано — кроме говядины ведь ничего не было. Более того, если вспомнить о том, что вся эта история приводится и у Дюма, то стоит заметить, что во время написания словаря Дюма консультировался с известным в то время шеф-поваром, учеником Карема, Жозефом Вюймотом, и последний был не в восторге от концепции десертов из говядины. Особенно он не мог принять сладкий торт из говяжьих мозгов.

Одним из самых «именитых» блюд в Британии и известных далеко за ее пределами считается плам-пудинг (plum pudding) — традиционный английский рождественский пудинг с изюмом, так как слово plum (слива) имеет еще одно значение — «изюм-коринка» (Одоевский пишет на немецкий или французский манер — «плум-пудинг»). И несмотря на то, что многие историки утверждают, что первоначально пудинг все-таки делали со сливами, сегодня рождественский плам-пудинг готовят из тертых сухарей, околопочечного жира, муки, изюма, цукатов, миндаля, сахара, яиц и различных пряностей. По правилам, его надо делать в воскресенье перед рождественским постом, чтобы он настоялся, — этот пудинг может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более интересный вкус.

Рецептов настоящего плам-пудинга существует великое множество. Даже методы смешивания компонентов повара предпочитают самые различные. Одни взбивают яйца отдельно, а потом, продолжая взбивать, добавляют к ним мелкими порциями тертый хлеб, затем жир, после этого фрукты и в конце бренди. Другие, наоборот, в самом конце вводят яйца. Третьи (наиболее нетерпеливые) все смешивают одновременно. Иногда пудинг варят в салфетке, иногда — в форме, иногда — сразу и в салфетке, и в форме. Наибольшие трудности вызывает определение точного времени варки, которое зависит от состава ингредиентов и их пропорции. Время варки увеличивается, если пудинг содержит больше муки и яиц, но меньше тертого хлеба и жира или если он варится в форме. Соответственно, время варки уменьшается, если меньше муки, но больше тертого хлеба и фруктов. Среднее время варки пудинга, содержащего по 1 фунту (450 г) всех компонентов, — примерно 4 часа.

Сырой говяжий жир — очень правильно, однако стоит заметить, что это должен быть, по традиции, околопочечный жир! Что касается технологии приготовления, то уважаемый доктор явно ошибся, предложив все ингредиенты смешать и протереть «сквозь частое решето». Представьте себе — как можно протереть жесткий говяжий жир, даже если он мелко изрубленный. Или же изюм с коринкой они ведь сухие, и протереть их невозможно, предварительно не разварив. Так что протирать массу для пудинга не стоит.

Зря все же доктор не приемлет обмывания лука перед его чисткой. Ничего плохого с ним с произойти не может. Лук перед чисткой стоит намочить в холодной воде, после этого его гораздо удобнее чистить. И зелень все же нужно мыть, другое дело, что ее необходимо тщательно обсушивать.

Технология приготовления лукового супа, сваренного колдуньей, по-своему безупречна для конкретных условии. Действительно, важно томить лук до тех пор, пока он не станет коричневым. Объяснение такому изменению цвета простое — в луке есть сахара, и они при длительной тепловой обработке лука карамелизуются, придавая ему коричневый цвет и хороший вкус. В этом супе хорошо себя проявляет сухой тимьян, щепотка которого, добавляемая во время томления лука, придает супу приятный вкус и аромат.

Не совсем понятна тяга доктора все протирать. Стоит ли протирать тюрю и в особенности окрошку? В. Даль, например, дает такое определение окрошки: «Окрошка — холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ», и тюри: «Тюря, тюра, тюрка — самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах». Какое уж здесь протирание?

Рассуждая о жженке, автор приводит уж больно пожароопасный способ ее приготовления. Чаще ее готовили так: в ведре действительно смешивали ром с шампанским, добавляли нарезанные фрукты, затем поверх ставили решетку, на которую укладывали куски сахара, смачивали их ромом и поджигали. Сахар горел, и капли карамели капали в смесь рома и шампанского. То есть горела не сама смесь, а только сахар поверх нее.

Философский пассаж автора, где рекомендуется «называть каждую вещь по ее имени», весьма актуален. Скажем, название блюда «фрикасе» по непонятной причине стало нарицательным, — в «ругательном» значении его использовали, например, Гоголь и Гиляровский. В качестве примера можно привести цитату из «Мертвых душ»: «Что ж, душа моя, — сказал Собакевич, — если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он; обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это».