Читать онлайн «Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле». Страница 39

Но что это там в углу?! В углу холодильника?! Правильно! – не следует прятаться, это – рокфор. Вернее, если приглядеться – это не рокфор! Это вообще не блю чиз. Это израильский наш псевдорокфор неизвестной этимологии марки «Галиль». Но – уже хорошо, примем его за основу «весеннего салата им. Битуах леуми»!

Мы его, «Галиль», нарежем кубиками. Мы тончайшими серпами нарежем 1/2 небольшой луковки. Ошпарим нарезанную ее кипятком и мгновенно сольем воду. Мы нарубим 4-5 листа салата – там, внутри пригорюнившегося пучка, – хрусткие недоразвитые листики. Мы отварим последнее яйцо. Мы рассечем – нарежем белок, выделив, напротив, местный, вполне приемлемого цвета желток, который и перетрем с 2 столовыми ложками кукурузного масла, 1/2 чайной ложечкой горчицы и 1 чайной ложечкой сахарного песку. А теперь мы возьмем последний в нашей жизни грейпфрут! Черт с тем, что вял, – нас интересует содержимое. Зачистим. Именно его дольки, а не пресловутую цыплячью грудку «Перголези», мы разберем на волоконца, смешаем с белком, салатом, луком, якобы-рокфором, посолим и зальем заправочкой. И тоненько намажем крекер сливочным маслом. И чашку крепчайшего, военно-морского – по рецепту канадской морской кавалерии – кофе, да какую там чашку – кружку: 2 чайные ложки растворимого кофе и 1 чайную молотого залить в керамической чашке кипящим молоком, настоять, добавить сахар по вкусу и 1-2 чайные ложки водки: доброе утро, Израиль!

Не смейся надо мной, поваренок-читатель, не надо. Меня разбил прогрессирующий лиризм. Я мерю жизнь не летами, не зимами-веснами. И практически каждую весну меня поражает бескормица. И практически каждую весну (конец финансового года!) я задаю себе вопрос – как обеспечить себе хлеб насущный днесь на следующую каденцию, неделю, жизнь быстротечную. Описывая способы отварки сосиски? («Возьмите одну сосиску, зазывно улыбаясь, подойдите к ней…») Или податься в пираты? И на гонорары от эксплуатации обоих поприщ, сэкономленные, например, методом рачительного ведения моего домашнего хозяйства демихолостяка, – наконец-то позволить себе сесть за стол, щелкнуть пальцами, подозвать татарина и заказать что-либо-нибудь наподобие перекуса Левина и Стивы Облонского! Ах… «в домах реакционеров обычно так хорошо готовят!» Ах, «двадцатипроцентные сливки прогреть на водяной бане», ах, «весной страшнее старый серый сук»…

Я сижу перед распахнутым холодильником, в четыре приема (прошел III Иерусалимский поэтический фестиваль, у меня, естественно, дома происходят повечерние приватные слушанья) опустошился он, неемкий. Я описал завтрак, хорошо было бы описать обед. Обед на себя, одну персону. Однако, как я выражаюсь, – «ингредиенты» иссякли.

И творчество мое будет питаемо скорее воображением, нежели реальными субпродуктами, как минимум, пару ближайших недель. Вот они – пиршества духа.

Так что, когда я напишу: «возьмите 200 граммов раковых шеек», следует читать: «представьте себе 200 граммов раковых шеек», а «полкило молодой баранины» – вообще и воображенью неподвластно.

Весной очень хочется есть, я проверял. Весной вся природа пробуждается, мне рассказывали. Пробуждающаяся природа требует подпитки, и что мы вообразим себе на обед, скажем, первого апреля? Мы вообразим себе обед: салат «Нетанья» нашего патента, суп-пюре из свежих шампиньонов из замечательной книги Э. Эделыптейн «Грибное застолье», «пальчики» из рыбного филе «Тюркиз» – из фундаментального труда «Восточная кухня» и сезонную землянику садовую с орехами из книжки «Итальянская кулинария».

Вообразите:

4 небольшие Капустины кольраби нарезать соломкой (естественно, очистив от кожуры), 2-3 минуты проварить в минимуме соленой воде, охладить, смешать с 1 нашинкованной луковицей, 1/2 нашинкованного яблока, 1 измельченной тушкой копченого макроруса и 2 рублеными яйцами. Заправляется майонезом.

200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки маргарина, 1/2 баночки сметаны, 2 литра воды, перец, соль. Лук накрошить, залить водой, варить 5 минут. Туда же – очищенные и крупно нарезанные шампиньоны. Варить еще 5 минут. Извлечь грибы и лук и обжарить до темно-коричневой корочки. Пропустить через мясорубку. Поджарить муку на маргарине (я рекомендую смесь сливочного масла с кукурузным), развести постепенно сметаной и отваром, все время помешивая. Вложить грибы с луком, перец, соль и варить еще 10 минут. Пальчики оближешь, если мне память не изменяет. (Ах да! Я еще засыпал, помнится, измельченный зеленый лукшалот в тарелки с дымящимся шедевром…)

И наконец, несколько двусмысленные пальчики…

Фарш из филе неплохой рыбы (в оригинале судака, но я предпочитаю касифа (более-менее толстолобика или, в крайности, – карпа) смешать в пропорции 2:1 с отмоченным в смеси сливок (или сметаны) с яичными желтками белым хлебом. Формуются брусочки толщиной в палец, обваливаются в кукурузной муке с кунжутом и обжариваются на смеси растительного (любого) и оливкового масла. Идеальный гарнир – рис с изюмом.

Что же до итальянской земляники, то это:

Нарезать ягоды вдоль, засыпать сахарной пудрой, дать постоять 10 минут, собрать сладостный сок, добавить в него 1 столовую ложку лимонного сока и 1 рюмку шартреза, облить ягоды, обсыпать их рублеными жареными фисташками и присыпать мускатным орехом – вообразили?

Назовем сей обед «Весна священная». Или «Весна нашей жизни». Я люблю цыганские названия серых будней.

… Сижу – смотрю в холодильник. Сижу. Лахудр – лахудром. Передник съехал набок, в левой руке вместо державы – вялый грейпфрут, в правой длани зажат скипетр-дуршлаг. А рядом стоит муза и поет на гитаре хорошие весенние гимнософические стихи одной моей минской коллеги – Е. Казанцевой:

«В эту же ночь – только мацу», – поется в Седер. «А еще евреи ввели моду на опресноки – бессольную дрянь, картон», – писал Франсуа Наполь, знаменитый гастроном и анти-дрейфусар, автор «Кухни настоящего Бургунда» – книги замечательного кухонного ригоризма, где, между прочим, поговорка «Хрен редьки не слаще» выдается за эльзасскую народную мудрость. Кстати-о хрене, верней – итак, о хрене, горечи российского еврейства как в изгнании в России, так и в изгнании из России.

«Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые принято также заедать хреном – в случае когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару», – сообщает нам великий Вильям Васильич Похлебкин в труде «Приправы».

Цитирую:

«По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который „убивает силу хрена“ и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам…»

И далее:

«Хрен на уксусной основе, или так называемый хрен по-польски, готовили в Белоруссии, на Волыни и, главным образом, в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического „русского вкуса“, но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким „шибанием“, составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную, делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали всё искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования. Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые ловкачи при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев – испытание жениха и невесты, – состоящий в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества…»