Читать онлайн «Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле». Страница 28

Жарят в оливковом, но рафинированном масле лук-порей. Засыпают в лук базилик, паприку, черный перец, чеснок, очищенный от кожицы стручковый красный перец и очищенные же помидоры. Соль, сахар, лимонный сок. Тушат эту смесь до получения такой скворчащей темно-красной, относительно однородной магмы. Выкладывают в пюре филе камбалы и тушат 20 минут в соусе. Засыпают эстрагоном и охлаждают, Господи, Твоя власть! И – эта бестия, этот официант, – он улыбался. Он улыбался и посоветовал мне запить это не белым сухим, но розовым вином! И он был прав. Потому что – всё для блага человека-туриста в городе Эйлат. Он же – продиктовал, уточнив на кухне большого отеля, – этот рецепт. И поправил произношение: не «турбо», а «тюрбо» (ударение на последнем слоге)… Чего и от вас ожидаю в воспроизведении.

Повара – ладно: искусство кухарить сродни алхимическим штудиям, но откуда торжество подавальщиков? Нет, положительно мистика окружает нас. На каждом шагу! Я уверен, что на самом кончике бермудского – многоугольник нашей страны, на острие Эйлата, сядь за один столик и Василий Павлович, и Майя, и Тимур, и даже я со своей отягощенной наследственностью, – подойдет официант, мистическое существо. И вынесут – бури. И мы помужествуем с ней.

А я, я привез несколько эйлатских рецептов. Это-то я апробировал. Остальные – за мной!

«Россия, – с брезгливо-русофобской интонацией процедил как-то Василий Аксенов, – родина блинов!» Разговор, между прочим, шел о политических проблемах, связанных с вестернизацией нашей с ним бывшей отчизны. «Блин!» – воскликнул я, и мы кинулись в гастрономические мемуары – кто, когда, где и при каких обстоятельствах лопал блины. Аксенов утверждал, что лучшие блины он вкушал на мексиканской границе, я настаивал на уличном лакомстве в 12-м арондисмане славного города Парижа, – сегодня изготовление блина на стальной плите с особым режимом каления прямо на глазах сглатывающей слюну публики внедряется в Израиле. См., точнее пр. (пропусти!), блинную, открытую в первом квартале ул. Короля Георга в Иерусалиме.

Русские до сих пор уверены, что блины изобрели они. Устроим показательное цитирование. Блины ведут свое начало (начало, блин, блинов! – М. Г.) от жертвенного хлеба древних язычников – круг считался знаком солнца. Славяне отмечали праздник проводов зимы в честь бога плодородия и скотоводства Волоса, каковой праздник с XVIII века стал называться масленицей. Русская масленица традиционно славится блинами. В старину говорили: «Без блина не маслена», «На горах покататься, в блинах переваляться!» Пекли их и ржаные, и пшеничные, и гречневые, и ячневые, и овсяные. Из кислого на дрожжах теста – блины, а из пресного, на молоке и яйцах, – блинцы, блинчики, блинки, блиночки, блинчересы, блиницы. Блинцы и блинчики пекутся на тонкой сковородке, а блины только на чугунной, с толстым дном. Причем сковороды эти перед выпечкой не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно ложку крупной соли, затем протирают сухой чистой салфеткой и смазывают растительным маслом – иначе блин получится комом.

Вся эта показательная – внутренняя – цитата – идеальный пример «бессмысленной кулинарии» – то есть околокулинарной графомании. Ни с точки зрения антропологии, ни с точки зрения прикладного куховарения – информации, заслуживающей внимания, в тексте не наблюдается, 0 (ноль) полезной информации. А так пишутся кулинарные трактаты, и на глянцевой бумаге беспардонно отпечатываются! Из доброй традиции садизма не дам ни одного рецепта приготовления съедобного знака съедобного божества символа Волоса!…

«Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедиктианцев…»

Можно только гадать, о каких трех сортах водок шла речь. Скорее всего, это были – водка пшеничная (образчиком которой является почти абсолют – «Абсолют», а по тем временам «государственная» – монопольная водка), далее – «английская горькая» – джин (хотя в дореволюционной России под названием «английская горькая» была хорошо известна померанцевая) и, вероятно, тминная – кюммель. Киевская же наливка – это почти наверняка – «Спотыкач», «шатолароз» – это тогда еще дешевое вино из хозяйства Шато Лароз в Сент-Эмильоне (Бордо), до сих пор производящееся вполне добротным и насыщенным, однако не слишком выдающимся, рейнвейн – собирательное название минимум сотни сортов нижнегерманских вин, а произведения «отцов бенедиктинцев» – бенедиктин – сие ликерчик, производимый и доныне в монастыре св. Бенедикта; в случае неподдельности – напиток уникальный и недешевый.

«… Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом…»

Рецепт «сельди с горчичным соусом» я уже предлагал вашему рассеянному вниманию: филе обычной сельди, «отстоявшейся в майонезе с добавкой горчицы, сахара, горошкового перца» при необходимости или по капризу – с луком репчатым, чесноком, пряностями, приправами по вкусу… Например.

«… кильки…»

С кильками путаница. В конце прошлого (позапрошлого применительно к 2006 году) века под понятие «килька» попадали и салака пряного посола, и анчоусы (в русском «килька» – торговое название самой мелкой разновидности балтийской салаки, хотя, строго говоря, так называется только каспийская тюлька, у которой вдоль всего тела тянется киль из шиповых чешуек)… Изумительные кильки наладились выпускать и у нас в Израиле. В современном понимании следует в кильке прозреть мелкую океанскую рыбу (салаку, сельдь, собственно кильку, а также ряпушку, мелкий частик и т. д.), особым образом посоленную и законсервированную: душистый и черный перец, мускат, кардамон, лавровый лист, имбирь, шафран, кориандр, гвоздика, корица, кайенский перец.

«… сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт)…»

Сейчас по внутрироссийским ценам сносная зернистая икра – около тридцати долларов за фунт. То ли доллар не тот, то ли фунт не тот, то ли икра не та. Три же рубля сорок копеек стоят приблизительно 2 икринки. Я истратил почти полтора часа на скрупулезнейшее исследование этого вопроса.

«… свежая семга…»

Семга – это такая рыбка из семейства лососевых. Вкусная рыбка. Водится в северных реках России, Скандинавии и Канады. На Аляске тоже водится. Аналогом семги, не требующей ничего, кроме примитивного посола и сдабривания лимончиком, оказывается лосось-сальмон. Есть два способа засола.

Мгновенный. Залить тонкие ломтики свежего лосося (свежеотмороженного), теплым (60 градусов по Цельсию) крутым раствором соли с добавлением по желанию пряностей (перец-горошек и гвоздичинки). Дать остыть. С минимумом рассола поставить в морозильную камеру. Дать застыть. Извлечь. Разморозить. Съесть. И не мгновенный – пересыпать крупной солью на 2 суток, обернуть тканью и выдержать в холодильнике (не в морозилке).

«… и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастием… – Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!»

Сладострастие (неприлично) – не путать с понятным пристрастием к сладкому.

«Но вот наконец показалась кухарка с блинами… Семен Петрович [Шимон бен Пинхас], рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на тарелку…»

Я лично не рекомендую выкладывать блины стопкой. Сие есть показной шик и неталантливое купечество. Существует, в конце концов, микроволновка! А холодный или даже прихолонувший блин – это совсем не то, что блин горяченький, политый топленым сливочным маслом.

«Блины были поджаристые, пористые…»

В западной гастрономии пористые, то есть дрожжевые блины называются «польскими», вероятно, по идиотизму.

«… пухлые…»

Толщина дрожжевого блина – до 3-5 мм.

«… как плечо купеческой дочки».

Вот он, образец художеств! Вот что значит писать по вдохновению, в каждый номер, то есть за деньги. Ах, Антон Палыч, с завтрашнего же утра по вашей команде начну выдавливать из себя по капле газетного раба! Пока весь не выдавлюсь. Это ж надо ж – пористое… плечо купеческой дочки! Мастер слова, называется. Однако…

«… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом…»

Вот! Я ж говорил! Горячим, топленым!

«Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра…»

Значит, икра была все-таки паюсная. Плотная. Тото я думаю, почему такая дешевка?! Ох, зря я занимался взвешиванием и сведением курса валют. С учетом инфляции!… Всё, буквально всё надо пересчитывать сначала. Пауза: после получасового пересчета получил результат – три с половиной икринки. В смысле – 3 руб. 40 коп. Икринка – рупь!