Читать онлайн «Окрошка и другие русские супы». Страница 3

Бульон красный, средней крепости

2 кг говядины, 1 – 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 репа, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея

2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3 – 4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, переворачивая говядину и мешая лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только вокруг подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, влить 9 стаканов воды, измерить высоту воды палочкой, долить остальные 6 стаканов. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить, доваривать на малом огне.

За полтора часа до отпуска снять кастрюлю с огня, дать устояться, снять жир, перелить в другую кастрюлю, процеживая сквозь суповое ситечко, досолить, вскипятить, влить в суповую миску. К этому бульону подается то же, что и к бульону красному, двойной крепости.

2 – 3 кг говядины или 2 кг говядины и небольшую курицу, жареные кости, 300 г основных кореньев, 1 – 2 луковицы, 1 брюква, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, 1/2 ст. ложки сушеного гороха, 1 – 2 сушеных гриба, 5 г сахара, 1 – 2 шт. гвоздики или мускатного ореха

2 – 2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3 – 4 воды. Или взять 2 кг говядины, добавить курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Жарить, переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось. Далее добавить в бульон по вкусу: или 2 – 3 сушеных гриба, или брюкву, или репу, или ложку зеленого сушеного гороха, можно положить 1 – 2 гвоздички. За полтора часа до отпуска следует снять жир, процедить.

Этот красный бульон подается: с зеленью укропа; с гренками с сыром; с пирожками; с мелко нашинкованными кореньями, сваренными в бульоне, с морковью и листьями шпината.

Готовится, как предыдущие красные бульоны. Можно добавить к нему полстакана хереса или мадеры. Разливая бульон в чашки, не следует класть в них укроп или коренья. Подавать со всевозможными пирожками.

Взять 100 г говяжьей вырезки без жира и костей, мелко порубить, положить в эмалированную кастрюльку, налить 3 стакана воды, сильно кипятить несколько минут, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, предназначенной для общего супа к обеду.

400 г говядины с жиром от толстого края сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю. Добавить 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соль, 1/2 стакана холодной воды и варить 10 – 15 мин.

Довести до кипения, кипятить ровно 15 мин. Не процеживая, слить бульон в тарелку, выжимая мясо суповой ложкой. Оставшуюся говядину доварить в супе.

1,5 кг говядины, 1 небольшая нежирная курица, 500 г телятины, 500 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 150 г масла, 1 брюква, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, немного зелени майорана, соль

Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды.

Когда говядина снизу подрумянится, влить масло и налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6 – 8 тарелок.

Положить пучок зелени, соль, можно добавить 500 г телячьей голяшки, около 500 г несоленой копченой ветчины, коренья. Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь.

Дать устояться, снять жир, процедить сквозь салфетку, подогреть. Подавать, положив в суповую миску петрушку и укроп.

Примечание. По желанию используют только 1/2 положенного количества мяса. Поскольку кладется ветчина, остерегайтесь пересолить бульон.

Бульон подается с пирожками, фрикадельками.

В процеженный бульон можно положить отваренные отдельно мелко нашинкованные коренья и овощи: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки савойской капусты, на 6 частей разрезанный кочан капусты, переложив капустные листья мясным фаршем.

Примечание. Варившееся мясо подать на разные кушанья или сделать из него фарш для пирожков.

700 г говядины от подбедерка, 700 – 900 г телячьей грудинки, 300 г кореньев сельдерея и петрушки, 1 луковица, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2 – 3 белка для оттяжки, огуречный рассол по вкусу, укроп, соль

Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда он трижды вскипит, снять пену, положить вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варить на медленном огне.

Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее на 10 мин. в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Сварить отдельно в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки. За 15 мин. до подачи к столу положить натертые на крупной терке огурцы. Отдельно вскипятить с яичными белками огуречный рассол. Процедить его сквозь салфетку, сливая в отдельную посуду для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.

На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить. Добавить мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску.

Для куриного бульона надо выбрать нежирную курицу весом 1,2 – 1,3 кг. По желанию можно добавить телячьи кости, залить меньшим количеством холодной воды (так как курица варится всего 1,5 – 2 ч.), посолить.

Варить, снимая накипь, до полуготовности (можно по желанию положить и коренья, но только не класть репу и морковь, а белые коренья сильно не прожаривать, а только слегка подрумянить).

Затем вынуть курицу вилкой, ополоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от накипи, дать стечь бульону. Разрезать ее на порции, положить в другую кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить на малом огне.

За час до конца варки можно всыпать 1/2 стакана риса, вскипяченного в соленой воде, и доварить его с курицей. Или за 10 мин. до отпуска всыпать в кипящий бульон 1/2 стакана манной крупы, прокипятить, подавать с укропом и кусками курицы.

Возможны различные варианты приготовления куриного бульона.

Если бульон подается без курицы, то, сварив курицу с кореньями и пучком зелени до полуготовности, переложить ее в другую кастрюлю, залить тем же бульоном, процеживая его сквозь сито, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в тарелке с укропом и пирожками, а курицу подать на второе блюдо с гарниром из риса и т.п.

1 курица (1,2 – 1,3 кг), 300 г белых кореньев, 400 г телячьих костей, пучок зелени, укроп (для пирожков)

Взять очищенную и выпотрошенную курицу весом 1,2 – 1,3 кг, срезать с нее филе, которое пустить на куриные котлеты (их выйдет 6 шт.), а бульон сварить из костей, лапок, крылышек, белых кореньев, пучка зелени. К бульону подать пирожки, а к котлетам подавать зеленый горошек, картофельное пюре и пр.

2 курицы, 300 г белых кореньев, пучок зелени, 2 – 3 белка, 500 г телячьих костей, укроп

Взять на 6 – 8 порций 2 небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или на кнели для того же бульона, а остальное мясо использовать для оттяжки. Опустить остов обеих куриц с крылышками и ножками в холодную воду (15 стаканов), дать три раза вскипеть под крышкой на большом огне, снять накипь. Куриный остов, подняв вилкой, ополоснуть в том же бульоне, переложить в другую кастрюлю, залить бульоном, процеживая его сквозь сито, положить только белые, слегка подрумяненные коренья, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Остов одной из 2 куриц хорошо обжарить, а затем, осушив от масла, варить.