Читать онлайн «Окрошка и другие русские супы». Страница 21

Хорошо высушенные, поджаренные, румяные сухари из черного хлеба положить в чистый бочонок, добавить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно бочонок, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через сито, положить патоку и опару из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Опару нужно класть обязательно в теплый квас.

Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на пять часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки. В каждую бутылку положить изюм, закупорить, засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через шесть дней.

6 кг ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1,5 стакана пшеничной муки дополнительно, 3,2 л солода, 250 г дрожжей, 2,3 л теплой воды, 100 г мяты

Смешать ржаную муку, солод, муку пшеничную и гречневую. Всыпать в кастрюлю, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.

Нагреть духовку до 110°С, поставить кастрюлю в духовку на 8 ч. По истечении времени вынуть кастрюлю из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, хорошо размешать до однородного состояния.

Смешать 1,5 стакана пшеничной муки, дрожжи и 2,3 л теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.

Из бочки взять ковшик напитка, добавить мяту, вскипятить, снять с огня, накрыть, остудить, процедить и добавить в бочку. Хорошо закупорить.

Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.

3,2 л ржаного солода, 3,2 кг ржаной муки крупного помола, 3 ст. ложки гречневой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 250 г дрожжей

Ржаной солод и ржаную муку крупного помола положить в горшок, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.

Горшок закрыть крышкой и оставить смесь для ферментации на 10 ч. Нагреть духовку до 110°С, поставить горшок в духовку на ночь. По истечении времени вынуть горшок из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, добавить гречневую муку, хорошо размешать до однородного состояния.

Смешать пшеничную муку, дрожжи и 600 мл теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.

Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.

Заполнить высушенными яблоками половину приготовленной посуды, залить их кипятком, накрыть и оставить в теплом месте на сутки.

По истечении времени яблочный напиток процедить и подавать к столу.

Яблоки можно повторно залить кипятком и через сутки получить еще одну порцию напитка.

Взять кислые и сладкие яблоки, дать им полежать на соломе, пока они не станут мягкими. Яблоки измельчить, отжать из них сок. Кислые яблоки нужно отжать отдельно.

Дать соку устояться на холоде 3 – 4 дня, чтобы осела гуща, затем сок осторожно слить, смешать сладкий сок с кислым.

Разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки, хорошо закупорить, засмолить, поставить в погреб.

Этот сидр хранится более года в холодном месте.

Взять не очень терпкие груши, дать им полежать на соломе, пока они не станут мягкими. Груши измельчить, отжать из них сок. Дать соку устояться на холоде 3 – 4 дня, чтобы осела гуща, затем сок осторожно слить. Разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки, хорошо закупорить, засмолить, поставить в погреб.

Грушевый сидр не хранится так долго, как яблочный.

Бочонок для приготовления кваса должен иметь просверленное внизу сбоку отверстие 2 – 3 см в диаметре с плотной деревянной затычкой. В этот бочонок положить на дно свежую солому, которую перед этим промыть ключевой водой и высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет через отверстие, прошел сквозь солому. Поэтому солому нужно класть на 14 см выше отверстия в бочке. Это делается для того, чтобы осадок, который выделяют нежные ягоды, задерживался слоем соломы.

Поверх соломы бочонок заполняется ягодами, которые заливают холодной кипяченой водой. Когда берут квас из бочонка, доливают такое же количество кипяченой остывшей воды. Если квас слишком крепок, его разбавляют по вкусу водой.

Сахар кладут перед употреблением прямо в стакан или чашку.

Когда квас станет жидким от доливания воды, можно делать другой бочонок ягодного кваса. Бочонок должен стоять в прохладном месте, лучше всего в погребе.

Для приготовления кваса нужно брать только спелые и свежие ягоды. Этот квас – самое дешевое прохладительное питье при наличии своих ягод.

Вишни перебрать, удалить черенки. Заполнить ягодами бутыль или бочонок доверху, залить кипяченой остывшей водой и поставить бочонок на холод на несколько дней, пока вода не заберет вкус ягод.

По истечении времени квас слить и подавать к столу. Или брать из бочки квас по надобности, доливая кипяченой водой до объема. Если квас слишком крепок, его разбавляют по вкусу водой. Сахар кладут перед употреблением прямо в стакан или чашку.

Кислые, но спелые яблоки перебрать, удалить у них черенки. Заполнить яблоками бочонок доверху, залить кипяченой остывшей водой и поставить бочонок на холод на несколько дней, пока вода не заберет вкус яблок. По истечении времени квас слить и подавать к столу. Или брать из бочки квас по надобности, доливая кипяченой водой до объема. Если квас слишком крепок, его разбавляют по вкусу водой. Сахар кладут перед употреблением прямо в стакан или чашку. Для ароматизации напитка можно положить в бочку лимонную цедру. Этот квас хранится больше года.

74 л воды, 16 кг сахара, 300 г дрожжей, 1 сдобная булка, 100 г рыбьего клея, 200 г измельченного фиалкового корня, цедра 25 лимонов

Сахар залить водой, довести до кипения и варить, снимая пенку, пока объем не уменьшится на 1/4. Снять с огня, перелить в бочонок, дать остыть до 30°С, поставить в теплую комнату.

Дрожжи развести небольшим количеством теплого сиропа, положить в дрожжи сдобную булку и вымачивать так, чтобы булка впитала не менее 250 г дрожжей.

Положить булку в бочонок и оставить на 1 ч. По истечении времени булку вынуть, добавить в бочонок рыбий клей, фиалковый корень и лимонную цедру. Бочонок хорошо закупорить и поставить в холод на 12 дней.

Через 12 дней бочонок открыть, мед разлить по бутылкам, хранить в погребе. Мед готов к употреблению через 4 месяца. У этого напитка очень приятный вкус.

74 л воды, 8 кг меда, 40 г корицы, 1 сдобная булка, 250 г дрожжей, 50 г хмеля, 38 г кардамона, 38 г измельченного фиалкового корня, 25 г гвоздики, 100 г рыбьего клея

Мед залить водой, довести до кипения и варить, снимая пенку, пока объем не уменьшится наполовину. Снять с огня, перелить в бочонок, дать остыть до 30°С, поставить в теплую комнату.

Дрожжи развести небольшим количеством теплого сиропа, обмазать дрожжами булку, положить в бочонок, добавить туда же небольшую щепотку хмеля. Если брожение будет слишком слабым, можно прибавить две ложки дрожжей.

Через 1 ч. булку вынуть, мед процедить, налить в бочку, добавить рыбий клей, фиалковый корень, кардамон, гвоздику, которые надо положить в холщовый мешочек и лишь затем опустить в бочку. Бочку хорошо закупорить и поставить в холод на 12 дней.

Через 12 дней бочонок открыть, мед разлить по бутылкам, хранить в погребе. Мед готов к употреблению через 2 месяца. У этого напитка очень приятный вкус.

74 л воды, 16 кг сахара, 12 л малинового сока, 300 г дрожжей, 1 сдобная булка, 100 г рыбьего клея, 200 г измельченного фиалкового корня

Сахар залить водой, довести до кипения и варить, снимая пенку, пока объем не уменьшится на 1/3. Снять с огня, перелить в бочонок, дать остыть до 30°С, влить малиновый сок, поставить в теплую комнату.