Читать онлайн «Окрошка и другие русские супы». Страница 13

Сварить бульон из курицы весом 1,2 кг (если же куры маленькие, то взять две и добавить 400 г говяжьих костей).

С курицы снять предварительно филе, сделать из него фарш, а именно: пропустить через мясорубку, положить 1/2 ст. ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 30 г конька, 1 яйцо и столько муки, чтобы масса получилась не слишком жидкая.

Выбрать штук 18 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки и вложить в сморчки приготовленный фарш. Затем в отдельной кастрюльке сварить сморчки в курином бульоне до готовности.

Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния, разлить по тарелкам, туда же положить фаршированные сморчки.

1,2 кг говядины, 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеной зелени сельдерея, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 – 1 стакан сметаны

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и длинной соломкой нарезанные 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей к столу положить в супницу 1/2 ломтика нарезанного лимона, сметану, отдельно отваренную в бульоне перловую крупу, добавить зелень сельдерея, залить бульоном, подавать.

1,2 – 1,6 кг поросенка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 10 – 15 горошин душистого перца, 1 – 3 лавровых листа, 1/2 стакана перловой крупы, 1 или 1 1/2 стакана сметаны, петрушка и укроп

Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ст. ложкой масла, выбить добела, добавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить.

При подаче к столу всыпать в суп петрушку и укроп. Можно подавать этот суп и с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

1 большая домашняя утка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 3 – 4 сушеных гриба, 1 – 2 лавровых листа, 1/2 – 3/4 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1/2 лимона или сок крыжовника, зелень

Домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3 – 4 сушеными грибами.

1/2 стакана перловой крупы разварить отдельно, добавить 1 ст. ложку масла, выбить добела, влить 1/2 или 1 стакан сметаны, развести процеженным бульоном, один раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой.

Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суп вместе с зеленью петрушки или укропа.

Можно иногда для вкуса добавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сок крыжовника.

В целях экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше, а утку подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.

1,2 кг гуся, 2 моркови, 1/2 лука-порея, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 сушеных гриба, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 – 1 стакан сметаны, петрушка и укроп

Варится так же, как суп из утки.

В целях экономии можно суп подать отдельно в качестве первого блюда, а гуся под соусом – на второе.

В таком случае гусиные потроха подать на суп, а из всего остального сварить на следующий день суп с перловой крупой и сметаной.

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40 – 50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1 – 2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4 – 5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70 – 80°С. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°С. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20 – 30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др. – также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

1,6 л рыбного бульона, 400 г стерляди, 10 г масла сливочного, 1/2 моркови, зелень петрушки или укроп, перец горошком, четверть лимона

Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления с поверхности слизи, затем ошпарить кипятком (20 – 30 сек) и промыть холодной водой.

В сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком и варить 10 – 15 мин. (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалять.

Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.

На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200 – 250 г судака, 200 – 250 г налима, 5 – 6 мелких картофелин, 2 – 3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10 – 12 горошин перца, 1 л воды, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу

Мелкую рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают ее узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве. Марлю с рыбой вынимают и выбрасывают либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и петрушку и варят до полной готовности, за 15 мин. до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовой ухой положить сливочное масло и зелень.

1 налим (500 – 600 г), желательно с молокой, 2 – 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5 – 7 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5 – 2 л воды, соль по вкусу

Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15 – 20 мин. с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин. в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 мин. до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4 – 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3 – 4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды