Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 88

Очищенные от кожицы нарезанные коренья обдать кипятком, положить ? ложки постного масла, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой и тушить. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним нарезанный картофель, накрыть крышкой и тушить до мягкости.

1/3 стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, сварить. Откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать соломкой, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.

Рассол огурцов процедить, вскипятить; ложку муки, разведенную в ? стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, добавить по вкусу кипяченого огуречного рассола, проварить, положить в него перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем, вскипятить. В миску всыпать зеленый укроп.

6–8 соленых огурцов средней величины, огуречный рассол, пучок зелени, печеная луковица, 0,4 кг кореньев, 6 крупных картофелин, 1 ложка постного масла, ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы, укроп.

Сварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и двух-трех сушеных грибов, процедить.

Взять 0,8 кг молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли, вскипятить два раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать насухо, снова перебрать, мелко изрубить.

Затем взять ложку постного масла, по желанию поджарить в нем мелко изрубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорела, добавить 0,2 кг сваренного щавеля, накрыть крышкой, отставить с огня и дать постоять, положить ложку муки, поджаренной в постном масле.

За 30 минут до отпуска развести процеженным отваром из кореньев, прокипятить, перелить в суповую миску на коренья, зеленую петрушку и укроп.

0,8 кг крапивы, 1–2 луковицы, 0,4 кг репы, моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба.

0,6 кг щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками, горсть мелко нарезанного зеленого лука, растертого с полной чайной ложкой соли, полной чайной ложкой сахара,? чайной ложки готовой горчицы или одной чайной ложкой тертого хрена. Всыпать укроп; залить все двумя бутылками кваса, можно добавить неполную бутылку кислых щей.

Отдельно отварить в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем лосося, семгу, белорыбицу, сига или раковые шейки.

Подать к окрошке. Можно добавить херес или шампанское.

0,6 кг щавеля, 6 огурцов, зеленый лук, ? чайной ложки горчицы или хрена, полная чайная ложка соли и сахара, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей, 0,6 кг рыбы или 25 раковых шеек, (херес или шампанское).

0,4 кг соленых рыжиков замочить на ночь в холодной воде. Изрубить, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с двумя большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, приправить ? стакана муки.

Перед отпуском добавить ложку сока из крыжовника, сахар, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить тушеные рыжики, раз вскипятить, всыпать укроп, подавать.

0,4 кг соленых рыжиков, ложка постного масла, ? стакана муки, 2 луковицы, пучок зелени, ложка лимонного сока или сока из крыжовника, 2 огурца, укроп.

Сварить отвар из двух луковиц и букета зелени, процедить.

Испечь 0,6 кг хорошей красной свеклы, очистить, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить белого вина. Добавить укроп и развести горячим, процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску ? стакана процеженного и вскипяченного сока из свежей натертой свеклы.

0,6 кг свеклы, 1–2 лавровых листа, 2 луковицы, 5–10 зерен перца, ? лимона, 1–1 ? стакана белого вина, зелень петрушки и укроп.

Луковицы очистить от шелухи, нашинковать тонкими полукружьями и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Зимой можно добавить измельченные листья консервированного сельдерея.

Украсить салат маслинами, полить растительным маслом и лимонным соком, предварительно их смешав.

100 г репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный сок по вкусу, 5–6 маслин, зелень петрушки.

Промытые и очищенные овощи натереть на крупной терке. Листья салата нарезать соломкой.

В салатнице продолговатой формы разложить овощи, полить соком лимона, добавить сахар, посолить и залить растительным маслом.

2 моркови, 1 лимон, 1 корень сельдерея, пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, ? чайной ложки сахара, соль.

Очищенные тыкву и яблоки натереть на крупной терке, смешать с мелко посеченными орехами, заправить соком смородины и лимона, выдержать 2 часа, затем подавать к столу.

100 г тыквы, 100 г яблок, 25 г орехов, лимонный сок и сок красной смородины по вкусу.

Спелую тыкву очистить, натереть на крупной терке. Так же приготовить и яблоки. Все тщательно перемешать с изюмом. Заправить сахаром и сметаной.

200 г тыквы, 2 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки сметаны.

Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, добавить рубленый зеленый лук, посолить. Все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30 минут.

4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 400 г сыра, 5 яиц, 3 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Луковицу сполоснуть водой, мелко нашинковать. Два яблока натереть на крупной терке. Смешать все в салатнице и полить сметаной.

50 г лука, 150 г яблок, 50 г сметаны.

Порей очистить от наружных листьев, нарезать на кусочки длиной около 2 см. Заправить разведенным в небольшом количестве воды томатным пюре или 100 г натертых красных помидоров и полить маслом. Посыпать мелко натертой лимонной цедрой.

150 г лука-порея, 20 г томатного пюре, лимонная цедра, 1 ст. ложка растительного масла.

Стебли лука очистить и нарезать кусочками по 6–7 см, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, после того как остынут, залить майонезом. Можно украсить дольками маринованного перца и вареных яиц.

3–4 стебля лука-порея, 20 г майонеза, соль по вкусу.

Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

Огурцы нарезать кубиками, помидоры – дольками, лук натереть. Все овощи перемешать, полить уксусом и маслом, добавить по вкусу перец и тмин. Сверху посыпать рубленой зеленью.

500 г тыквы, 100 г огурцов, 100 г лука репчатого, 100 мл масла растительного, 100 г помидоров, уксус, перец, зелень, тмин, соль по вкусу.

Вымытые и очищенные корнеплоды петрушки и моркови натереть на мелкой терке, добавить крупно нашинкованные яблоки, мелко нарезанные репчатый лук, зелень петрушки, смешать со сметаной.

Заправить лимонным соком, растительным маслом, посолить, посыпать зеленью петрушки.

150 г петрушки, 250 г моркови, 150 г сметаны, 70 г яблок, 5 мл лимонного сока, 30 г лука, 10 мл растительного масла, соль по вкусу.

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15–20 минут, затем промыть водой так, чтобы отошла соль, и слегка отжать.

Подготовленные баклажаны обжарить вместе с репчатым луком на подсолнечном масле, положить в салатницу, добавить нарезанные кружочками помидоры, насеченный болгарский перец, посыпать все солью, черным перцем, полить раствором лимонной кислоты и перемешать. Посыпать сверху зеленью петрушки.

150 г баклажанов, 1 луковица, 50 г помидоров, петрушка, 20 мл масла подсолнечного, перец черный, 10 г болгарского перца, лимонная кислота, соль.

Сушеные грибы перебрать, вымыть, сварить в несоленой воде, отвар слить, а грибы мелко нарезать.

Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, обжарить в 50 г растительного масла до золотистого цвета, добавить грибы и тушить на небольшом огне 10–15 минут, затем всыпать мелко нарезанные соленые грибы, тщательно измельченный чеснок, посолить, поперчить, хорошо перемешать и остудить.

Готовую икру выложить в неглубокие салатники, украсить мелко нарезанными яйцом, зеленым луком и петрушкой.