Читать онлайн «Праздничный стол по-французски». Страница 5

Оливковое масло – 50 мл

Вермут (мартини) – 80 мл

Рыбный бульон – 60 мл

Сливки 33 % – 200 г

Соль

35 мин 161 ккал

Приготовить соус мартини. Нарезанный лук-шалот, перец горошком и лавровый лист обжарить на оливковом масле. Влить вермут, рыбный бульон и сливки. Томить на слабом огне до загустения около 15 минут. Готовый соус процедить, посолить по вкусу.

Приготовить гарнир. Шпинат хорошо промыть, удалить стебли. Помидоры черри разрезать пополам и слегка обжарить на оливковом масле.

Филе лосося (спинки) подсолить, поперчить по вкусу, быстро обжарить со всех сторон на оливковом масле до готовности.

Выложить на тарелки гарнир из шпината и помидоров, на него уложить спинку лосося и полить соусом.

Филе лосося – 1 кг

Оливковое масло – 100 г

Хлопья миндаля – 150 г

Брокколи – 1 шт.

Мелкая морковь – 120 г

Салат лолло россо – 100 г

Лимон – 1 шт.

Базилик для украшения

Соль, перец

Для соуса

Апельсины – 2 шт.

Сливочное масло – 200 г

Базилик – 15 г

Соль, перец

40 мин 210 ккал

Приготовить соус:

– Выжать из обоих апельсинов сок.

– Влить сок в сотейник, довести до кипения и при непрерывном помешивании добавлять по кусочкам сливочное масло.

– Приправить по вкусу солью и перцем.

– Добавить натертую цедру 1 апельсина и измельченные листья базилика.

Филе лосося сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем, обвалять в хлопьях миндаля. Быстро обжарить рыбу на разогретой (но не раскаленной) сковороде на оливковом масле, следя, чтобы миндаль не сгорел. Поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 10–15 минут, не давая миндалю слишком потемнеть.

Отварить разобранную на соцветия брокколи и морковь, не допуская, чтобы овощи стали совершенно мягкими.

Выложить на тарелки филе лосося, полить его апельсиновым соусом.

На гарнир подать отварные овощи, заправленные оливковым маслом, и свежие листья салата. Рядом положить по дольке лимона и веточке базилика.

Сибас (по 300–400 г) – 4 шт.

Мелкая зеленая спаржа – 200 г

Вяленые помидоры – 60 г

Для соуса бер блан

Белый перец горошком – 2 г

Лук – 40 г

Корень имбиря – 100 г

Оливковое масло – 60 мл

Белое сухое вино – 150 мл

Рыбный бульон – 200 мл

Сливочное масло – 150 г

Лимонный сок – 30 мл

Соль

35 мин 165 ккал

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Нарезать филе длинными полосками, положить на один край каждой полоски несколько побегов спаржи и скрутить небольшие рулетики. Отварить их на пару в течение 10 минут.

Приготовить соус:

– Белый перец, нарезанные лук и имбирь обжарить на оливковом масле.

– Влить вино, выпарить до половины объема жидкости.

– Добавить бульон, снова выпарить вдвое, дать настояться и процедить.

– Загустить соус сливочным маслом, приправить солью по вкусу и добавить лимонный сок.

Выложить рыбные рулетики со спаржей на тарелки, дополнить вялеными помидорами и полить соусом бер блан.

Креветки тигровые – 24 шт.

Крабы консервированные – 240 г

Лук-шалот – 40 г

Зелень петрушки – 20 г

Сливки 33 % – 100 г

Базилик для украшения

Соль

Для соуса беарнез

Яичные желтки – 2 шт.

Эстрагон свежий – 5 г

Белое сухое вино – 18 мл

Сливочное масло – 400 г

Соль, перец, лимонный сок

1 ч 15 мин + охлаждение 169 ккал

Приготовить соус:

– Желтки, мелко нарубленный эстрагон и белое вино влить в металлическую миску в форме полусферы и интенсивно взбить венчиком на водяной бане до увеличения в объеме в 3–4 раза. Необходимо контролировать температуру дна миски: если оно станет слишком горячим, то желток свернется, а если будет холодным, желток не взобьется.

– Снять миску с бани, отдельно растопить сливочное масло. Тонкой струйкой, взбивая, влить растопленное масло во взбитые желтки (кроме белого осадка).

– Посолить, поперчить, при желании добавить немного лимонного сока.

Очистить креветки, удалив кишечную вену и оставив хвостики, надрезать вдоль до половины. На доске разложить пищевую пленку, смазать ее небольшим количеством растительного масла, распластать каждую креветку и слегка смазать ее маслом, накрыть сверху пленкой и аккуратно отбить, чтобы не было разрывов.

Мясо крабов разобрать на волокна, удаляя хитиновые пластинки. Лук и зелень мелко порубить. В сотейник влить сливки, положить крабовое мясо, лук и зелень. Готовить на среднем огне, пока сливки не упарятся в 3 раза. Переложить приготовленную начинку в другую посуду и охладить в холодильнике.

Снять с отбитых креветок пленку сверху, в середину каждой положить немного остывшей начинки из краба. Посолить. С помощью пленки, которая осталась под креветкой, аккуратно свернуть шарик, очень плотно закрутить края пленки. Поместить креветки в пароварку и готовить 5 минут.

На дно плоских тарелок налить соус, аккуратно снять с каждой креветки пленку и уложить их по кругу на тарелки хвостиками вверх. Украсить листочками базилика.

Креветки с головами (по 8–12 г) – 1 кг

Сливочное масло – 60 г

Лимонный сок – 40 мл

Базилик – 30 г

Петрушка – 30 г

Перец чили – 20 г

Чеснок – 5 зубчиков

Соль, перец

Для соуса

Вяленые помидоры – 60 г

Маслины без косточек – 60 г

Базилик – 40 г

Майонез – 300 г

Перец

35 мин 166 ккал

Приготовить соус, смешав мелко порубленные вяленые помидоры, маслины и базилик с майонезом. Приправить по вкусу молотым перцем.

Креветки очистить от панцирей, оставив головы и хвостики, разрезать вдоль, удалить кишечную вену и промыть. Посолить, поперчить и обжарить на гриле.

Сливочное масло растопить и немного прогреть, добавив в него лимонный сок и мелко нарубленные базилик, петрушку, перец чили и чеснок.

Разложить креветки по тарелкам, полить пряным маслом. Соус из вяленых помидоров подать отдельно.

Стебли сельдерея – 200 г

Морковь – 200 г

Базилик зеленый – 20 г

Чеснок – 2 зубчика

Лук-шалот – 50 г

Оливковое масло – 50 мл

Тимьян – 1 веточка

Мидии – 1 кг

Белое сухое вино – 100 мл

Сливки 23 % – 200 мл

 20 мин  109 ккал

 1 Сельдерей и морковь очистить и нарезать длинными тонкими брусочками.

 2 Листья базилика промыть, обсушить, нарезать. Нарезать чеснок мелкими кубиками, лук-шалот – перьями и обжарить чеснок и шалот на оливковом масле с веточкой тимьяна.

 3 Добавить в сотейник брусочки сельдерея и моркови и хорошо промытые раковины с мидиями. Залить белым вином, накрыть крышкой и оставить на 1,5–2 минуты, чтобы мидии раскрылись.

 4 Добавить в сотейник сливки и базилик, проварить в течение 1,5–2 минут. Выложить мидии в соусе в глубокие тарелки. К мидиям можно подать гренки из белого хлеба.

Лучше всего использовать варенье из кислых ягод, ведь утка «любит» сладость с легкой кислинкой.