Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 93

Содержание щелочных соединений регулирует кислотно-щелочное равновесие, вследствие чего арбуз применяют при ацидозах различного происхождения.

Содержание в арбузной мякоти легкоусвояемых Сахаров и воды обусловливает применение арбуза при хронических и острых заболеваниях печени, эндогенных и экзогенных интоксикациях, производственных и медикаментозных интоксикациях.

Значительный объем мякоти арбуза, имитирующий насыщение организма, сочетается с относительно малой калорийностью. Пектиновые вещества и небольшое количество клетчатки в арбузной мякоти способствуют оптимизации микрофлоры кишечника. Клетчатка мякоти арбузного плода усиливает перистальтику кишечника, оказывает некоторое противосклеротическое действие, так как способствует выведению из крови холестерина.

Мякоть арбузных плодов – прекрасное десертное блюдо, имеющее лечебное значение. Арбуз используют в свежем виде (до 2—2,5 кг в день) при почечнокаменной болезни, циститах, нефритах и пиелонефритах. Арбуз применяют также при ожирении и необходимости голодания по показанию в ходе лечения.

Возможность употребления больших количеств арбузной мякоти, содержащей легкоусвояемые органические соединения железа, определяет применение арбуза при различного рода анемиях, беременности, во время лактации, при состояниях, связанных с дефицитом железа. Надо съесть 1 кг мякоти, чтобы получить 1 г железа.

Арбузный сок рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, ревматизме, подагре.

В народной медицине растертые в ступе семена арбуза употребляют как противоглистное средство, что подтверждено экспериментальными исследованиями.

Кроме того, применяют сухие и свежие корки (наружная жесткая часть плодов) арбуза как мочегонное средство в виде отвара (1:10) по полстакана 3—4 раза в сутки. Диуретические свойства такого отвара также подтверждены экспериментально.

Арбузы тщательно промыть холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения проколоть кожицу в 10—12 местах острой деревянной иглой, плотно уложить их в бочку. Бочку с арбузами укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом 6—8%-ной концентрации (600—800 г соли на 12 л воды) и в таком виде выдержать при температуре около 20 °С в течение 2—3 дней. Затем бочку долить до самого верха рассолом, плотно закрыть шпунтовое отверстие деревянной пробкой и перенести бочку в прохладное место (подвал, погреб).

Бочку с арбузами можно не укупоривать. Ее залить рассолом и сразу перенести в холод, накрыть холстом, установить подгнетный круг, гнет и следить за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смыть. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от +1° до – 1°С.

Зрелые арбузы без повреждений массой до 2 кг промыть холодной водой и уложить рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпать шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполнить капустой. На последний слой арбузов также уложить капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5—10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрыть марлей или холстом, а сверху положить деревянный круг с гнетом и хранить в прохладном помещении. Соленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.

Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка – промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, залить рассолом, приготовленным из расчета 700—800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпать песком на 3—5 см и залить рассолом так, чтобы жидкость покрывала все пластом не менее чем в 10 см. При уплотнении песка следует добавить песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранить такие арбузы в погребе.

Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие) и бурые тонкокорые и толстокорые арбузы, диаметр которых примерно равен диаметру трехлитровой банки. Арбузы промыть холодной водой, срезать круги до съедобной части как со стороны плодоножки, так и со стороны соцветия.

Банки тщательно промыть, стерилизовать паром и охладить.

Арбузы нарезать сначала кругами толщиной 15—20 мм, а затем разрезать на части, удобные для закладки в банки. Наполненную банку поставить на кухонную доску и налить в нее кипящую воду. Сначала небольшую струю направить в центр, чтобы банка не лопнула. На горлышко подготовленной банки положить про стерилизованную крышку, сверху банку укутать полотенцем и выдержать 8—10 минут. Затем слить воду и вновь залить арбузы кипящей водой, накрыть полотенцем и через 8—10 минут слить воду, а налить кипящий рассол. На одну банку вместимостью 3 л необходимо примерно 1 л рассола.

Рассол приготовить следующим образом. В воду насыпать соль (30 г на 1 л воды), кипятить 8—10 минут до полного растворения соли, профильтровать через 3—4 слоя марли, снова довести рассол до кипения, добавить 10—15 мл уксуса 9%-ного. Если арбузы бурые, то в рассол добавить сахар (20 г на 1 л воды).

Залитые кипящим рассолом банки герметически укупорить и охладить. Банки с арбузами хранить в прохладном помещении (подвал, погреб). Если их про стерилизовать при 100 °С, то такие арбузы можно хранить в обычных условиях.

Как показал опыт, у некоторых охлажденных банок вздуваются крышки, что свидетельствует о недостаточном прогреве арбузов кипящей водой. Не следует ждать, пока крышки будут сорваны, их нужно снять, слить рассол в кастрюлю, нагреть его до кипения, залить банки и герметически укупорить другими крышками.

Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке – до 5 кг).

Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисать и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем толстокорые меньше деформируются.

Отобрать толстокорые арбузы, промыть, разрезать на ломтики, тщательно очистить от мякоти. С корки срезать наружную зеленую кожицу.

Подготовленную таким образом корку промыть, разрезать на кубики, прополоскать в воде и бланшировать в кипящей воде, в которую добавлена лимонная кислота (2 г на 1 л), 5—6 минут. Затем нарезанные корки погрузить на несколько минут в холодную воду. Затем корки залить сахарным сиропом, который приготовить следующим образом. Сироп должен представлять собой 65%-ную концентрацию сахара в воде. Поэтому взять 1,86 кг сахара на 1 л воды, довести до кипения и проварить до осветления. Полный объем сиропа после уваривания 2,15 л.

После выстойки корки в сиропе довести до кипения, кипятить 3—4 минут и снова выдержать 6– 8 часов. Затем добавить оставшийся сироп и лимонную кислоту (3 г на 1 кг арбузных корок) и опять кипятить несколько минут. После третьей выстойки варенье окончательно доварить и в конце варки добавить ванилин.

Арбузные корки, тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Срезать верхнюю зеленую кожицу. Корки промыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками (6—8 см) и наколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить 1,5 чайные ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Нарезанные корки залить полученным раствором и выдержать 3—4 часа, после чего их вынуть и хорошенько промыть в проточной воде. В пустую кастрюлю всыпать 600 г сахара, залить 3 стаканами воды, довести до кипения и проварить 12—15 минут. В кипящий сироп высыпать порезанные арбузные корки, проварить их в течение 15 минут, снять с огня и выдержать 10—12 часов. Затем высыпать в арбузные корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить на слабом огне 2,5—3 часа. Перед концом варки желательно всыпать ванилин.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара.

Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть промыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов.