Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 89

Цукаты из айвы по-украински

Очищенные дольки выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить три раза. После последней варки отбросить сваренные дольки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамин и сушить в нежаркой духовке с открытой дверцей в течение 6—8 часов, после чего обсыпать их сахарной пудрой. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2—3 дней. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой, переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 300 г воды. На 1 л жидкости – 1 кг сахара, 1 лимон.

Из готового варенья (см. рецепт «Варенье из айвы японской») извлечь плоды айвы, выложить на дуршлаг и дать стечь сиропу. Подсушить плоды на тарелке или блюде, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре.

На 1 кг айвы японской – 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Подготовить айву (см. рецепт «Варенье из айвы японской»). Свежие кабачки длиной до 15 см очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками. В кипящий сахарный сироп положить подготовленную айву и кабачки. Далее поступать, как при варке варенья из айвы японской. Уваренные айву и кабачки вынуть, дать стечь сиропу, плоды обсушить, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре.

На 600 г айвы японской – 400 г кабачков, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.

Спелую айву средней величины вымыть и вытереть. Разрезать на четыре части, удалить сердцевину, прибавить так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3—4 штуки на 1 кг айвы).

По мере того, как фрукты нарезаться, надо класть их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варить около часа на небольшом огне под крышкой. Проверить готовность можно палочкой: если она легко входит – фрукты готовы.

Затем протереть сквозь сито, добавить сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставить варить, все время помешивая, пока масса не загустеет.

Когда пастила сварится, выложить ее на смоченную водой доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1—2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбиками и обвалять в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время.

На 1 кг айвы – 3 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, 1 лимон.

Вымытые плоды айвы мелко порезать, залить вровень с плодами водой и разварить под крышкой. В разваренную массу айвы положить нарезанные дольками яблоки и также разварить. Массу протереть через сито, подогреть, растворить сахар и разлить в подготовленную посуду. Поллитровые банки и бутылки пастеризовать при 80 °С – 20 минут.

На 1 кг айвы – 2 кг яблок, 300 г сахара.

Сок готовить из полностью зрелых плодов айвы. Зрелые плоды имеют желтый цвет, более нежную мякоть, сильный аромат. Плоды вымыть, измельчить и прессовать. Полученный сок нагреть до 80 °С, профильтровать через фланелевый мешочек или четыре слоя марли. Подогреть до 85 °С, разлить в подготовленную посуду и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут. Выжимки использовать для приготовления пюре или желе.

Плоды айвы плохо дают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки. Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45—60 минут, считая от закипания в соковарке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 минут при температуре 85 °С.

На 1 кг айвы японской – 150—200 г сахара.

Айву очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем. В процессе нарезания айву выложить в подсоленную воду для предохранения от потемнения, затем айву промыть. Нарезанную айву бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Затем айву откинуть на дуршлаг, отвар слить в кастрюлю, добавить 400 г сахара, лимонную кислоту и проварить сироп 5 минут. Дольки айвы уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 7 минут, литровые – 10 минут.

Для сиропа: на 1 л айвового отвара – 400 г сахара (2 тонких стакана), 2 г лимонной кислоты.

Зрелые неповрежденные плоды очистить от кожицы, удалить семенные гнезда, нарезать на дольки и опустить в подкисленную воду (2—3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Очистки айвы залить небольшим количеством воды и кипятить 20—30 минут. В этот же отвар положить дольки айвы и проварить 30—45 минут до полного их размягчения, затем охладить в проточной воде и рассортировать. Разваренные и твердые дольки отложить для других видов переработки. Отвар использовать для приготовления сиропа.

Размякшие дольки уложить в банки по плечики, залить кипящим сиропом. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 минут и охладить холодной водой.

На 1 л отвара из кожицы айвы – 500 г сахара.

Для приготовления компота взять только хорошо вызревшие, ярко окрашенные плоды. Айву вымыть, разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Очищенные дольки, чтобы не потемнели, положить в подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды). Затем подсоленную айву промыть в проточной воде, опустить в кипящую и варить до размягчения (5—10 минут).

Готовые дольки уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом, приготовленным на отваре, в котором варилась айва.

Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или в кипящей воде соответственно 7 или 10 минут.

На 1 л воды – 350—400 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Твердые груши очистить от кожицы, разрезать на 4 части, опустить на 4—6 минут в кипящую воду и охладить в проточной воде.

Айву и груши уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

Компот из айвы с яблоками готовится так же, только берется 500 г айвы и 500 г яблок.

На 500 г айвы – 500 г груш, 1 л воды, 300—400 г сахара.

Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Изюм тщательно вымыть и обдать кипятком. Айву уложить в банки по плечики, переслаивая изюмом. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

На 1 кг айвы – 3 столовые ложки изюма, 1 л воды, 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Персики опустить в кипящую воду на 4 минут, охладить, снять кожицу и разрезать на дольки. Подготовленные плоды уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом, приготовленным на отваре персиков. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

На 500 г айвы – 500 г персиков, 1 л воды, 300—400 г сахара.

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить в банки по плечики. Залить сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85—90 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25 минут.

На 1 л воды – 400—500 г сахара.

Взять зрелые ягоды боярышника, тщательно вымыть, обрезать чашелистики и уложить в банки. Подготовить плоды айвы японской (см. рецепт «Компот из айвы японской с кабачками») и уложить сверху. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 12—15, трехлитровые 25 минут.

На 150—200 г айвы японской – 800—850 г боярышника, 1 л воды, 430—670 г сахара.

Зрелые, хорошо окрашенные плоды тщательно вымыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину, очистить кожицу. Взять также достаточно развитые кабачки, разрезать, удалить сердцевину с семенами, очистить кожицу и нарезать красивыми кусочками. Сначала уложить в банки кабачки, затем айву, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 12—15, трехлитровые – 25 минут.