Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 75

На 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы – 100—150 г соли, 150 г сахара, 500 г лимонной кислоты, 1—2 г семян укропа.

Овощи порезать, заложить в про стерилизованные банки, положить в каждую по 30 г растительного масла, посолить. Прикрыть крышками, стерилизовать 25 минут, затем закупорить.

На 10 поллитровых банок потребуется: капуста 1250 г, помидоры бурые 2 кг, болгарский перец 700 г, репчатый лук 700 г, соль 70 г, растительное масло 300 г.

Приготовить его из цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца в разных количествах. Капусту разделять на соцветия, а перцы очистить от семян и нарезать тонкими полосками. На дно банки или кастрюли положить сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередовать, пока банка не наполнится доверху. Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки. Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) на 80 г соли. Хранить в холодном месте.

Сладкий перец или гогошары нарезать на полоски толщиной 2—2,5 см, зрелые помидоры – на две-четыре части, очищенный лук – на кружочки толщиной 0,5 см, морковь, белые коренья – в виде лапши. Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде и обжарить в растительном масле до приобретения им янтарного цвета. Морковь и лук обжарить до готовности. Обжаренные подготовленные овощи и рис смешать в кастрюле из нержавеющего металла, подогреть до 80—85 °С и уложить в банки. Томатный соус приготовить, загружая в кастрюлю свежепротертое, без семян, томатное пюре или разведенную пасту, мелко нарезанную морковь, перец сладкий, белые коренья кипятить все это в течение 12—15 минут на умеренном огне. Затем добавить обжаренный лук, соль, сахар, перец горький молотый и еще кипятить 5 минут. На 1 л томатного соуса: томат-пюре 850 г, перец сладкий 25 г, перец горький 5 г, морковь обжаренная 30 г, лук обжаренный 30 г, белые коренья 10 г, сахар-песок 10 г, соль поваренная 40 г. Уложенные в банки овощи залить горячим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть жестяной крышкой и стерилизовать при кипении воды: 0,35 л – 50 минут, поллитровые – 60 минут. Соотношения продуктов в банке: овощи 65%, томатный соус 29%, масло растительное 6%. Соотношение овощей в смеси: перец сладкий или гогошары 55%, помидоры красные 20%, морковь обжаренная 15%, лук обжаренный 3%, рис обжаренный 7%. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: общая масса 150 г, в том числе: перец сладкий или гогошары 357 г, помидоры красные 130 г, морковь обжаренная 98 г, лук обжаренный 20 г, рис обжаренный 45 г.

Готовить из свежих овощей – баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов, капусты, свеклы и помидоров зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами промыть, отрезать плодоножки. Бланшировать 8 минут в горячем 6%-ном рассоле до мягкости. Охладить холодной водой в течение 2—3 и более минут и поместить под пресс на 20—30 минут. Затем нарезать на кубики размером 4,5x4,5 см. Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку и нашинковать. Морковь тщательно промыть щеткой. Отрезать остатки ботвы и зеленые части, очистить кожицу и нарезать на кусочки 2,5x2,5 см. Свеклу тщательно промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, немедленно охладить, очистить кожицу и нарезать 2,5x2,5 см. Огурцы молодые свежие промыть, удалить плодоножки и нарезать на кубики. Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный, мясистый промыть, удалить плодоножки с семенниками, промыть водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров рассортировать, промыть, помидоры зеленые здоровые, свежие промыть, удалить плодоножки и разрезать на 2—4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости рассортировать. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезать концы и удалить грубые волокнистые нити. Нарезать на кусочки длиной 9—10 см промыть в холодной воде, затем бланшировать 2—3 минуты в подсоленной воде (10—20 г соли на 1 л воды), охладить. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очистить. Дольки чеснока очистить, промыть и затем мелко порубить или растолочь в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5—6 см, смешать и уложить в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Приготовить заливку: соль растворить в горячей воде, довести до кипения, добавить сахар, профильтровать, ввести уксусную кислоту и залить подготовленные банки. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 л заливки: соль 65 г, сахар 10 г, уксусная 80%-ная кислота 25 г, вода 900 г.

На банку вместимостью 1 л:

(Рецепт 1): баклажаны 180 г, капуста 150 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ной кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.

(Рецепт 2): баклажаны 120 г, капуста 96 г, морковь 60 г, лук мелкий 18 г, огурцы 120 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 56 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 шт.

(Рецепт 3): баклажаны 120 г, капуста 120 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, огурцы нет, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая 56 г, чеснок 48 г, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.

Эта овощная заготовка отличается не только необычным маринадом, но и способом консервирования. Для этого потребуется: мед – 1 стакан, яблочный уксус – 1 стакан, масло растительное – 1 стакан, соль – 1 чайная ложка.

Рекомендуемый набор овощей (берутся в равных весовых частях): баклажаны, лук репчатый, помидоры, перец сладкий.

Овощи вымыть, крупно нарезать. Лук репчатый предварительно очистить от шелухи, сладкий перец освободить от семян. Мед, яблочный уксус и растительное масло смешать, добавить соль, довести до кипения. В этом маринаде пробланшировать подготовленные овощи, погружая их не более чем на 1 минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в про стерилизованные стеклянные банки. Затем овощи залить кипящим маринадом.

Взять 5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и столько же красноплодного сладкого перца. Овощи измельчить ножом или потереть на терке, сложить в большой таз, посыпать сахаром и солью, затем сдобрить уксусом и маслом.

Понадобится 350 г сахара, 4 столовые ложки соли, поллитра 9%-ного уксуса и поллитра растительного масла. В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешать в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Затем разложить в чистые трехлитровые банки, утрамбовать деревянной скалкой. Через три дня закрыть банки капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.

Спелые помидоры, очищенные лук и чеснок красиво уложить в подготовленные банки, залить кипящим раствором, простерилизовать, затем закатать.

На 2 кг помидоров – лук 500 г, чеснок 300 г, раствор 1,3 л.

Овощи вымыть, крупно нарезать. Мед, яблочный уксус и растительное масло смешать, добавить соль, довести до кипения. В этом маринаде пробланшировать подготовленные овощи, погружая их не более чем на 1 минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в про стерилизованные стеклянные банки. Затем овощи залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками, поставить на пастеризацию в кипящую воду, потом сразу закатать.

На 1 стакана меда – 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соли. В равных весовых частях: баклажаны, репчатый лук, помидоры, перец сладкий.

Свежую белокочанную капусту зимних сортов промыть, удалить непригодные листья, высверлить кочерыжку и нарезать на несколько частей в зависимости от величины кочана, при этом ширина разрезанного листа в широкой части должна быть не более 4,5—5 см. Зеленые помидоры рассортировать, промыть, удалить плодоножки. Морковь, свеклу промыть, очистить, снова промыть и разрезать на две-четыре части, а затем на пластины шириной 1– 1,5 см. Стручковую фасоль в стадии восковой зрелости зеленых и желтых сортов рассортировать, срезать концы стручков, снять волокнистую нить, промыть. Крупные стручки нарезать на кусочки длиной 8—9 см. Огурцы молодые зеленые свежие, длиной не более 11 см тщательно промыть. У перца стручкового горького зеленого или красного срезать половину плодоножки, промыть. Перец сладкий стручковый и красный рассортировать, срезать половину плодоножек, промыть. Арбузы поздние тонкокорые, мелкие, величиной до 7—8 см в диаметре рассортировать, удалить дефектные, промыть, проколоть специальной иглой или острой вилкой в нескольких местах, удалить плодоножки. Виноград любого столового сорта (белый, красный, розовый) с плотной мякотью рассортировать, промыть и наиболее полные соцветия осторожно срезать ножницами. Зелень (петрушку, сельдерей, пастернак, листья хрена, укроп и мяту) перебрать, промыть, нарезать на кусочки длиной 10—15 см. Листья вишни и смородины промыть, чеснок очистить, разобрать на дольки, промыть. Айву рассортировать, тщательно промыть, снимая пушок с поверхности, разрезать пополам, ложечкой удалить сердцевину. Персики здоровые, с твердой мякотью, зрелые, с неотделяющейся косточкой рассортировать, промыть. На дно бутыли положить зелень, чеснок, листья хрена, вишни и смородины. Сверху разместить послойно приготовленную капусту, зеленые помидоры, огурцы, стручковую фасоль, арбуз, айву и виноград. Поверх винограда положить несколько штук стручкового сладкого и горького перца, 3—4 гогошара и несколько кусочков моркови и свеклы. Затем повторить укладку в указанном порядке до наполнения бутылей. Сверху снова расположить листья зелени (можно уложить их также послойно). Приготовить заливку: в 5 л воды растворить 4 столовые ложки соли и столько же 80%-ной уксусной кислоты. Залить ассорти на 5—7 см ниже верха горлышка бутыли, накрыть крышкой и хранить в прохладном помещении. Ассорти можно приготовить горячим разливом. Ассорти можно приготовить как с виноградом, персиками, арбузом, айвой, так и без них. Используется как гарнир к мясным блюдам. На трехлитровую бутыль необходимо 30 г петрушки, пастернака, сельдерея, 5—7 г мяты, 5—20 г укропа, 1—2 г листьев хрена, 4—5 г листьев вишни, 4—5 г листьев смородины, 2—3 дольки чеснока, 3—4 штуки горького стручкового перца. На 1 банку вместимостью 10 л расходуют: овощей – 6 кг, заливки – 4 кг.