Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 67

Помещая саженцы лука-порея глубоко в землю и высоко его окучивая, можно добиться того, что большая часть растения будет отбеленной, а именно она намного нежнее, чем его зелень, которую мы обычно отрезаем и в пищу не употребляем.

Тот, кто не любит слишком резкого вкуса обычного столового лука, может заменить его пореем. Римляне в древние времена делали из молодого порея даже салаты.

Как можно более мелкий репчатый лук очистить от кожуры, сложить в стеклянную банку и залить 10%-ным раствором соли (100 г на 1 л), который каждые 3 дня надо менять и залить новым 15 раз. Через 45 дней залить 3%-ным уксусом. Через 4 дня после этого лук будет готов к употреблению.

Мелкий лук – севок или выборок – почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки – 20 минут, быстро охладить.

Для маринада: на 1 л воды —150 г 6%-го уксуса, 20 г соли (2 ч. ложки), 20 г сахара (2 ч. ложки), либо на 1 л кипяченого 6%-го уксуса – 50 г сахара (2 ст. ложки), душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.

Для маринования в целом виде используют мелкие луковицы, диаметром не более 3 см. Лук крупных сортов маринуют в разрезанном виде. После сортировки лука по размеру удалить покровные листья, корневую мочку и шейку. Очищенный лук промыть в холодной проточной воде или под душем, бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде, затем охладить водой.

На дно подготовленной банки уложить специи: на банку вместимостью 0,5 л – 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины черного горького перца и 3—4 штуки душистого перца, 1—2 штуки гвоздики, столько же корицы. Плотно уложить подготовленный лук, добавить 2 чайные ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 10 чайных ложек 6%-ного уксуса. В литровую банку количество специй, уксуса, соли и сахара увеличить вдвое, накрыть крышками и простерилизовать, как в первом способе. Лук маринованный подать к мясным блюдам и использовать как овощной маринад.

На 10 поллитровых банок необходимо: 4,5 кг репчатого лука или лука-севка, 180 г сахара, 100 г соли, 55 г 80%-ной уксусной кислоты, 1 г корицы, 10 штук гвоздики, 10 штук душистого перца, 10 штук горького черного перца, 10 штук лавровых листков, 1,5 л воды.

Лук очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты, охладить. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль, прокипятить смесь 10—15 минут, отфильтровать через 3—4 слоя марли, довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту. На дно сухих поллитровых банок уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, пол-лаврового листа. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого должна быть не ниже 80 °С. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 5 минут, литровых – 8 минут.

По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок, так называемый севок (диаметром 1—2 см) или выборок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в цельном виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта лука.

На 10 поллитровых банок необходимо: лука-севка 4,4 кг, сахара 180 г, соли 105 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 520 г, корицы 1,5 г, гвоздики 10 штук душистого, горького черного перца по 10 горошин, лаврового листа 10 штук, воды для маринада 1,5 л.

Лук очистить, промыть, бланшировать в кипящей воде 2—3 минут и охладить в холодной. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту.

На дно сухих поллитровых банок уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, лаврового листа. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого не ниже 80 °С.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для маринования нужно отобрать маленькие луковки диаметром не более 3 см. Более крупные головки можно мариновать отдельно, разрезав их надвое. Рассортировать луковицы по размерам, очистить от верхней чешуи, срезать донце и «шейку», вымыть и 2—3 минуты бланшировать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно которых положить приправу: кусочек лаврового листа, 3—4 зерна черного перца, гвоздику, кусочек корицы. Залить маринадом, приготовленным в соотношении на 1 л кипящей воды по 50 г соли, 50 г сахара и 200 мл 6%-ного уксуса. Банки закупорить герметически и стерилизовать 7—8 минут. Маринованный лук подается в качестве гарнира к мясным блюдам или используется для приготовления салатов.

Для заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1. На литровую банку – 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4—5 лавровых листика, 1 столовая ложка соли.

Небольшие луковицы очистить, нарезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить.

Залить уксусом и укупорить.

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука.

Лук очистить от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть.

Затем очищенные луковицы разрезать поперек на кружки толщиной 3—4 мм или нашинковать. Полученные кружки разобрать на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки.

Лук настелить на сита и сушить при температуре 65 °С.

Очищенный и промытый лук нарезать кружочками, положить в чистую кастрюлю и посолить. Хорошо перемешать, набить банки так, чтобы лук выделил сок, затем банки завязать и поставить в холодное место.

На 1 кг очищенного лука – 200 г соли.

Промытый и слегка обсушенный лук нарезать, перемешать с солью, утрамбовать в банку. Выдержать пару дней при комнатной температуре, затем хранить в холодильнике.

На 1 кг зеленого лука – 200 г соли.

Чаще всего засаливают недозревшие или мелкие луковицы. Луковицы очистить, промыть в холодной воде и уложить в бочонок, куда добавить лавровый лист и душистый перец. Залить 10%-ным рассолом, который приготовить добавлением к 10 л воды 1 кг соли. Затем накрыть деревянным кружком с небольшим гнетом, выдержать 5—6 дней при комнатной температуре, после чего перенести в холодное место.

Лук перебрать, отделить засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего промыть и нарезать на куски длиной 2,5—3 см. Нарезанный лук плотно уложить в бочонок, добавить душистый перец, лавровый лист и пересыпать сухой поваренной солью (5—7% к массе лука). Бочку закрыть кружком, на который положить гнет. Через 2—3 недели продукт готов к употреблению.

Зелень нарезать, плотно уложить в поллитровую банку. В 1 л кипятка растворить столовую ложку лимонной кислоты, залить им лук. Прогреть заготовку в кипящей воде в течение 20 минут, закатать крышку.

Зеленый лук от влаги быстро портится. Чтобы он сохранился пару дней в холодильнике, предварительно его не моют.

Измельченные перья лука бланшировать в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, охладить, уложить в стеклянную или пластмассовую тару, заморозить. Затем лук, приобретший форму брикета, упаковать в полиэтиленовый пакет.

При использовании от него достаточно отломить или отрезать кусочек нужной величины.

На 1 кг репчатого лука необходимо: 300—400 г подготовленных помидоров или 40 томатного соуса, 40—60 г подсолнечного масла, зелень укропа и соль по вкусу.

Половину подготовленного репчатого лука нарезать кружками толщиной 3—5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Другую половину лука нарезать и обдать кипятком. Обжаренный и пробланшированный лук пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные дольками помидоры без кожуры или томатный соус, а также подсолнечное масло. Смесь посолить, перемешать, уварить при частом помешивании 20—25 минут, пока она станет однородной, густой, без признаков свободного отделения жидкости. В конце уваривания в массу добавить свежий мелко нарезанный укроп и перемешать ее.