Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 31

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешать и расфасовать в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить.

Икру приготовить из смеси обжаренных овощей с добавлением томата-пасты или томата-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все помешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 20—25 минут, литровые – 35—40 минут.

На 1,5 кг кабачков – 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томата-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.

Используются: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус.

I способ. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружки обжарить на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего уложить в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровной чешуи, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером до 0,5 см.

Чеснок в количестве 30 г очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и растереть в ступе с солью (одна чайная ложка). Охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5%-ного уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешать. Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, накрыть крышками, уложить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 75 минут, литровые – 90 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Кабачковая икра подается к столу в холодном виде.

II способ. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружочки уложить в казанок и при помешивании кипятить, уваривая их до половины первоначального объема.

У лука (350 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровных листьев, нарезать пластинками или кружками и обжарить в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером 0,5 см.

Чеснок (25 г) очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать пластинками и растереть в ступе с солью (1 чайная ложка).

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовые ложки 5%-ного уксуса и перемешать.

Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 70 минут, литровые – 80 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки.

Охлаждение – воздушное.

Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1—1,5 см, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить.

Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами.

Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.

На 1 кг кабачков – 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Свежие с плотной тканью кабачки промыть и очистить от кожуры. Семенное гнездо удалить, а внутреннюю часть стенки кабачка счистить ложкой или срезать ножом до плотной ткани, которую затем нарезать на кубики с длиной граней 15—20 мм.

Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, охладить в холодной, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Сироп приготовить из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленной массы кабачков. Смесь нагреть до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, а затем нагреть до кипения, залить сиропом нарезанные кабачки и выдержать 10 часов. После выдержки кабачки уварить 15 минут и вторично выдержать 10 часов. В процессе третьей варки кабачки уварить до температуры кипения сиропа 108 °С.

В начале третьей варки в сироп добавить лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания – ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для стекания сиропа. После этого кабачки выложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре 30—40 °С.

Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпать мелким сахаром и досушить. После досушки лишний сахар отсеять, а цукаты уложить в чистые сухие банки, герметически укупорить и хранить в сухом прохладном месте до употребления.

В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются от красного до светло-розового цвета.

Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить.

Поскольку для приготовления цукатов используется сахарный сироп высокой концентрации, при охлаждении в процессе выдержки сахар кристаллизуется, оседает на дно и, если его не взрыхлить перед варкой, он может пригореть. Лимонную кислоту следует добавить после растворения сахара.

Цукаты из кабачков можно приготовить и иначе.

После мойки и чистки кабачки разрезать вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20—25 мм.

Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить холодной проточной водой. После обработки их поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных кабачков). Через 8—10 часов, когда выделится достаточное количество сока, кабачки поставить на слабый огонь и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа (около 108 °С). За 10—15 минут до конца уваривания добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных кабачков) и ванилин (по вкусу).

Уваренные до готовности кабачки вместе с сиропом в кипящем состоянии вылить в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часа для стекания сиропа. Оставшиеся на дуршлаге дольки кабачков уложить в один слой на сито, подсушить при комнатной температуре в течение суток, обвалять в сахаре и досушить при комнатной температуре в течение 5—6 суток. Готовые цукаты поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить во избежание пересыхания.

Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать для варки следующей порции цукатов или для различных блюд.

Очищенные, промытые и кубиками нарезанные кабачки положить в чистую кастрюлю, залить уксусом и оставить на сутки. Затем слить уксус. Сахар и воду вскипятить, в сироп положить кабачки, нарезанные ломтиками лимоны, корицу, гвоздику, ваниль и варить до тех пор, пока кабачки не станут стекловидными (примерно 30 минут). Еще теплым варенье разлить в банки. Банкам дать остыть, закрыть их целлофаном и завязать.

3 кг очищенных и разрезанных на кусочки кабачков, 1 л 4%-ного уксуса, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 3 лимона, кусочек немолотой корицы, несколько штук гвоздики и половина стручка, ванилин.