Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 219

Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть.

Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи, ветчине. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.

Апельсины 2 шт., лимон 1 шт., черносмородиновый джем 350 г, консервированный яблочный соус 350 г, эстрагонный уксус 25 г, французская горчица или соус 30 г, перец 0,2 г, лавровый лист 0,1 г, гвоздика 0,2 г, имбирь в порошке 0,3 г, тмин 0,2 г, репчатый лук 150 г, мадера 100 г, картофельный крахмал 10 г.

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5—7 минут.

Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.

Брусника 500 г, вода 1 л, сахарный песок 250 г, картофельный крахмал 10 г, корица 0,1 г, домашнее белое вино 100 г.

Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито.

С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.

Соус для фруктовых салатов подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Вода 800 г, малина или клубника 100 г, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., домашний ликер 40 г, сахарный песок 80 г, корица 1 г.

Коренья нарезать соломкой тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Маринад из овощей с томатом используется для холодной, жареной и вареной рыбы.

Морковь 350 г, петрушка или сельдерей 50 г, репчатый лук или лук-порей 250 г, томат-пюре 300 г, бульон 300 г, подсолнечное масло 100 г, 3%-ныйуксус 300 г, сахарный песок 35 г, перец горошком 1 шт., лавровый лист 1 шт., гвоздика 1шт., корица 1 г.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Черносмородиновый соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный основной соус 750 г, красное виноградное вино 100 г, бульон 200 г, сливочное масло 70 г, черносмородиновое варенье 150 г, кости ветчины 200 г, зелень петрушки 10 г, эстрагон 10 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Острый соус с томатом подается к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.

Острый соус с эстрагоном 750 г, томатный соус 350 г, острый красный перец.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут.

Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Томатный соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами с вином и без вина.

Мясной бульон 500 г, сливочное масло 50 г, мука 25 г, морковь 40 г, лук 40 г, петрушка (корень) 30 г, томат-пюре 500 г, сахарный песок 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком 1 г, лавровый лист 0,5 г.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус 700 г, сливочное масло 40 г, сливочный маргарин 50 г, белые грибы или шампиньоны 150 г, белое виноградное вино 100 г, репчатый лук 200 г, чеснок.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить фюме и варить при слабом кипении 15—20 минут.

За 2—3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом.

Томатный соус с грибами и овощами подается к вареным овощам и мясным блюдам.

Томатный соус 700 г, фюме 50 г, сливочный маргарин 60 г, сливочное масло 30 г, свежие белые грибы 150 г, репчатый лук 250 г, сладкий стручковый перец 75 г, морковь 10 г, петрушка 20 г, эстрагон 5 г, шпинат 10 г, чеснок 3 г.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого влить лимонный сок или лимонную кислоту, добавить соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

В соус во время его варки можно положить свежие шампиньоны (50 г) или влить отвар из них.

Паровой соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. д.

Белый соус 900 г, сливочное масло 100 г, белое виноградное вино 100 г, лук 40 г, петрушка (корень) 30 г, сельдерей 30 г, лимонная кислота 1 г, молотый перец 1 г.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное домашнее вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут.

Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Соус рассол подается к припущенной или отварной рыбе.

Белый соус 850 г, огуречный рассол 100 г, белое виноградное вино 50 г, сливочное масло 100 г, молотый перец.

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томат-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10—15 минут.

Грибной соус с томатом подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Грибной соус 850 г, томат-пюре 140 г, масло или сливочный маргарин 30 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать кубиками высотой 1 см, выложить в дуршлаг и опустить в соленый кипяток на 2—3 минуты.

Баклажаны нарезать такими же кубиками, посолить и положить между двух дощечек под гнет, чтобы с соком вышла горечь. Бланшировать так же как и кабачки.

Пока овощи остывают, соленые грибы и сваренные яйца нашинковать крупной соломкой, затем соединить с овощами, заправить маслом растительным, уксусом, перцем по вкусу и перемешать.

Выложить в салатник горкой и украсить зеленью.

Отваренные грибы 250 г, яйца 6 шт., кабачки 100 г, баклажаны 150 г, растительное масло 50 г, уксус, соль, перец по вкусу.

Капусту измельчить, лук нарезать соломкой и промыть холодной водой для удаления горечи, грибы также промыть холодной кипяченой водой для удаления слизи, нашинковать соломкой и обжаривать 5—7 минут на масле.

Капусту, охлажденные грибы и лук соединить, приправить солью, сахаром и перцем, выложить в салатник полить маслом.