Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 216

Рассольник с соленой рыбой

Подготовленную мелкую соленую рыбу запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Далее рассольник готовят на рыбном бульоне, как указано выше.

При подаче положить жареную рыбу.

Килька, хамса, салака или тюлька 150 г, остальные продукты, как для рассольника из основного рецепта.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь.

Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира.

Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне.

В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10—15 минут.

Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения.

Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.

Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

Грибы 50 г, картофель 500 г, петрушка 2 корня, сельдерей 1 корень, лук 2 шт., соленые огурцы 2—3 шт., щавель 100 г, жир 3—4 ст. ложки, сметана, соль, специи.

Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности.

Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Соленые грибы 50 г, картофель 200 г, морковь 1 шт., соленые огурцы 2 шт., лук 1 шт., сметана 2 ст. ложки, растительное масло 2 ст. ложки, зелень, соль.

Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка обжарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8– 10 минут. При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.

Вода 2 л, мясо (из бульона, ветчина, сосиски и др.) 500 г, репчатый лук 2 шт., соленые огурцы 3—4 шт., томат-пюре 1—2 ст. ложки, масло сливочное 3 ст. ложки, сметана 1/2 стакана, каперсы 1 ст. ложка, маслины 10 шт., лимон 1 шт.

Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7—10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

Сушеные грибы 50—60 г, соленые огурцы 2—3 шт., каперсы и оливки по 2 ст. ложки, маслины 8—12 шт., томат-пюре 4 ст. ложки, сливочное масло 100 г, сметана, лимон, специи.

Лук мелко порубить и слегка обжарить с кусочками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томат-пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 минут (не следует вливать слишком много бульона, так как суп должен быть концентрированным). Можно добавить соль и перец по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы, 2—3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.

Разнообразное мясо (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и др.) 600 г, сало 100 г, лук 200 г, чеснок 2 зубчика, томат-паста 100 г, молотый красный перец 1 ст. ложка, мясной бульон 1,5 л, соленые огурцы 2 шт., каперсы 1 ст. ложка, лимон 1/2 шт., мелко нарубленная зелень укропа или петрушки 2 ст. ложки, густая сметана 2—3 ст. ложки, соль, перец.

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета – 1 ложку поджаренного в масле томат-пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.

Свежая рыба, соленая осетрина или севрюга 1 кг, лук 80 г, мука 100 г, масло 30 г, томат, корнишоны 200 г, белые грибы 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.

Готовый бульон процедить, опустить нарезанные кубиками лук и коренья, соль и варить до мягкости кореньев. Отдельно в чашку положить муку, соль, молоко, яйцо, все тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить приготовленное тесто в кипящий суп и поварить примерно 4 минуты. В готовый суп добавить зелень лука, по вкусу посолить.

Нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушка, сельдерей) 200 г, лук 1 шт., консервированный горошек 2 ст. ложки, зелень лука, говяжий бульон 1 л; для заправки: яйцо 1 шт., молоко 3 ст. ложки, мука 2 ст. ложки, соль.

Куриное мясо промыть, залить холодной водой и варить на небольшом огне. Через полчаса после начала варки: уменьшить огонь до минимума, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить до полуготовности курицы. Затем всыпать нарезанные соломкой коренья и доварить суп до готовности. Выключить огонь, вынуть куриное мясо из супа после охлаждения нарезать небольшими кубиками.

Бульон процедить через дуршлаг, поставить вновь на огонь и после закипания всыпать лапшу. Когда лапша будет готова, добавить зеленый горошек и куриное мясо. Посолить и снять с огня, положить мелко нарезанную зелень петрушки.

Курица 1 шт., петрушка, морковь, сельдерей по 1 корню, лук 1 шт., лапша 100 г, консервированный горошек 2—3 ст. ложки, черный перец 2 горошка, зелень петрушки, картофель 100 г, соль, бульон.

Капусту сварить в воде со специями.

Муку поджарить в масле до золотистого цвета, положить в суп, тщательно перемешать и еще немного поварить.

Колбасу слегка обжарить с тмином в сале, предварительно нарезав кубиками, смешать со сметаной и томат-пастой и положить в суп. Варить еще 5 минут.

В конце добавить по вкусу сахар и соль.

Квашеная капуста 200 г, мука 1 ст. ложка (с верхом), томат-паста 1 ст. ложка, сливочное масло 25 г, вареная колбаса или сосиски 100 г, сметана 200 мл, сахар 1 ч. ложка, лавровый лист, черный перец 3—4 горошины, тмин, уксус, соль, топленое сало 1 ст. ложка, вода 1 л.

Говяжью или баранью грудинку нарубить на кусочки по 30 г, сварить при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процедить.

Томат-пасту запассеровать с луком и жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко нарезать.

Рисовую крупу предварительно замочить. Заложить в кипящий бульон кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук и варить до готовности.

В конце варки добавить пассерованный томат, перец, соус, зелень, соль, толченый чеснок.

Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол вместе с зеленью петрушки или кинзы.

Рисовая крупа 70 г, репчатый лук 80 г, столовый маргарин 40 г, томат-паста 30 г, соус 30 г, чеснок б г, сушеная зелень 1 г, специи (черный и красный перец, лавровый лист), вареная говядина или баранина (грудинка) 150 г, вода 1 л, стручковый перец, соль.

Коренья и лук-порей нарезать соломкой и слегка запассеровать.

Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противень, смазанный сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °С.

Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2—3 минуты.

Курица 300 г, морковь 100 г, лук-порей 60 г, сельдерей (корень) 60 г, столовый маргарин 40 г, готовый натуральный омлет 200 г, консервированный зеленый горошек 80 г, лимонная кислота, вода 1,5 л; для омлета: яйцо 1 шт., молоко 100 г, сливочное масло 5 г, соль.