Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 213

На 1 кг очищенных зеленых грецких орехов – 1 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Орехи наколоть, замочить в мягкой воде на 9 дней, потом поставить в такой же мягкой воде на плиту и варить, пока не сделаются мягкими. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положив в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остудить.

Остывшим залить орехи на 3 дня. Затем положить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, 1 раз вскипятить, остудить и залить орехи на полдня.

Потом опять положить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней. Затем переложить в банки и обвязать.

На 1 кг зеленых грецких орехов – 1,5 кг сахара, корица, гвоздика

Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1/2—1 час. Затем хорошо промыть, отцедить воду и засыпать в сгущенный сироп. За 2—3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.

На 1 кг сахара – 30 штук инжира.

Варенье из инжира варить без кожицы и с кожицей. У плодов обрезать плодоножки, после чего их бланшировать 5 минут в воде при 80—85° С. Подготовленный инжир залить горячим сиропом и варить в 2 приема. Очищенный от кожицы инжир присыпать сахарным песком и выдержав 8—10 часов варить на слабом огне в течение 50—60 минут. Перед концом варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг инжира – сахар 1 кг, лимонная кислота, ванилин.

Апельсины и лимоны нарезать кольцами вместе с кожурой, удалить косточки. Очищенные груши и цитрусовые перемолоть на мясорубке, сохраняя сок. Полученную массу вместе с соком взвесить и смешать с сахаром 1:1. Оставить на ночь. Утром поставить варить. Варить 45 минут, затем добавить изюм и варить еще 45 минут, добавить орехи, дождаться, когда варенье снова закипит, и снять с огня через 2 минуты. Разлить в банки. Время приготовления 90 минут.

На 1 кг груш (разрезанных на четвертинки и очищенных от сердцевины и кожицы) – апельсины 2 шт. (большие); лимоны 1,5 шт. (средние); орехи 200 г (лучше миндаль); изюм 200 г (распаренный); сахар 1,5 кг.

Вымыть мандарины, наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагреть в воде 15—20 минут при 90 °С (без кипения), затем переложить мандарины в холодную воду и вымочить 10—12 часов, после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдержать до варки 8—10 часов. Варить в 3—4 приема по 5 минут с 8—10 часовым выстаиванием.

На 1 кг мандаринов – 5 стаканов сахара, 3,5 стакана воды.

Листья лопуха измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, укроп, щавель. Перемешать, положить в трехлитровую банку и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и в качестве приправ к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

На 1 кг листьев лопуха – 100 г щавеля, 100 г соли, 25 г укропа, перец по вкусу.

Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3—4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой.

Нарезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 чайную ложку винной кислоты и варить еще 3—4 минуты. Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаминной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

На 1/2 кг зеленого инжира – 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, 1 ч. ложка винной кислоты.

Лимоны промыть, дать стечь воде, нарезать тонкими дольками, удаляя косточки, положить в эмалированную кастрюлю, влить туда 1 л воды (на 8—10 лимонов) и варить в течение 25 минут на слабом огне. Полученный сок профильтровать через фланель, слить в эмалированную кастрюлю, уварить на половину первичного объема, добавить предварительно подготовленный раствор желатина (10 г на 1 л сока) и сахар (900 г на 1 л сока) и варить до готовности. Пробу снять ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить.

Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Сосновые шишки являются как бы кладовой очень многих полезных веществ. Люди научились из шишек делать искусственный мед, вкусный и полезный, особенно при простудных заболеваниях.

Собирать сосновые шишки желательно в молодых посадках сосны подальше от дорог. Время сбора – конец мая.

Перед варкой сосновые шишки перебрать, удаляя остатки веток и хвои, ополоснуть в чистой воде, засыпать в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой, чтобы они покрывала шишки на 1– 1,5 см. Затем прокипятить 20 минут в закрытой кастрюле и сутки настаивать. Настой, он зеленого цвета, перелить в другую эмалированную кастрюлю, добавить сахарный песок (на 1 л настоя 1 кг песка). Варить, как обычное варенье, не менее полутора часов. Пену удалить в процессе варки или по окончании.

«Мед», уже красивого малинового цвета, разлить в горячем виде в стеклянные банки (обязательно горячие), которые после охлаждения закрыть пластмассовыми крышками или пергаминной бумагой. При таком способе варки «мед» хранится даже при нормальных комнатных условиях очень долго.

Чай с таким медом приятный на вкус и красивой окраски, а еще лучше делать ассорти – на стакан кипятка по чайной ложечке соснового меда, черной смородины и облепихи.

Для приготовления 1 литра этого вкусного варенья надо собрать 350 золотых головок одуванчика во время его первого массового цветения, то есть как раз в мае.

Отрезать стебельки, промыть цветочные корзиночки, залить их 1 л холодной воды и варить 1 час с момента закипания. Потом цветы откинуть на дуршлаг и выбросить, а в зеленоватый отвар всыпать 1 кг сахара и вновь проварить его на медленном огне в течение часа.

За 15 минут до окончания варки выжать в сироп лимонный сок.

На 1 кг сахара – 1 лимон.

В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком, хорошо размешать, в течение часа прокипятить на слабом огне.

В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить напиток для брожения на 1 час. Если за это время брожения не произойдет, добавить еще немного дрожжей.

Как только брожение начнется, хлеб удалить, кастрюлю накрыть полотном и оставить в теплом месте, пока мед не перебродит. Затем разлить его по бутылкам, укупорить их и уложить в холодильнике. Для употребления напиток будет готов через 4—5 месяцев.

На 2—3 л березового сока – 500 г меда, 20 г дрожжей, 1 ломтик черного хлеба.

Собранный березовый сок перелить в эмалировавшую кастрюлю, добавить по вкусу сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и выдержать до полного растворения сахара. Сок горячим разлить по подогретым бутылкам, поставить их в горячую воду для дополнительного прогревания. Пол-литровые бутылки выдержать в воде 15 минут с момента ее закипания.

Взять свежие мелкие зеленые помидоры. Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1—2 гвоздики, кусочек стручка ванили.

Промытые помидоры разрезать поперек на половинки или на тонкие пластинки, уложить в кастрюлю и залить первой заливкой так, чтобы все помидоры были затоплены. Помидоры с заливкой поставить на 12 часов в прохладное место. Перед варкой помидоры отцедить и оставить обсохнуть.

Затем приготовить вторую заливку: воду с сахаром довести до кипения, постепенно в ней отваривая помидоры (около 10 минут) и после этого вынуть.

На дно нагретых чистых банок уложить кружки хорошо промытых лимонов (косточки предварительно удалить), тонко срезанную апельсиновую корку, ополоснутые пряности, затем засыпать еще горячие отваренные помидоры и залить все горячей сахарной заливкой. Банки немедленно хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 °С – 20 минут, стерилизация при 90 °С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.