Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 21

Баклажаны с помидорами и чесноком

Баклажаны очистить и варить 10—15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить на растительном масле до готовности. Чеснок размять, помидоры порезать кружочками. В банки уложить слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбовать и залить соком, оставшимся от жарения. Положить лавровый лист, перец, уксус. Стерилизовать 25—30 минут.

На 1 кг баклажанов – 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 250 г растительного масла, 1—2 шт. лаврового листа, 3—5 шт. перца горошком, 0,5 ч. ложки уксуса.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, опустить в кипящую подсоленную (1,5 столовые ложки на 2 л воды) воду и бланшировать 3 минуты. Затем остудить в холодной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Для удаления горечи баклажаны пересыпать двумя столовыми ложками соли, выдержать 20 минут, промыть холодной водой. Помидоры нарезать небольшими кусочками и выложить на дно кастрюли, сверху положить баклажаны, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 5 минут, когда помидоры дадут сок, добавить соль, мед, уксус, растительное масло и тушить под крышкой 15 минут. За 5 минут до конца тушения добавить мелко нарезанный базилик, за 1 минуту – измельченный чеснок. Кипящую массу разлить в теплые простерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх и укутать в одеяло до полного остывания. Данного в рецепте количества продуктов хватит на 1,8 л консервов.

На 1 кг баклажанов – 0,5 кг помидоров. Для маринада: 3 ст. ложки меда, 4 ст. ложки 9% уксуса; 0,5 стакана рафинированного растительного масла, 4 дольки чеснока, 3 веточки базилика, 1 ч. ложка соли.

Молодые зрелые длинные баклажаны вымыть, удалить плодоножку и нарезать на ровные кружки толщиной 1,5—2 см. Уложить в тазик с соленой водой (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Через 5– 10 минут, вынув их из воды и дав ей стечь, обжарить в растительном масле. Когда кружки приобретут равномерную золотисто-желтую окраску и ткань станет мягкой, их осторожно вынуть шумовкой, уложить на противень и дать маслу стечь. Остывшие кружки баклажанов плотно уложить в горячие ошпаренные банки, налив на дно 40—50 г томатного соуса. Уложив кружки баклажанов в два ряда, сверху положить примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов – и так повторять до наполнения банки. Все это залить горячим (не менее 70 °С) томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрыть крышкой, уложить в стери-лизационную ванну и стерилизовать при температуре 100 °С: поллитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут, затем закатать. Соотношение продуктов в банке: 65—70% баклажанов и овощного фарша, 35—30% томатного соуса.

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Отжать горький сок, положить баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и обжарить. Болгарский перец, чеснок, зелень укропа, петрушки, горький стручковый перец – все отдельно нашинковать и не перемешивать.

Остывшие баклажаны сложить слоями с приправой в эмалированную посуду, положить гнет и залить рассолом. Оставить на 20 часов (не более). Затем все перемешать, сложить в подготовленные банки и стерилизовать поллитровые банки 20 минут.

На 4 кг баклажанов – 0,5 л растительного масла, 1,5 кг болгарского перца, 400 г чеснока, по одному пучку петрушки и укропа, горький стручковый перец по вкусу. Для рассола: 1,2 л воды, 5 ст. ложек соли, 8 ст. ложек уксуса.

Баклажаны очистить, порезать кусочками 0,5x0,5x0,5 см, и варить 10 минут в подсоленной воде. Мелко порезать чеснок, болгарский перец, горький перец, петрушку, укроп и перемешать. Добавить туда 1 л воды, уксус, подсолнечное масло, соль, сахар, перец-горошек, лавровый лист, довести рассол до кипения и кипятить 5 минут. В горячий рассол добавить нарезанные баклажаны, довести до кипения и варить 10 минут. Горячие «грибочки» разложить в простерилизованные банки 0,75—1 л и закрутить металлическими крышками.

На 2,5 кг баклажанов – болгарский перец (4—6 шт.) 300 г, перец красный горький 3 стручка, петрушка (1 пучок) 50 г, укроп (1 пучок) 50 г, перец черный горошек 20 горошин, лавровый лист 5—6 листков, чеснок (1 стакан) 250 г, соль 200 г, сахар 200 г, подсолнечное масло 250 г, уксус 300 г.

Прокрутить через мясорубку помидоры, красный болгарский перец, чеснок. Всю эту смесь поставить варить. Как только закипит, бросить туда соль, сахар, 1 л масла, 1 стакан уксуса, перец острый и ждать, пока закипит вновь. Только тогда добавить туда мелко нарезанные баклажаны. Все это перемешать и варить до тех пор, пока баклажаны не будут мягкими (приблизительно 30—45 минут). Не забывать почаще мешать. Стерилизовать параллельно банки и крышки от них. Как правило, используются литровые или 700-граммовые баночки. В них заливается приготовленная смесь.

На 5 кг баклажанов – 2 кг помидоров, 2 кг красного болгарского перца, 1 стакан чеснока, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 л подсолнечного масла, 3 стручка красного острого перца.

Отобрать молодые баклажаны средней величины, тщательно вымыть, срезать плодоножку и завязь, опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, вынуть, дать стечь воде. В банки уложить листья сельдерея и петрушки, дольку чеснока, стручок красного перца, сверху – баклажаны. Далее – в том же порядке. Заполненные банки залить маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Вынув из воды, герметично закупорить, поставить крышкой вниз для остывания. Для маринада: взять 1,5 стакана воды, 0,5 стакана уксуса, по столовой ложке соли и сахара, прокипятить.

На 1,5 кг спелых мясистых помидоров – 100 г чеснока, соль, сахар по вкусу. Специи: 2 ветки укропа, 6 зерен перца-горошка, 2 дольки чеснока, 1 лист сельдерея, 1 лист петрушки, 5—6 баклажанов на одну литровую банку

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать сок и сполоснуть водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить по вкусу. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные банки, прикрыть крышками и стерилизовать 20—30 минут. Банки закупорить и охладить.

На 1,4 кг баклажанов —100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 г растительного масла, 3 г черного молотого перца, соль.

Нарезать кольцами баклажаны, помидоры, лук, пластинками – перец и яблоки. Положить все овощи в жаровню, залить маслом, вскипятить, а затем поставить в духовку на слабый огонь на 1 час, разложить в банки и стерилизовать 30 минут.

Плодоножку у баклажанов срезать, вырезав вдоль, засыпать солью и выдержать 3—4 часа. Затем залить 10%-ным рассолом, довести до кипения и бланшировать 2—3 минуты. Бланшированные баклажаны откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет, оставить на 24 часа, чтобы удалить из баклажанов остатки воды. Для приготовления фарша очищенные чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец мелко нарезать, залить винным уксусом и оставить на 24 часа. Этим же фаршем начинить баклажаны, сложить в банку, залить винным уксусом и выдержать до готовности.

На 1 кг баклажанов – 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 100 г сельдерея, 100 г стручкового перца, 150 г соли, 400 г винного уксуса.

Баклажаны промыть, сделать продольный разрез, вымочить в подсоленной воде. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле. Каждый баклажан заполнить фаршем. Затем уложить баклажаны в литровые банки. Заливку лучше сделать из томатного сока или томат-пюре, разбавленного водой и уваренного до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем. Стерилизовать 1 час 20 минут.

На 10 кг фарша – 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.