Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 207

Обсушенные куски мяса коптить 8—10 раз при температуре 30—35 °С по 2—3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. В процессе каждого копчения на опилки кладут горсть еловых игл или шишек.

Технология посола мяса оленя аналогична приготовлению солонины из мяса кабана. Посолочную смесь приготовить из расчета: на 1 кг мяса – 50 г соли с нитритами, 1 чайная ложка сахара, 3—4 чайные ложки растолченных можжевеловых ягод, 3 чайные ложки измельченного чеснока. Просоленное и подсушенное в течение одного дня мясо оленя следует коптить не менее 10 раз при температуре 30—35 °С по 2—3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо необходимо убирать в холодильник. Для копчения используют опилки дуба, на которые кладут маленькие веточки сосны.

Тушки ощипать, осторожно удаляя пух, выпотрошить, аккуратно опалить, не допуская подпаливания, распластать по хребтовой кости, хорошенько промыть в холодной воде, чтобы избавиться от сгустков крови, дать обсохнуть и натереть следующей смесью: на 1 кг мяса – 120 г соли, смешанной с растертыми в ступке 6—8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать слой соли 0,5 см, пересыпая каждый ряд плотно уложенных тушек слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). На 5-й день после засолки половинки тушки, распластанной по хребтовой кости, извлечь из бочонка, дать стечь рассолу, завернуть в холщовую ткань и поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Коптить гусей способом холодного копчения в течение 24—48 часов, при слабом тлении можжевельника.

Оригинальное по вкусу и простое в изготовлении блюдо – копченая гусиная грудка. Нужно аккуратно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей, после чего положить грудки в таз, залить 10%-м рассолом и выдерживать 4 дня. После извлечения из рассола обмыть грудки теплой водой и просушить в подвешенном состоянии. Просушенную грудку необходимо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край плотно зашить шпагатом для вязки колбасных батонов и коптить дымом с низкой температурой 8—10 раз при температуре коптильного дыма 35—40 °С. В костер желательно добавить ягоды можжевельника.

Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г черного перца, 5 г селы, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5—6 дней, прокоптить 3—5 дней. Срок хранения до 8 месяцев.

Перетереть мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и черный (по 1 г). Фаршем набить кишки и сделать колбаски длиной 10—12 см, варить их 30 минут, затем обжарить в сотейнике и уложить в банки (0,5 л). Банки стерилизовать на водяной бане и залить горячим смальцем.

Для приготовления колбасы требуется фарш и оболочка. Оболочкой обычно служат толстые и тонкие кишки свиной туши, которые необходимо очень тщательно подготовить (отделить от желудка и брыжейки, отжать от содержимого и неоднократно прополоскать холодной водой).

Снять тупой стороной лезвия ножа жир с наружной поверхности кишок, замочить их в воде (тонкие – в теплой, толстые – в более горячей). Через 4 часа кишки вынуть из воды, при помощи небольшой круглой палочки вывернуть наизнанку и тупой стороной лезвия ножа соскоблить с них слизистую оболочку. После этого кишки многократно сполоснуть холодной водой, вывернуть на лицевую сторону, завязать один конец бечевкой.

Для приготовления фарша использовать свиное, не слишком жирное мясо, которое нарезать мелкими кусочками (по 10 г). Фарш заправить солью, молотым перцем и измельченным чесноком, тщательно все размешать, плотно набить фаршем кишку, завязать другой ее конец.

Для приготовления сосисок использовать тонкие кишки. Фарш для них дважды пропустить через мясорубку.

Напоминаем, что сырая колбаса и сосиски быстро портятся, их отваривают или жарят не позже чем через сутки после изготовления. Тотчас же после закладывания фарша в оболочки колбасу и сосиски поместить в холодное место.

На 1 кг свиной мякоти – неполная столовая ложка соли, 0,25 ч. ложки молотого перца, 1 зубчик чеснока.

Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

На 400 г филе курицы – 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 стакана молока, по щепотке молотых перца и мускатного ореха, соль по вкусу

Взяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать так, чтобы образовалась кашица вроде сметаны; нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба; прибавив мелко рубленого лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить.

Кишки очистить и вымочить. Свинину нарезать кусочками и внести специи из расчета: на 1 кг мяса:

2 г черного перца, 15—20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селы. Специи перемешать с мясным фаршем, наполнить им кишки и варить 1—2 часа при слабом огне. Затем колбасы подсушить, хранить в подвале под потолком.

Свиной филей посолить как указано выше. Два посоленных филея плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и заложить в широкую кишечную оболочку, после чего плотно перевязать шпагатом через каждые 4—5 см.

Оболочку в нескольких местах проколоть иглой и опустить батоны в кипящую воду на 1—2 минуты, затем 20—30 минут подсушить в подвешенном состоянии, после чего коптить густым дымом 10—12 часов при 30—35 °С. Копченые батоны обмыть теплой водой и проварить 1,5—2 часа при еле заметном кипении.

После завершения варки шпагат подтягивают, батоны помещают под пресс и охлаждают в этом виде в течение 10—12 часов при температуре не выше 10—12 °С.

Хранить балыковую колбасу рекомендуется в холодильнике не более 5 суток.

Взять свиную лопатку и говядину, нарезать на кусочки и натереть солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдержать в подвале. Затем мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селы – 1 г, сахара – 2 г, красного и черного перца – по 2—3 г; массу перемешать и сутки выдержать на холоде.

Колбасы подсушивать на весу 7 суток, затем коптить 4 суток и снова подсушивать на весу 20 суток.

Этим способом рекомендуется изготовлять колбасу в прохладное время года.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, натереть солью (на 4 кг говядины и 3 кг свинины – 400 г соли), выложить в эмалированный бак и выдерживать в погребе в течение 5 суток. Затем мясо нарезать, пропустить через мясорубку, всыпать 20—25 г сахара (1 столовая ложка), 5 г душистого и черного перца, 5 г селитры и тщательно перемешать. После чего добавить измельченный шпик, еще раз перемешать, выложить пластом толщиной 8—10 см на эмалированный противень или в широкую низкую кастрюлю и поставить в холодное место на 3 суток.

Тонкие кишки хорошенько промыть и туго набить фаршем. Если в колбасе образуются пузыри, следует проколоть оболочку и спустить воздух. Колбаски туго перевязать упаковочным шпагатом или веревкой и в течение недели выдерживать на холоде, затем коптить.

Коптят колбасу холодным дымом в течение 2– 3 суток при температуре 20 °С.

Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г лука сырого, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец. Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня на ветер в затененное место и коптить 2—3 недели. Хранить в сухом, прохладном месте.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, при желании – толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место, под навес, например, на 8—10 дней, затем коптить. Хранить в сухом, прохладном помещении.