Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 149

Плоды тыквы необычайно полезны. Их мякоть богата сахарами, каротином, витаминами В1 В2, В6, С, Е, PP. В тыкве обнаружен витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме – интенсивному усвоению мяса и другой тяжелой пищи.

В мякоти плодов тыквы содержатся соли фосфорной кислоты, калия, кальция, магния, а по количеству железа тыква – чемпион среди овощей. В ней особенно много калия и пектина, препятствующих возникновению воспалений толстого кишечника.

В ее семенах содержится до 52% масла и до 28% белка, много солей цинка и витамина Е, поэтому они питательней и полезней подсолнечных. На основе тыквенного масла создан препарат тыквеол, стимулирующий работу печени. Семена тыквы – безвредное глистогонное средство, а по вкусу ядрышки семян соперничают с орехами.

Тыква улучшает пищеварение, поэтому ее включают в диетические рационы при ожирении, снижении функции желчного пузыря, отеках, вызванных сердечно-сосудистыми заболеваниями, туберкулезе, подагре, болезнях почек, воспалении кишечника.

Для консервирования используют тыкву разных сортов, отличающихся по форме и окраске. Так как у различных сортов тыквы плотность мякоти неодинакова, время бланширования различных сортов также различно. Для определения времени обработки делать пробное бланширование. С этой целью одну дольку тыквы опустить в кипящую воду на 3– 10 минут, охладить проточной водой и сжимать пальцами, определяя эластичность. Пробланшированная долька должна быть упругой, не разламываться или разрыхляться.

Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезать пополам, удалить семенную камеру и очистить от кожуры. Затем ее нарезать на кубики размером 1 см, бланшировать в кипящей воде 1—2 минуту и охладить в холодной. В поллитровую банку положить около 350 г тыквы, 25 г 9%-ного уксуса, добавить по 3—4 штуки гвоздики и черного перца, немного (0,5 г) корицы и один лавровый лист, все залить раствором (1л воды, 30 г соли и 20 г сахара), банки прогреть в слабо кипящей воде: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут, затем их закатать и охладить.

По этой рецептуре можно консервировать кабачки и патиссоны.

Для маринования отобрать тыквы с вызревшей мякотью. Их промыть щеткой, почистить, снимая кожицу толщиной не более 1,5 мм, разрезать на части, удалить семена и нарезать кубиками (длина грани 1,5—2 см).

Нарезанную тыкву бланшировать в кипящей воде в течение 3—10 минут и охладить холодной проточной водой.

На дно чистых и сухих банок уложить специи: душистый перец, корицу, гвоздику, затем подготовленные кусочки тыквы. Наполненные банки залить горячим (температура 80—85 °С) маринадом. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 390 г тыквы и 160 г маринада. Для 10 поллитровых банок требуется около 1,75 л маринада. Для его приготовления в эмалированную кастрюлю налить 1,35 л воды, добавить к ней 490 г сахара, смесь кипятить 10—15 минут, отфильтровать через 3—4 слоя марли, вновь слить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и добавить уксусной кислоты 9%-ной концентрации 200 мл.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для поллитровых банок 10 минут, литровые – 15 минут, 2 л 20 минут и 3 л 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Тыкву очистить от кожи, вырезать мякоть с семечками. Нарезать кубиками, ромбиками, другими фигурками. Они не должны быть слишком мелкими (примерно 3x3 см). Залить фигурки кипятком и подержать на огне несколько минут, пока вода не начнет закипать. Снять с огня и сразу опустить в холодную воду на 2—3 минуты.

Если тыквы много, то она сразу согреет воду, а это плохо, потому что в теплой воде будет продолжаться размягчение тыквы. Поэтому холодной воды надо брать больше или поставить посуду с тыквой под кран. Остуженные кусочки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Уложить в про стерилизованные банки и залить сначала холодной кипяченой водой, чтобы определить, сколько потребуется маринада. Воду слить и, измерив стаканом ее количество, приготовить маринад по данной рецептуре. (Для маринада: сахар растворить в воде, положить пряности и прокипятить. В конце кипячения добавить уксус и сразу снять с огня.) Залить тыкву остуженным маринадом.

Сверху в банки влить растительное масло, чтобы оно закрыло всю поверхность, закрыть банки пергаминной бумагой, завязать и поставить в холодильник.

Для маринада: на 1 1/2 стакана воды – 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 4– 5 гвоздик, 5—6 горошин душистого перца, растительное масло.

Обрабатывают тыкву свежую, непереспевшую, с мягкой коркой и прочной консистенцией. Тыкву промыть, очистить ножом или специальной овощечисткой, разрезать вдоль на две или четыре части и столовой ложкой удалить семена и мякоть.

Таким образом приготовленную тыкву промыть, откинуть на сито и нарезать пластинками или соломкой, заполнить тару, как и для салата из огурцов.

Очистить тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды, положить соду и опустить тыкву, нарезанную крупными кусками. Оставить на сутки.

Затем слить воду, тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву квадратиками. Сварить сироп, положить в него тыкву, но не мешать.

Когда варенье закипит, снять его с огня на несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.

На 1 кг тыквы – 1,5 кг сахара, 1 ст. ложка соды, 0,75 стакана воды.

Для получения 1 кг повидла необходимо: тыквенного пюре 330 г, яблочного 470 г, сахара 600 г, лимонной кислоты 2,5 г.

Для повидла отобрать зрелую тыкву, промыть ее, разрезать на части, удалить семена и прилежащую к ним волокнистую часть мякоти, очистить от кожицы.

Мякоть тыквы разрезать на кусочки длиной 5– 10 мм, поместить в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, медленно нагреть до кипения, проварить 10—15 минут до полного размягчения кусочков.

Затем кусочки в горячем состоянии протереть через сито.

Полученное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить к нему яблочное, нагреть смесь на слабом огне, добавить небольшими частями половину положенного количества сахара, уварить смесь при постоянном помешивании 25—30 минут, добавить оставшийся сахар и лимонную кислоту и уварить смесь еще 15—20 минут.

Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45—50 минут.

Готовое кипящее повидло расфасовать в сухие нагретые банки, наполняя их доверху, герметически укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая.

Выбор и подготовка тыквы ведутся так же, как при мариновании. Тыкву, нарезанную кубиками, бланшировать в кипящей воде 8—10 минут, охладить проточной водой, дать воде стечь, поместить кубики в эмалированный таз и залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом, который приготовить из расчета 1,2 кг сахара, 300 г воды и 3 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленной тыквы. Залитую сиропом тыкву кипятить на слабом огне 15 минут и оставить на 10 часов, а затем вторично варить 15 минут и выдержать еще 10 часов.

В процессе третьей варки тыкву уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 107,5—108 °С. В конце варки в смесь добавить ванилин (0,05 г на 1 кг подготовленной тыквы).

Уваренные до готовности кусочки тыквы откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1,5—2 часа. Остывшие кусочки тыквы уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С. Можно подсушить цукаты и при комнатной температуре в течение 1—2 суток.

Слегка подсушенные кусочки тыквы обвалять в мелком сахаре, вновь уложить на сито и досушить. Готовые цукаты поместить в сухие чистые банки, герметически укупорить прокипяченными крышками, во избежание пересыхания и хранить до употребления.

Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена. Мякоть нарезать кубиками. Сварить сахарный сироп. На 700 г воды взять 1200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин. Нарезанную тыкву залить сиропом и варить 5 минут.

Затем выдержать тыкву в сахарном сиропе 6—8 часов.

Снова довести до кипения, кипятить 3—5 минут и дать выстоять 10—12 часов.

Затем тыкву откинуть на сито, дать стечь сахарному сиропу, тыкву подсушить, посыпать сахарным песком или пудрой, разложить по банкам.

Черемуха обыкновенная – дерево из семейства розоцветных. В этом роде семейства розоцветных насчитывается 10 видов. На территории России встречается 7 видов этого растения, и только у трех из них плоды съедобные. Распространена черемуха обыкновенная в европейской части России, в Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Наибольшие запасы черемухи сосредоточены в Западной Сибири. В европейской части страны основные ресурсы этого растения сосредоточены в Псковской, Вологодской, Ярославской и некоторых других областях.