Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 146

На 1 кг смородины – 1 кг сахара.

Ягоды красной смородины подготовить, уложить в стеклянные банки, залить 60%-ным сиропом, приготовленном на черносмородиновом соке. Пастеризовать в кипящей воде 10—15 минут. Банки закатать и поставить на хранение.

На 300 г ягод красной смородины – 1 стакан сока черной смородины и 1 стакан сахарного сиропа.

Залить сахарным сиропом подготовленные ягоды, довести до кипения, добавить лимонную кислоту и еще раз довести до кипения. Можно консервировать ягоды с веточками.

На 1 кг ягод красной смородины – 1 кг 50%-ного сахарного сиропа и 1 г лимонной кислоты.

Ягоды перебрать, раздавить деревянной толкушкой, выложить в эмалированную посуду и залить горячей водой (на 1 кг ягод 1,5 стакана). Массу нагреть до 60 °С и выдержать в таком тепловом режиме 30 минут. После этого отжать сок, снять с осадка и профильтровать.

Затем сок нагреть до первых признаков закипания, разлить по банкам так, чтобы он переливался через край, закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания

Очистить смородину от стебельков, уложить в эмалированную посуду, растереть миксером, добавить все остальные компоненты и готовить при постоянном помешивании, снимая пену, около 20 минут до получения относительно густого бульона. Разлить в стеклянные банки и хорошо закупорить.

Можно воспользоваться обычным уксусом (ни в коем случае не добавить уксусную эссенцию – будет очень кисло) такой же концентрации, но это приведет к небольшому ухудшению вкуса.

Лучше для этой цели подходят баночки из-под детского питания.

На 2 кг красной смородины – 1 кг сахарного песка, 250 мл 5%-ного винного уксуса, 1 ст. ложка корицы, 2 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч. ложка перца.

Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получать из красной смородины сорта Смородина Варшевича. Для приготовления 10 л сусла взять 4 л красно смородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино приготовить так же, как и вишневое.

Выбрать только спелые ягоды черной смородины, промыть, уложить в банки и замариновать. Маринад рекомендуется готовить из 2-х стаканов воды, 0,5 стакана 5%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (4—6 шт. душистого перца, гвоздики и корицы).

Специи положить вместе с сахаром в воду и прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить ягоды готовым маринадом. Банки обязательно три минуты стерилизовать в кипящей воде.

Подготовленными ягодами наполнить чистые стеклянные банки, залить их водой (80 °С), прикрыть крышками, поставить в подогретую до 50 °С воду, довести ее до 90 °С и пастеризовать: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 15 или 20 минут.

Натуральную смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, начинок. Она особенно полезна больным сахарным диабетом.

I способ. Ягоды смородины следует тщательно вымыть 2—3 раза в чистой воде. После того как вода стечет, ягоды расфасовать по банкам до плечиков, потряхивая или осторожно утрамбовывая рукой. Залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).

II способ. В таз для варенья высыпать ягоды и добавить сахар – 1/2 от веса ягод. Добавить 1/4– 1/3 стакана воды и нагреть, помешивая, до кипения, на слабом огне (но не больше 5—8 минут).

Затем поочередно обдать предварительно простерилизованные банки кипятком и разложить ягоды вместе с сиропом, закатывая без промедления каждую банку.

Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).

Промытые ягоды черной смородины поместить в кастрюлю, засыпать сахаром и нагреть до растворения сахара. Когда масса начнет шевелиться, перемешать ее и снять с огня. Не доводить до появления пены! Ягоды выложить в чистую горячую банку и закатать крышкой. Хранить смородину в холодильнике или другом прохладном месте.

На 1 кг черной смородины – 5 ст. ложек сахара.

I способ. Ягоды промыть. Положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, сок, накрыть крышкой, нагреть 5 минут, помешивая. Затем переложить в горячие стерильные банки и закатать крышками.

На 2 кг ягод – 1 кг сахара; сок из черной смородины – 4 ст. ложки.

II способ. Заполнить ягодами 2/3 банки. Остальные положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и подогреть под крышкой. Затем протереть через дуршлаг и полученным соком залить ягоды в банки и пропастеризовать (1 л банки – 20 минут, 2 л – 35 минут, 3 л – 45 минут). Закатать крышками.

На 2 кг ягод – 600 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды плотно уложить в банки, пересыпая песком. В процессе наполнения банки нужно потряхивать или постукивать о ладонь, чтобы уплотнить ягоды. Затем накрыть крышками и нагреть на водяной бане на слабом огне, добавляя ягоды по мере уменьшения объема. Пастеризовать: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать и перевернуть вверх дном для остывания.

На 1 кг смородины – 350 г сахара (2 неполных тонких стакана).

Ягоды тщательно вымыть, высушить, расстелив на бумаге. Приготовить сироп. В кипящий сироп порциями положить ягоды и варить на слабом огне до готовности в один прием.

На 1 кг ягод черной смородины – 1,3—1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Ягоды опустить в кипящую воду на 3—5 минут. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды. Варенье варить в 3—4 приема по 5—7 минут, считая от момента закипания. Время выстаивания между варками – 6—8 часов.

На 1 кг ягод черной смородины – 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3—4 часа, после чего сварить варенье до готовности (можно в 2—3 приема с выстаиванием 6—7 часов).

На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Очистить ягоды от веточек, срезать усики. Промыть холодной водой, выложить на сито, ошпарить кипятком и дать воде стечь.

Положить в таз сахар, залить водой, довести сироп, все время помешивая, до кипения, положить в него ягоды и варить до готовности, снимая пену и время от времени встряхивая таз.

На 1 кг ягод – 1300—1500 г сахара, 1 стакан воды.

Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить, затем растереть в фарфоровой ступке пестиком (или пропустить через мясорубку, одновременно прибавить сахар), смешать с сахаром и разложить в чистые сухие банки.

Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.

На 1 кг ягод – 2 кг сахара.

Взять не совсем дозрелые ягоды, промыть, дать воде стечь, удалить гнилые и испорченные плоды и плодоножки. Отсортированное сырье проварить в течение 10 минут в небольшом количестве воды (2 стакана на 1 кг черной смородины) при слабом кипении. После этого ягоды выбрать в полотняный мешочек и положить под ручной пресс. Отжатый сок выдержать в течение 4 часов, отфильтровать через сложенный вдвое капроновый чулок или же через кусок фланели и уварить на одну треть, собирая шумовкой пену и примеси. Потом к соку за несколько приемов добавить сахар (500—600 г на 1 л) и подогреть сок до кипения, постоянно помешивая.

Когда сахар полностью растворится, взять пробу. Если размятое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. В противном случае желе продолжать варить до получения массы нужной густоты.