Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 130

На 1 кг крыжовника – 550 г сахара.

Ягоды крыжовника (можно отходы, оставшиеся при переработке крыжовника) тщательно промыть, положить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она покрыла массу на 1—2 см, и добавить растворенный сахар (150 г сахара на 1 кг ягодной массы). Массу поставить в теплое темное место, часто помешивать. Через две недели процедить. Сок перелить в большие бутыли, не доливая до верха 10—12 см. Бутыли закрыть пробками из ваты и оставить для брожения. Еще через 2 недели уксус готов.

Осторожно перелить в бутылки, не доливая до верха 3—4 см. Осадок процедить через плотную ткань. Хранить бутылки плотно укупоренными в холодном темном месте при температуре от 2 до 14 °С.

Раздавить пестиком подготовленные ягоды крыжовника (1,5 кг), поместить в трехлитровую банку и залить 1,5 л кипяченой охлажденной воды. Добавить 200 г сахара, перемешать. Завязать банку марлей, поставить в светлой комнате на 3 месяца. Образовавшийся уксус слить с осадка в отдельную посуду и хранить в прохладном месте.

Выбрать крупные ягоды, вымыть, наколоть булавкой в нескольких местах, уложить в поллитро-вые банки и залить холодным 40%-ным сахарным сиропом. Банки поставить в кастрюлю с холодной водой, прогреть при 85 °С в течение 10—15 минут, закатать и перевернуть вверх дном. Охладить.

Ягоды наколоть булавкой и уложить в банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом так, чтобы он переливался через края горла. Выдержать 5 минут, затем сироп слить, вскипятить и снова залить ягоды в банках. Операцию повторить еще раз, после чего банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара (3 тонких стакана).

Зрелые, плотные ягоды крыжовника наколоть булавкой и уложить в банки вместе с отобранными ягодами смородины по плечики, залить горячим сиропом и стерилизовать: поллитровые банки – 8 минут, литровые – 10—12 минут. Закатать.

На 1 кг крыжовника – 0,5 кг смородины; для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара (3 тонких стакана).

Для компота отобрать зрелые, плотные ягоды крыжовника и спелую сладкую вишню.

Ягоды крыжовника наколоть булавкой. В банки укладывать слоями, чередуя слой вишни, слой крыжовника. Залить горячим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 8 минут, литровые – 10—12 минут. Закатать.

На 1,5 кг крыжовника – 1 кг вишни; для сиропа: на 1 л воды – 300—400 г сахара (1,5—2 тонких стакана).

Ягоды размять в эмалированной посуде деревянным пестиком, залить горячей водой (0,25 стакана воды на 1 кг ягод), поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения. Непрерывно помешивая, держать на медленном огне 30 минут. Затем быстро отжать из горячего крыжовника сок. Сок разлить в банки и закатать крышками.

Годится только зрелый крыжовник. Ягоды размять в эмалированной посуде деревянной толкушкой, залить горячей водой, поставить на слабый огонь и прогреть 6—8 минут, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Затем в горячем виде протереть через сито, довести до слабого кипения, осторожно помешивая, влить сахарный сироп и перемешать. В горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, закутать и оставить до полного остывания.

На 1 кг крыжовника – 200—250 г сахара (1 тонкий стакан и 2 столовые ложки), 0,5 л воды.

Лимонник китайский или лимонное дерево, прозванный в народе «пятивкусица», – это растение из семейства магнолиевых, оно же семейство лимонников. Всего на земном шаре произрастает 25 видов лимонника. В основном они распространены в тропиках и субтропиках Азии и в Северной Америке. На территории России произрастает только один вид лимонника. В нашей стране наиболее продуктивные заросли лимонника сосредоточены в Приморском и Хабаровском краях, на юго-востоке Амурской области, на юге острова Сахалин и самых южных Курильских островах.

Растет лимонник в хвойно-широколиственных и широколиственных лесах, по долинам рек и берегам ручьев, на вырубках, старых гарях, опушках, прогалинах, по обочинам дорог. Лимонник предпочитает богатые аллювиальные, супесчаные и темно-бурые горно-лесные хорошо дренированные почвы легкого механического состава, с умеренной влажностью. Заболачивания не выносит. Непригодны для его посадок тяжелые глинистые почвы. Он светолюбив, хорошо плодоносит только на освещенных участках, но удовлетворительно переносит и сильное затенение. Лучше растет при повышенной влажности воздуха. У лимонника низкая засухоустойчивость и высокая зимостойкость.

Это растение представляет собой многолетнюю листопадную деревянистую лиану, достигающую высоты до 15 м, с длинным корнем и морщинистой, шелушащейся темно-коричневой корой, покрытой многочисленными выпуклыми светлыми чечевичками.

Стебли вьющиеся, нередко ветвящиеся, обвивающие деревья и кустарники. Побеги покрыты гладкой желтоватой корой, упругие, прочные на излом, трех основных типов: ростовые (длиной до 160 см), смешанные (длиной до 50 см) и плодовые (длиной около 15 см). Обвивающей способностью обладают только два первых типа. Они обвивают стволы и ветви деревьев и кустарников по часовой стрелке. Листья обратнояйцевидные с клиновидным основанием, неглубоко-зубчатые, длиной до 10 см и шириной 4—5 см, сверху блестяще-зеленые, мясистые, с резко выраженными жилками. Цвет жилок и черешков розоватый. Встречаются как однодомные, так и двудомные растения. Цветки у молодого растения розовые, впоследствии становятся белыми, восковидными. При увядании желтеют. Цветки источают слабый приятный запах, опыляются насекомыми, в основном мелкими жуками, пчелами и мухами. Нектарников и нектара не имеют. Плоды-ягоды оранжево-красного цвета, шарообразные, диаметром 5– 7 мм, образуют плотную кисть из 20—50 ягод. Семена в ягодах блестяще-желтые. Масса одной кисти достигает 12 г, а ягоды 0,4—0,7 г (в сухом виде 0,07 г). Ягоды обладают характерным ароматом и вяжущим кислым вкусом. Размножается семенами и, главным образом, вегетативным путем: корневищной порослью, черенками и отводками.

Лимонник давно и успешно культивируется как плодовое, лекарственное и декоративное растение, в том числе и в новых для него районах: в Подмосковье, Ленинградской области и ряде других.

Листья появляются в конце мая. Зацветает лимонник с середины июня, цветение продолжается 13 недель. Ягоды созревают в конце сентября или в начале октября. Плоды висят на ветках почти всю зиму. С одного растения можно собрать до 45 кг ягод. Обильные урожаи бывают один раз в несколько лет.

Кисти срывать следует очень осторожно, чтобы не повредить растения. Нельзя стягивать лианы с деревьев и кустарников, а также рубить их. Поврежденные лианы обычно перестают плодоносить. Собранные ягоды укладывают в корзины, бочки, эмалированные ведра. Оцинкованные ведра использовать для этого нельзя, так как они окисляются от сока ягод. Перед сушкой ягоды надо слегка подвялить. Затем сушить в духовке при температуре 60 °С в течение 3—4 дней.

Листья и побеги лимонника следует собирать в начале августа. Сырье измельчают, раскладывают тонким слоем и сушат в хорошо проветриваемом помещении или под специально оборудованным навесом.

В семенах лимонника содержится эфирное масло, жирные масла, тонизирующее вещество схизандрин. В цельных плодах лимонника содержатся сахара, белковые вещества, лимонная, яблочная и винная кислоты. В 100 г сырых плодов лимонника содержится: от 35 до 70 мг витамина С, до 100 мг витамина Р, а также кальций, железо, фосфор, марганец.

Своим названием растение обязано запаху, появляющемуся при растирании стеблей или корней. Кроме других ценных веществ, в нем содержатся дубильное вещество и витамин С. Плоды и семена лимонника используют в лечебных целях. Из них готовят лекарственные препараты различного вида, формы и консистенции. Используются настойки как средство, стимулирующее сердечно-сосудистую систему, регулирующее кровообращение, возбуждающее дыхательный центр. Медицинская промышленность выпускает лимонник в виде таблеток. Все чаще лимонник применяется при гипотонии, нервных заболеваниях, авитаминозе. Препараты из лимонника эффективно действуют на организм при общей усталости и слабости, повышенной сонливости, при дизентерии и цинге.

О тонизирующем и освежающем действии плодов лимонника было известно еще в V в.