Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 127

Сок клюквенный с мякотью

Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °С. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут.

На 1 кг клюквы – 600 г сахара (3 тонких стакана), 300 г воды.

Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до температуры 65 °С, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.

На 600 г клюквенного пюре – 400 г 50%-ного сахарного сиропа.

Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °С. В горячем виде разлить по про стерилизованным банкам и стерилизовать: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут.

На 1 кг клюквы – 600 г сахара (3 тонких стакана), 300 г воды.

Свежеотжатый сок прокипятить 2—3 минуты, процедить через 2 слоя марли, добавить сахарный сироп и подогреть до температуры 80 °С. Разлитый в банки сок пастеризовать 5—10 минут.

На 600 г клюквенного сока – 400 г 45%-ного сахарного сиропа.

Сделать клюквенное пюре из бланшированной клюквы, хорошо перемешать с сахарным песком, уварить в кастрюле и выложить в деревянные лотки для подсушивания.

На 1 кг пюре из клюквы – 1 кг сахарного песка.

В банку емкостью три литра насыпать клюквы до краев. Клюкву раздавить (колотушкой). Насыпать сахара, затем залить спиртом до краев и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в темное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать. Продукт готов к употреблению через три недели. Соответственно, чем дольше выдержка, тем лучше. Слить через марлечку Крепость 55—60 °С.

На 3 л клюквы – сахар 1,5 кг, спирт – 2,5—3 л.

Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, разлить в поллитровые банки и пастеризовать в течение 20 минут при температуре 90 °С.

На 1 кг клюквы – 1л 50%-сахарного сиропа.

Приготовить сахарный сироп, растворив сахар в кипящей воде, залить им отжатый сок клюквы, смесь кипятить 3—5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.

На 1 л клюквенного сока – 1 кг сахара, 1 л воды.

Это очень неприхотливое, легко приживающееся растение. Княженику еще называют поленикой или мамурой. Она встречается в тех же местах, что и морошка. Растет по окраинам торфяных болот, сырым лугам, на заболоченных гарях, в заболоченных лесах, лесотундре и тундре. Встречается в арктических и северных районах европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке. Произрастает также в Новгородской, Вологодской, Нижегородской, Калининской, Владимирской и Смоленской областях.

Княженика – травянистое многолетнее растение высотой всего 35 см. У нее длинное и тонкое ползучее корневище. Стебель простой, прямостоячий, трехгранный по форме. На стеблях нет шипов, зато есть чешуйки при основании. Крупные, но тонкие и морщинистые, немного опушенные листья расположены на длинных опушенных черенках, с прилистниками. Цветки княженики верхушечные, одиночные, розовые или розово-красные, крупные, с пятью лепестками. Могут быть как обоеполыми, так и однополыми. Плоды княженики очень похожи на плоды малины или ежевики, но более мелкие, окрашены в красный, красно-белый, темно-вишневый, или темно-пурпурный цвет. На сладких по вкусу ягодах имеется сизоватый налет. Цветет княженика в июне, ягоды поспевают в июле или августе.

В плодах княженики содержатся сахара (глюкоза и фруктоза), лимонная кислота, дубильные вещества, органические красители и витамин С.

Ягоды княженики нашли применение в медицине. Для утоления жажды и как жаропонижающее средство настои ягод дают пить больным. Отвары и настои ягод применяют внутрь при катарах верхних дыхательных путей, бронхиальной астме, для полоскания горла при кашле. Настои листьев применяют для полоскания горла при ангине, пьют их при поносах.

Листья княженики прикладывают к ранам, чтобы ускорить их заживление.

Готовится так же, как и мармелад из других ягод. Мармелад из княженики получается вкусным, ароматным и нежным. Подавать рекомендуется с холодным молоком.

Ягоды положить в 70%-ный кипящий сахарный сироп и тут же снять с огня. Оставить для настаивания на полдня. Такое варенье длительно хранить не следует. Можно добавить дольки яблок.

На 1 кг яблок – 2 стакана княженики и 1 кг сахара.

Костяника встречается в сосновых, смешанных лесах, на вырубках, полянах, каменистых склонах гор, среди кустарников. Сплошных зарослей не образует. Распространена в хвойных и лиственных лесах в центральных областях европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, в Крыму и на Кавказе. В Белоруссии встречается повсеместно. На Дальнем Востоке встречается костяника звездчатая и костяника хмелелистная. Размножается это растение делением куста и отводками.

Костяника – это небольшое многолетнее травянистое растение, высотой до 30 см от земли. Имеет длинное зимующее корневище, от которого ежегодно отрастают надземные, покрытые тонкими шипами и оттопыренными волосками стебли. Прямостоящие стебли образуют бесплодные отростки (плети) длиной до 1,5 м. Листья сложные, тройчатые, овальной формы, покрыты щетинками. Край листа в виде зубчиков. Цветки у костяники белые, небольшие, обоеполые, собраны в несколько соцветий, напоминающих зонтики. Плоды костяники ярко-красного или оранжево-красного цвета, крупные, состоящие из 4 маленьких плодиков. Внутри каждого из них имеется морщинистая косточка. Ягоды сочные, кисловатые, напоминают по вкусу гранат.

Костяника зацветает в мае и июне. Плоды созревают в июле или августе.

Костяника богата витаминами С и Р, а также пектиновыми веществами. Потребление плодов костяники улучшает обменные процессы в организме, укрепляет сосудистую стенку и делает ее более эластичной, выводит токсические вещества из организма, снижает содержание холестерина в крови. Употребление костяники полезно при малокровии и простудных заболеваниях. В народной медицине отвар листьев и стеблей применяют при заболеваниях пищеварительного тракта, при опухолях, грыже и удушье, подагре, воспалении суставов, а также против цинги. В составе лекарственного сбора костянику используют для укрепления волос и борьбы с перхотью. В Сибири настои из листьев используют при лечении заикания, эпилепсии, и как успокаивающее средство.

Лекарственный сбор: взять по одной части травы костяники с корневищами, травы мох кукушкин лен, ветви с листьями омелы, травы осоки острой. Измельчить, смешать и залить кипящей водой из расчета 50 г смеси на 1 л воды. Парить в духовке или печи в течение 3 часов, после чего процедить и мыть голову при себоррее.

Костяника издревле употреблялась человеком в пищу. Из ягод костяники можно приготовить квасы и морсы, кисели и компоты, варенье и желе, соки и сиропы. Для этого не требуется быть опытным кулинаром. Ягоды едят обсыпанными сахаром, со сливками, с молоком или медом. Из них готовят соусы и сухие приправы. Костяничную водицу используют для приготовления на ней кофейного напитка.

Из костяники можно делать уксус и вино, сложный чай или заготовлять ее в сушеном виде. Но лучше костянику употреблять в питание, не подвергая термической обработке, а есть свежую со сливками, молоком, сахаром или медом. Это и полезнее, и вкуснее.

Костянику вымыть, вместе с плодоножками залить кипящей водой, подождать, пока остынет, после чего протереть через сито. Мезгу отжать, добавить к соку сахар (500 г сахара на 1 л сока), довести до кипения, разлить в чистые стерильные бутылки и поставить на хранение в прохладное место. Для длительного хранения сок надо пастеризовать.

На 2 кг ягод – 1 л воды и 500 г сахара.

В сок костяники насыпать сахар. Вскипятить, охладить и разлить в чистые банки. Укупорить и держать на холоде.