Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 109

Для лекарственных целей используют не только ягоды, но и всю надземную часть растения. Отвар ягод или настой ветвей употребляют при лихорадке, поносе (как вяжущее средство), параличе, нервных заболеваниях, а также заболеваниях печени и почек. Наружно отвар листьев применяется для промывания ран и укрепления волос.

Плоды водяники перебрать, промыть, ссыпать в подготовленные деревянные бочки (без щелей) или кадки, залить ключевой водой и поставить в холодную кладовку. Моченая водяника хранится в течение всей зимы и весны.

Водянику собрать поздней осенью. Собранные ягоды рассыпать на чистую ткань, отобрать лесной мусор, и заморозить. Ссыпать в деревянные кадки замороженную водянику и хранить в холодном месте, можно в подполе. Использовать мороженую водянику можно для приготовления различных блюд и напитков.

Водяника не отличается высокими вкусовыми качествами, и потому варенье приготовить с яблоками и грецкими орехами. Это варенье действует как успокаивающее и нормализующее сон средство. На 1 кг водяники взять 0,5 кг свежих яблок. Очистить яблоки от кожуры. Сварить водянику в сахарном сиропе. За 10 минут до конца варки добавить яблоки, нарезанные дольками, орехи, корицу или цедру лимона.

На 1,5 кг ягод водяники – 1,5 кг яблок и 2 кг сахара.

Натуральный сок приготовить с использованием соковыжималки. Промытые ягоды отжать, сок слить в стерильные банки, хранить в холоде.

Ягоды водяники хорошенько промыть и варить до размягчения. Затем воду отлить в другую посуду, ягоды протереть через сито. Отделить мезгу, а протертую массу смешать с сахаром (в пропорции 1:1) и варить до нужной густоты. В конце варки положить лимонную кислоту (на 1 кг джема – 1 г лимонной кислоты).

Смешать 1 кг выжимок из ягод водяники с 1 кг сахара, добавить 1 стакан яблочного сока с ванильным сахаром. Варить до получения густой массы, которую вылить на листы фанеры, подсушить в духовке, разрезать на дольки ножом. Хранить на деревянных лотках.

Бланшировать ягоды водяники. Смешать их с яблочным пюре. Добавить гвоздику, корицу, сахар и варить до готовности. Вместо ягод можно взять сок водяники. На 1 стакан сока водяники – 1/2 стакана яблочного пюре, сахар (1—2 столовые ложки), корица, гвоздика по вкусу. Сваренную приправу настоять в стеклянной посуде, хранить в прохладном месте.

Добавить сахар в сок из водяники, прокипятить, влить заранее замоченный желатин, положить ванильный сахар и варить до готовности. Разлить в формы, после чего охладить.

Своим названием это растение обязано цвету плодов и листьев. Голубика наряду с черникой и брусникой принадлежит семейству брусничных, в котором насчитывается около 400 видов. На территории России насчитывается 10 дикорастущих видов голубики.

Распространена голубика в тундровой, лесотундровой и лесной зонах европейской части России, в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в альпийской зоне гор Кавказа.

Голубика (она же: гонобобель, голубец, дурника, водопьянка, пьяника, пьяница, синика, болиголов, синий виноград – так много у нее местных прозвищ) растет в мшистых болотистых местах, на торфяных и сфагновых болотах, в заболоченных разреженных лесах, в кустарниковых и горных тундрах, зарослях кедрового стланика и рододендронов, поднимаясь в горы до высоты 2500—3000 м над уровнем моря. Она занимает заболоченные бедные кислые почвы, а также сухие и каменистые. Голубика морозоустойчива.

Этот листопадный сильно ветвистый кустарник поднимается в высоту до 30—100 см. У голубики цилиндрические прямостоящие ветви с темно-серой или коричнево-бурой корой. Листья очередные, обратнояйцевидные или эллиптические, сверху темно-зеленые, снизу – сизоватые, жесткие, покрытые голубоватым восковым налетом, со слегка завернутыми книзу краями. Листья расположены на коротких черешках. Цветки в форме колокольчика или кувшинки, бледно-розового или беловатого цвета, со слабым приятным ароматом, крепятся на коротких поникающих цветоножках.

Ягоды голубики цилиндрические или грушевидные по форме, но чаще всего это обычные круглые шарики голубовато-синего цвета, с сизым налетом и зеленоватой, не красящей водянистой мякотью. Кожица у ягод тонкая, нежная. Масса ягоды примерно 0,8 г. Плоды голубики съедобные. Цветет голубика в мае – июне. Продолжительность цветения составляет 10—12 дней. Ягоды созревают в конце июля – начале сентября, примерно через 40—50 дней после зацветания.

Размножается голубика семенами и вегетативным путем. Ягодам голубики отводится важное место в питании лесных пернатых. Глухари, тетерева, рябчики и мелкие певчие птицы полностью переключаются на голубику во время ее созревания. Не прочь полакомиться сочной ягодой и косули, лоси, кабаны, куницы, зайцы и даже лисицы, что способствует расселению семян на большие расстояния. Этой особенностью распространения семян с помощью птиц и зверей объясняются причудливые узоры из голубичника, разбросанные по болотам.

Продолжительность жизни этого кустарника более 90 лет. Плодоносить начинает в возрасте 11—18 лет. С одного куста можно собрать до 200 г ягод. Собирают голубику в сухую погоду, когда ягоды полностью созрели. При этом ягоды нельзя перекладывать много раз, так как они легко мнутся.

Голубичные заросли занимают площадь около 10 млн. га, с которых можно собрать урожай ягод примерно в 400 тыс. тонн. Только на Дальнем Востоке запасы и объемы сбора этой ягоды довольно велики. В ряде стран предпринимаются попытки ввести голубику в культуру. В Канаде культивируются низкорослые, морозоустойчивые сорта голубики.

Прежде в народе по ошибке голубику называли пьяникой, дурницей, считая, что ягоды ее одурманивают и от них начинает болеть голова. Причина не в самой голубике, а в том, что соседствует она всегда с багульником, который распространяет сильный одурманивающий запах. Резкий запах багульника обусловлен эфирным маслом, которое содержится не только в цветках, но и во всех наземных частях растения. Поэтому долгое пребывание в лесу или на болоте, где растет голубика, вызывает головокружение и легкую тошноту.

Красника. Похожее кустарниковое растение произрастает в Приморском крае, Приамурье, на юге Камчатки, на Курильских островах и острове Сахалин. Это кустарничек с распростертыми во мху стволиками и голыми веточками, приподнимающимися в высоту до 8 см. Листья у красники эллиптические, голые, мелкозубчатые, тупые или заостренные на верхушке. Цветки в форме колокольчиков, белые с розоватым оттенком, расположены на опушенных цветоножках с двумя ланцетными прицветниками, собраны в 2—3 цветковые кисти. Ягоды – круглые шарики ярко-красного цвета, блестящие, сладкие, ароматные, съедобные. Цветет красника в июне и июле. Ягоды созревают в августе или сентябре. Растет этот кустарник в заболоченных лесах, на моховых болотах, в горах среди зарослей кедрового стланика.

Ягоды для сушки берут только зрелые. Их перебирают, отбрасывая гнилые, перезрелые и недозрелые, моют в холодной воде. Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на сито и сушат в печи или в духовке на противне при температуре не выше 60 °С. Во время сушки ягоды рекомендуется несколько раз перемешивать. Сушеные ягоды голубики хранят в ящиках, выложенных бумагой. Листья с лекарственной целью срывают во время цветения. Сушат их под навесом, в тени, предварительно провялив на солнце в течение получаса. Хранят листья в мешочках в прохладном месте не более 3 лет. При заготовке сырья надо соблюдать простейшие правила: брать только зрелые ягоды, оберегать кусты от вытаптывания и повреждения различными приспособлениями для сбора ягод.

В ягодах голубики содержатся углеводы (из которых 7% составляют моно– и дисахариды), белок, клетчатка, органические кислоты (лимонная, бензойная и яблочная), пектиновые вещества, витамин С, В, РР, Р, каротин.

В медицине голубику используют как противоцинготное средство, общеукрепляющее и способствующее нормализации обменных процессов. Сок голубики дают при лихорадочных состояниях, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, а также для усиления выделения желудочного сока.

В ягодах голубики содержится витамин Р, который обеспечивает эластичность кожных капилляров, предупреждает возникновение варикозного расширения вен и высокого кровяного давления. Антицинготное действие голубики, ставит многих в тупик. Трудно сказать, почему она эффективна при этом заболевании, если количество витамина С в ней не очень велико. В то же время многие другие растения, более богатые витамином С, не оказывают столь видимого эффекта. Достаточно ясного объяснения противоглистного действия голубики также нет.