Читать онлайн «Праздничный стол по-русски». Страница 4

Гвоздика – 2 г

Смесь сухих трав для свинины – 15 г

Соль – 25 г

Корнишоны – 75 г

3 ч 30 мин + выдерживание   138 ккал

Свинину промыть, завернуть в марлю и уложить в кастрюлю. Залить холодной водой, всыпать смесь сухих трав и довести до кипения. Варить 10–15 мин.

Воду с травами слить, свинину вынуть из марли и снова положить в кастрюлю. Залить пивом, чтобы оно покрыло мясо на 1,5–2 см, и поставить на плиту. Как только жидкость начнет закипать, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить свинину 2 ч. (Жидкость в кастрюле не должна сильно кипеть, а лишь еле заметно булькать.)

Через 2 ч добавить в кастрюлю лук, коренья, пряности и соль. Снова накрыть крышкой и готовить еще около часа. Дать мясу полностью остыть в отваре, чтобы оно пропиталось ароматом приправ.

Переложить мясо в ту же марлю и подвесить на пару часов, чтобы хорошенько стекла жидкость. Не вынимая из марли, плотно завернуть буженину в пленку и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь – мясо должно дозреть и окрепнуть.

Подать нарезанную ломтиками буженину с корнишонами.

Мякоть курицы – 260 г

Телятина молочная – 180 г

Репчатый лук – 60 г

Белый хлеб, подсушенный – 140 г

Молоко – 260 мл

Сливки 35 % – 80 мл

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 50 г + для жарки

Хлеб пшеничный формовой (без корок) – 60 г

Соль, перец

1 ч 20 мин 191 ккал

Хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Лук порубить и обжарить на сливочном масле, хлеб размочить в подогретом молоке и слегка отжать.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Телятину нарезать на куски.

Куриную мякоть и телятину пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хлеб и сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).

Pазделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в сухариках и поджарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C.

Котлеты подать с овощами и молочным соусом.

Утка с потрохами – 2,5 кг

Лапша домашняя – 75 г

Белые замороженные грибы – 350 г

Репчатый лук – 25 г

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 10 г

Чеснок – 10 г

Нутряной утиный жир – 45 г

Соль, черный и красный молотый перец

3 ч   241 ккал

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды, около 1 ч). Обжарить их на утином жире. Положить в грибную смесь подготовленные утиные потроха и жарить еще 5 мин. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, мелко нарубленную петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Этой смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 ч в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.

Гусь (средних размеров) – 2 кг

Яблоки (антоновка) – 900 г

Цветочный мед – 150 г

Изюм – 60 г

Соль – 5 г

3 ч 20 мин   432 ккал

Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью.

Очистить от кожуры половину яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом.

Этой смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 ч в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. А когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7—10 мин поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)

За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения, не давая им растрескаться. Когда яблоки будут готовы, удалить нитки из гуся и вынуть начинку.

Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг распределить запеченные яблоки.

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда они появились на русском столе, зато известно, что для наших предков они были не просто излюбленным блюдом, но и полноправным участником множества обрядов и ритуалов. Блины обязательно готовили на поминки, ими же кормили роженицу во время родов, блинами встречали весну и провожали лето. На первый Спас трапеза начиналась блинами с маковым молочком, медом, на яблочный Спас подавали блины с яблоками… Одна из дошедших до нас традиций, связанных с блинами, – Масленица, древний языческий праздник. Целую неделю перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными добавками: икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Известно до сотни разновидностей блинов: сдобные, постные, красные, крестьянские, царские, боярские… Правда, из-за отсутствия сегодня на кухне русской печи старые рецепты претерпели большие изменения. При этом до сих пор настоящие блины пекут только на чугунной сковороде с толстым дном.

Пшеничная мука – 400 г

Кефир (жирный) – 400 г

Яйцо (крупное) – 1 шт.

Соль – 12 г

Пищевая сода – 8 г

Растительное масло – 120 г

Сливочное масло – 130 г

Кипяток – 400 мл

Сахар

30 мин 340 ккал

Смешать кефир, яйцо, соль и, постоянно помешивая, подогреть на плите примерно до 50 °C (чтобы палец терпел). Добавить муку и вымесить тесто консистенции густой сметаны. В двух стаканах кипятка развести соду и влить в тесто, перемешать. Добавить растительное масло.

Испечь блины на растительном масле. Сразу после выпечки каждый блин смазать сливочным маслом и посыпать сахаром.

Готовые блины можно подать с маслом, сметаной, вареньями, икрой, соленой семгой и др.

Тесто для скороспелых блинов

Буженина – 300 г

Белые грибы – 220 г

Репчатый лук – 80 г

Белое сухое вино – 80 мл

Сливки жирные – 220 г

Сметана – 180 г

Зелень петрушки – 40 г

Зелень укропа – 20 г

Растительное масло для жарки

Соль

40 мин 201 ккал

Приготовить тесто, испечь блины.

Грибы вымыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком с белым вином. Лук порубить и обжарить вместе с грибами на растительном масле.

Сливки взбить с солью и смешать со сметаной. Полученной смесью залить грибы.

Буженину нарезать небольшими кубиками и добавить к грибам, слегка прогреть.

Горячий грибной соус разлить по тарелкам, выложить в него блины, сложенные конвертиком, и полить остатками соуса. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Для теста

Пшеничная мука – 400 г

Кефир (жирный) – 400 г

Яйцо (крупное) – 1 шт.

Соль – 12 г

Пищевая сода – 8 г

Растительное масло – 120 г

Сливочное масло – 130 г

Кипяток – 400 мл

Сахар

Зеленый лук – 100 г

Для начинки

Белые грибы – 220 г

Репчатый лук – 100 г

Сливки 33 % – 120 г

Адыгейский сыр – 220 г

Зелень укропа – 40 г