Читать онлайн «Водоросли: исцели свою болезнь! Природная кладовая витаминов и биологически активных веществ». Страница 21

В шиитаке есть уникальный полисахарид лентинан, которому в растительных препаратах нет аналога. Лентинан увеличивает выработку специального фермента, который уничтожает атипичные клетки и увеличивает количество клеток-киллеров некрозов и опухолей.

Кроме того, шиитаке относится к очень сильным иммуномодуляторам, обладает противовирусными свойствами, снижает уровень повышенного сахара в крови, нормализует обмен веществ.

Водоросли прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами — мясом, овощами, злаками, рыбой. Просто надо найти для них нишу, которая устроит вкусы, желудок, оздоровит и сделает вас счастливыми. В приведенных в этой книге рецептах, где в той или иной степени применяются съедобные водоросли, использованы очень привычные и знакомые продукты, которые мы любим, а значит, хорошо воспринимаем. Есть и такие рецепты, где встречаются хотя и еще не совсем известные продукты, но их положительная роль для здорового питания научно установлена.

Чтобы водоросли действительно приносили пользу, включайте их в настоящую пищу. Не пользуйтесь предлагаемыми супермаркетами потоком квазипищевых субстанций, количество которых стремительно растет и ежегодно, как утверждают специалисты, увеличивается на 15–20 тысяч наименований в год. Чтобы пища принесла пользу, а значит, послужила основным своим назначением, не забывайте о традициях, привычках, местах, где вы проживаете. А о новом для некоторых продуктов, как водоросли, помните: новое — это хорошо забытое старое. А значит, водоросли это то, что вы хорошо знаете, любите, цените.

Хорошо, если вы живете вдали от городского чада и суеты, у берегов одного из океанов — Тихого, Атлантического и Северного Ледовитого, омывающих берега России, а конкретно, у одного из входящих в их состав двенадцати морей, или у внутреннего — Каспийского, тогда «ноги в руки» и за здоровьем, а в данном конкретном случае, — за водорослями. Но многие все-таки вместо прекрасных песчаных и не очень берегов предпочитают городскую жизнь, как сейчас принято говорить, мегаполиса. У этой жизни тоже есть свои прелести. Например, не заниматься ловлей, мытьем, сушкой и т. д. даров моря, а просто пойти в супермаркет (специализированный магазин) и купить водоросли или их производные в красивой упаковке.

Японская кухня используeт различные виды водорослей: нори, вакаме, комбу, тосака и другие.

Упаковки с кудрявой морской капустой, которая может заменить вам и обычную белокочанную, могут содержать тосаку четырех цветов: красного, зеленого, белого и пестрого. И у каждого вида этих водорослей есть свое имя. Акотосака — красная, аотосака — зеленая, сиротосака — белая, тосака микс — пестрая — в ней собраны тосака всех цветов.

Водоросли тосака продают в сушеном и замороженном виде.

Технологии, используемые при сушке водорослей, делают их легкими и компактными, зато при замачивании их объем увеличивается в 5–9 раз.

Тосака поступает в продажу и в замороженном виде, обычно соленой.

Качество тосаки, как и ее цена, зависит от сорта (высший, первый, второй).

Сегодня многие из нас пристрастились к суши, роллам. Поэтому о сушеных красных водорослях нори понаслышаны и с успехом, как заправские японцы, заворачивают в них многое, что они особенно любят (из пищи, конечно).

В упаковке нори содержится 10, 50 или 100 листов. Листы эти бывают разного вкуса в зависимости от того, каким соусом обработаны — с устрицами и васаби обжаренные (яки-нори) и т. д.

Перед использованием нори следует быстро-быстро прогреть над огнем, горизонтально держа лист и двигая его. Через 2–3 секунды водоросли становятся хрустящими и рассыпчатыми. После этого готовьте суши.

Впрочем, нори хороши не только для суши, но и супов, рисовых шариков онигири, рисовых пирожных моти, вермишели и лапши соба.

Водоросли комбу тоже можно купить в пакетах.

Водоросли комбу мыть не надо: просто чуть протрите. Дело в том, что комбу покрыта светлым налетом. Ему-то она и обязана своим ароматом. Это глютаматовая кислота. Настоящая, природная, непревзойденная, полезная.

Не путайте с глютаматом, которым, не без оснований, пугают нас, обывателей. Промышленность ничего не боится: она же не ест этот искусственный усилитель вкуса — просто напросто впихивает его во все, что можно съесть и выпить: колбасу, консервы, печенье, мороженое, пиво, лимонады и т. д.

Учтите, что комбу комбу — рознь.

Верхние части растения нарезают тонкими полосками или готовят из них порошок, которым посыпают уже готовое блюдо.

А нижние — особо ценные, служат для приготовления бульона даси. Даси — бульон прозрачный, ароматный, без следов жира. Дороговат, конечно, хотя и очень полезен. Заменить его приготовление можно, купив готовый суп, где в отдельных пакетиках запаяны паста мисо, сушеные водоросли с рыбой, луком и т. д.

Комбу продают также с различными добавками, например сушеными грибами шиитаке.

Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп, их размачивают и сворачивают рулетом или завязывают красивым узелком.

Размочив отдельные листы (15×15 см) или уже нарезанные полосками комбу, вы получите светло-зеленую водоросль размером в 1,5–2 раза больше, чем в сухом виде.

Нарезать листы комбу тоже надо умеючи (если вы купили листы, а не уже нарезанные кусочки). Размоченную водоросль разрезать на полоски шириной 2–3 см. После этого полоски можно завязывать и варить.

Хидзики (хиджики) со своим нежным вкусом на поверку оказываются жестковатыми. Их основное назначение — париться и жариться, а также украшать блюда из овощей.

В пакетах хидзики продаются сушеными. Их надо, во-первых, купить, во-вторых, принести домой, в-третьих, размочить в теплой воде в течение 20–30 минут (увеличиваются в объеме в 7–10 раз), а после этого использовать по назначению.

Хидзики особенно полезны диабетикам, людям с повышенным весом, сердечной патологией. Купить хидзики можно и в замороженном виде. Сушеную водоросль после вскрытия пакета следует хранить в герметически закрытом контейнере.

Родимению — красную водоросль, которую продают сушеной, издревле используют в Исландии, а теперь и на других континентах, вместо зелени и добавляют в салаты. Купив пакет этой водоросли, используйте ее для приготовления рыбы, начиняйте пироги.

Из бордовой водоросли тенгусы, похожей на папоротник, получают кантен, который служит для получения агар-агара.

Продается кантен чаще всего в порошке или в виде сушеных веточек. Желирующее вещество кантена добавляют в супы или сладости.

Порошок надо предварительно замочить на 30 минут в теплой воде.

Мороженый кантен имеет вид нитей, палочек в 25 см.

Растворяется кантен при 90 °C. Охладив его до 30–40 °C, получаем крепкий прозрачный гель. Норма 1 ч. л. на 1 стакан жидкости. Желе с использованием агар-агара благотворно влияет на желудок.

Хранить кантен надо в сухом, прохладном месте. Срок хранения — не более полугода.

Многие виды водорослей добавляют в сухую острую приправу фурикаке, которой посыпают блюда из риса. В эту приправу могут входить самые разные по цвету и консистенции сухие водоросли, а также порошок сушеной рыбы, семена кунжута, соль и сахар.

Сейчас активно рекламируется экстракт водоросли эклония кава (еcklonia cava) — как один из самых сильных антиоксидантов. По показателю ORAC он сравним со свежим имбирем или черным перцем, при этом диапазон его применения гораздо шире — он хорошо помогает не только как антиоксидант, но и как мощный иммуномодулятор, используемый для профилактики и лечения различных заболеваний — сердечно-сосудистых, болезней суставов, а также повышающий работоспособность мозга, обеспечивающий нормализацию эректальной функции и уровня сахара в крови. Такие показатели вызывают ажиотаж, особенно учитывая, что 10 г перца ежедневно съедать сложно (да и желудок очень скоро испортится так, что ему уже мало что сможет помочь), тогда как с имбирем и эклонией кава таких проблем нет. Употреблять эликсир ежедневно вряд ли стоит, ведь мы потребляем с пищей и другие антиоксиданты, но иногда побаловать себя можно, особенно в периоды ослабления организма, например весной и осенью.