Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 18

2. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром. В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика.

3. Запечь в предварительно разогретой духовке до готовности.

4. Подавать с картофельным пюре и салатом из свежей капусты.

Для жареного или жирного мяса лучше подходят острые или кислые (кисло-сладкие) соусы на основе ягодного или фруктового пюре — клюквы, вишни, брусники, алычи, яблок или с добавлением уксуса или лимонного сока. К постному или отварному мясу можно подать сливочный, сметанный, горчичный, томатный. Сливочный или молочный соусы отлично подходят для запекания мяса в духовке.

Сметанно-масляный соус с лимоном

100 г густой сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 лимона, соль по вкусу.

1. Этот соус готовят на жире, оставшемся после жарения мяса.

2. Размешать сметану с мукой, спассерованной до золотистого цвета, в 80 г разогретого сливочного масла.

3. Добавить сок лимонов, посолить по вкусу и вылить в сковороду, на которой обжаривалось мясо. Довести смесь до кипения, затем добавить оставшееся масло. Соус снять с огня и слегка взбить венчиком.

4. Подавать в горячем виде к различным блюдам из жареного мяса.

5. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить маслом.

Соус из кабачков и баклажанов

2 небольших баклажана, 1 кабачок, 2–3 помидора, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 100 мл растительного (желательно оливкового) масла, вода, сок лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Овощи очистить, вымыть, нарезать кусочками и обжарить в 30 мл разогретого масла. Затем добавить немного кипятка, чтобы получилось довольно жидкое рагу.

2. Протереть его через сито или дуршлаг, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить, влить сок лимона и оставшееся растительное масло.

3. Соус еще раз поставить на слабый огонь и проварить в течение 5–10 мин.

4. Подавать холодным к блюдам из субпродуктов.

Совет:

Если соус готовится из фруктов иди ягод, их предварительно необходимо отварить до полной мягкости, а затем измельчить миксером или блендером, чтобы консистенция подливки стала однородной.

Морковный соус с хреном

3–4 моркови, 100 г тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

1. Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить натертый хрен, соль, уксус и сахар.

2. Развести все взбитым кислым молоком до желаемой густоты и хорошо размешать.

Соус из хрена с яблоками

100 г тертого хрена, 30 мл уксуса, 1 яблоко (кислое), ½ ч. ложки сахара, 3–4 ст. ложки кислого молока (простокваши), соль.

1. Залить кипятком мелко натертый хрен. К полученной кашице (умеренной густоты) прибавить очищенное и натертое яблоко, уксус, соль по вкусу, сахар и кислое молоко или простоквашу.

2. Смесь размешать и переложить в стеклянную или фарфоровую вазочку.

3. Подавать к холодному мясу, свинине, колбасе.

Соус красный творожный

100 г творога, 40 г томатной пасты, 100 мл бульона (или 150 г томатного сока), 15 г сахара, 40 мл растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряновкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, красный перец (или пюре из стручкового перца), соль.

1. Творог растереть до образования однородной массы. Затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и взбить.

2. Подавать к блюдам из говядины, лосятины, медвежатины и кабанины.

Горчичный соус с эстрагоном

1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 100 мл растительного масла, ½ ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки измельченного эстрагона, соль по вкусу.

1. Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу масло, пока не получится однородная масса.

2. Посолить по вкусу, добавить уксус. После этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать.

Ореховый соус с луком и зеленью

100 г очищенных ядер грецкого ореха, 100 г зеленого лука (или 1–2 луковицы), 50 г рубленой кинзы или зелени петрушки, 50 мл уксуса, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

1. Орехи истолочь с чесноком. Добавить соль, перец, мелко нарезанные лук, зелень петрушки или кинзы.

2. Все продукты перемешать и развести уксусом.

Соус из цукини

500 г цукини, 2 зубчика чеснока, 20 мл оливкового масла, 75 мл овощного бульона, свеже-натертый мускатный орех, соль по вкусу.

1. Цукини вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Чеснок мелко нарубить.

2. Потушить все вместе в оливковом масле, влить бульон и варить, накрыв крышкой, 10–15 мин на слабом огне.

3. Снять с огня, приправить солью и мускатным орехом, растереть в пюре и варить его 5 мин при постоянном помешивании.

Соус-крем морковный

750 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 200 мл овощного (или куриного) бульона, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Овощи вымыть, почистить и нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло положить в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать туда морковь и быстро потушить. Приправить овощи медом, солью и перцем, влить бульон и сливки.

2. Варить, закрыв кастрюлю крышкой, 10–12 мин на слабом огне.

3. Затем истолочь морковь в пюре (вместе с жидкостью). Полученный крем снова довести до кипения.

Соус из сладкого перца

5–6 сладких красных и желтых перцев, 3–4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 20 мл сока лимона (или 3 %-ного уксуса), сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

1. Перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить и пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком.

2. Положить овощи в глубокую сковороду с маслом и потушить на слабом огне.

3. Горячую массу протереть через сито, заправить сахаром, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сок лимона (или уксус), все хорошо перемешать и еще немного прогреть.

Соус «Летний»

300 г кабачков, 100 г помидоров, 60 г сладкого перца, 50 г слив, 40 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Перец очистить от семян, сливы — от косточек. Репчатый лук нашинковать, кабачки и помидоры мелко нарезать.

2. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить масло, соль и черный молотый перец.

3. Готовый соус подать к мясным блюдам.

Ореховый соус с гранатом

1 стакан очищенных грецких орехов, по 100 мл гранатового сока и воды, 1–2 зубчика чеснока, толченый имеретинский шафран, кориандр, хмели-сунели, 2–3 веточки кинзы, стручковый перец, зерна граната, соль.

1. Орехи, чеснок, соль и стручковый перец хорошо истолочь и выжать масло. К ореховой массе добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, хмели-сунели и хорошо размешать.

2. Развести ее гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.

3. Перелить все в соусник, всыпать зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.

Мясо домашней птицы пользуется заслуженной популярностью не только из-за более низкой стоимости по сравнению с говядиной, но и благодаря своим диетическим свойствам. В нем содержится то же количество протеинов, что и в говядине, но гораздо меньше жиров.

Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы.

Цыпленок (возраст около 3 месяцев). Мясо светло-розового цвета, эластичное и плотное; кожа тонкая, легко растягивающаяся. Ее цвет зависит от типа кормления. Возраст цельной птицы легко распознать по светлым лапкам с едва заметными чешуйками. Мясо цыпленка, вскормленного натуральным кормом, отличается от мяса бройлера более насыщенным цветом, темными лапками и хорошо сформированным гребешком. Хорош для жарки и тушения под соусом.

Курица (возраст примерно 18 месяцев). Мясо желтоватого оттенка, как и кожа. Она более толстая и жирная, чем у цыпленка. Используется для бульонов и в вареном виде.

Утка. Имеет жирное желтоватое, но очень вкусное мясо и толстую кожу. Рекомендуется прежде всего тушение, потому что при этом утка теряет значительную часть жира.

Индейка. Самка нежнее и вкуснее самца; в обоих случаях грудка (так называемое белое мясо) отличается большей мягкостью и готовится как телятина. На бедрах мясо более плотное, поэтому его тушат под соусом.

Гусь. Мясо напоминает утиное, хотя птица более крупная и жирная. Из гуся делают жаркое или тушат под соусом. Обрабатывают его так же, как и утку.