Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 15

150 г жирной говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 200 г лука-саженца, 50 г помидоров, 1 лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.

1. Говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова поджарить. Затем ввести пассерованную муку, томатное пюре, добавить красный перец и перемешать.

2. Переложить все в поддон для круп, влить сухое вино и горячую воду так, чтобы она покрыла мясо. Снова посолить, положить черный перец, лавровый лист и готовить в пароварке, пока мясо не станет мягким.

3. Затем добавить мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько долек чеснока и довести до готовности.

4. Посыпать зеленью петрушки.

«Гусарская печень»

500 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

1. Постный кусок говядины отбить, посолить, изжарить на вертеле, нарезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.

2. Для фарша измельчить лук, положить масло, сыр, перец, соль, 2 желтка, сухари, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле еще в течение 30 мин.

Биточки по-крестьянски

400 г мякоти говядины, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 3 ст. ложки маргарина, 6–8 картофелин, 4 луковицы, 3 моркови, 40 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 4–8 горошин черного перца, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить в разогретом жиру, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса.

2. Мясо ополоснуть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, поставив решетку с большими отверстиями.

3. Добавить очищенную и измельченную луковицу, соль, молотый перец, холодную воду, хорошо перемешать и выбить руками, чтобы получилась однородная масса.

4. Из полученного фарша сформовать плоские округлые лепешки, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжаривать биточки до образования румяной корочки. Овощи почистить и вымыть. Оставшийся лук и морковку измельчить, картошку нарезать кубиками и обжарить в маргарине, каждый овощ отдельно.

5. Томат-пюре слегка потушить в разогретом жиру.

6. В порционные керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картошку, морковку, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 10–15 мин.

7. Для приготовления соуса просеянную муку подрумянивать в раскаленном сливочном масле до появления приятного орехового запаха. Затем развести горячим грибным бульоном, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и варить на слабом огне в течение 1 ч. После этого добавить соль и молотый перец, заправить соус сливочным маслом и залить им содержимое горшочков.

Совет:

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специальный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью.

Телятина, тушенная с овощами

600 г телятины, 2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка муки, 3 помидора, 1 гроздь винограда, 1 апельсин, 1 ч. ложка сока лимона, зелень укропа, сахар, соль, перец.

1. Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. После этого переложить его в поддон для круп, добавить мелко нарезанные коренья, морковь, специи и готовить в пароварке в течение 1 ч.

2. В конце добавить зеленый горошек и сметану.

3. Подать к столу с отварным картофелем, листовым салатом или с помидорами, виноградом и апельсинами.

«Чили»

340 г говяжьего фарша, 1 ст. ложка нарезанного лука, 1 ст. ложка нарезанного зеленого перца, 2 зубчика чеснока, 400 г нарезанных консервированных помидоров, 400 г красной консервированной фасоли (без жидкости), 250 г томатного соуса, 2–3 ч. ложки порошка чили, ½ ч. ложки сушеного измельченного базилика, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца.

1. В большой сковороде обжарить фарш, лук, зеленый перец и чеснок, пока мясо не станет коричневым. Слить жир. Добавить помидоры вместе с жидкостью, фасоль, томатный соус, порошок чили, базилик, соль и перец.

2. Довести до кипения и уменьшить огонь. Накрыть и тушить 10 мин.

Мясо по-царски

500 г говядины (или свинины), 150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец.

1. Мясо отделить от костей, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в посуду с разогретым жиром.

2. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, соломкой — свежую белокочанную капусту, нашинкованный репчатый лук, очищенные и нарезанные дольками свежие яблоки, помидоры.

3. Влить бульон и тушить до готовности.

Говядина в свекольном соусе

1,8 кг вырезки говядины, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 250 г нежирной сметаны, 3 стакана мясного бульона, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец, черный перец горошком.

1. Мясо промыть, нарезать кусками весом по 40–60 г, отбить тяпкой, посолить, поперчить, выложить в миску и оставить на 30 мин.

2. Свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, морковь и лук очистить и измельчить.

3. В горшочек влить растопленное сливочное масло, положить куски говядины.

4. Добавить лавровый лист и перец горошком, сверху выложить подготовленные овощи.

5. В отдельной посуде соединить сметану, бульон и толченый чеснок, довести до кипения, добавить столовый уксус и сахар, еще раз довести до кипения.

6. Готовый соус влить в горшочек с мясом и овощами, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить 1 ч на очень медленном огне.

7. К столу подать в горшочке или выложить на блюдо вместе с нарезанными дольками помидорами, огурцами и веточками зелени.

Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном (от холодной воды оно станет жестким). Чтобы запеченное мясо можно было легко нарезать тонкими ломтиками, его перед запеканием следует перевязать шпагатом. Мясо получится вкуснее и сочнее, если перед запеканием его полить жиром. Вкус готового блюда будет лучше, если мясо солить не сразу, а когда оно слегка запечется.

Жаркое по-купечески

1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.

1. Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 3 ч.

2. Тем временем приготовить соус. На сухой сковороде поджаривают муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдабривают имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком. Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить. Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.

3. При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир подать гречневую кашу.

Сочное мясо в омлете

1,5 кг телятины или говядины, 400 г лука, 100 мл растительного масла, 8 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.

1. Мясо промыть, нарезать брусочками, посолить, обжарить в масле вместе с очищенным и измельченным луком до готовности.

2. Яйца взбить с молоком, постепенно добавляя муку, посолить.

3. Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, залить омлетной смесью и запекать в духовке примерно 20 мин.

Совет:

Чтобы мясо при запекании не пересохло, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.