Читать онлайн «Чахохбили и другие блюда Грузии». Страница 14

2 шейки гуся (или курицы), потрошки 2 птиц, 2 ст. ложки гусиного (или куриного) жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, мука, соль, перец по вкусу

Снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками.

Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренными на жире луком и мукой, посолить и поперчить, влить немного холодного бульона.

Массу взбить вилкой до получения консистенции сметаны и этой массой начинить шейки, но не очень плотно. Шейки зашить, отварить в бульоне и дать остыть.

Удалить нитки и нарезать кружочками.

1 индейка (весом примерно 2 кг), 1,5 кг сладких яблок, 0,5 стакана топленого масла, сахарная пудра, вода, соль, зелень петрушки

Подготовленную индейку натереть солью и положить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром, долить немного воды и зажарить в духовке. Во время жарки ее необходимо периодически поливать образовавшимся соком, а противень поворачивать, чтобы она равномерно поджарилась.

Готовую индейку снять с противня, а на противень выложить сладкие яблоки, посыпать сахарной пудрой и запечь.

Готовую индейку разрубить на куски, уложить на блюдо, обложить по краям печеными яблоками и залить образовавшимся во время жарки соком.

1 курица или индейка (2 кг), 0,5 стакана риса, 0,5 стакана очищенного миндаля, 2 ст. ложки кураги, 4 ст. ложки изюма без косточек, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, 0,5 стакана горячей воды, соль, зелень петрушки по вкусу

Рис отварить до полуготовности, посолить.

Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле в течение 5 минут, смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику.

Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности.

Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюдо уложить начинку, украсить зеленью.

1 жирная индейка, 200 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 4 веточки кинзы, 1 зубчик чеснока, 2 – 3 яичных желтка, 100 мл винного уксуса, вода, соль по вкусу

Очищенную и промытую тушку посолить, положить целиком на противень, подлить 2 – 3 ст. ложки воды и жарить в духовке до готовности. Потроха (или только шейку и крылышки) залить водой и сварить.

Грецкие орехи, кинзу, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (400 мл). Добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.

Взбить яичные желтки, развести их небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить в основную массу, непрерывно помешивая, чтобы они не свернулись.

Жареную индейку нарезать на куски, выложить на блюдо и украсить веточками петрушки. Отдельно подать соус.

1 гусь, 150 – 200 мл гранатового сока, сельдерей и петрушка с корнями, вода, стручковый перец, кинза, чеснок, репчатый лук, соль по вкусу

Готового гуся нарезать на части и выложить на блюдо. Вокруг разложить фарш и украсить веточками петрушки.

Подготовленную тушку положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности.

Появившуюся пену удалить шумовкой. В процессе варки добавить коренья и зелень, а также лук и чеснок.

Горячего гуся снаружи и внутри посолить, нарезать на части, уложить на блюдо и залить гранатовым соком, предварительно смешанным с толченым стручковым перцем и кинзой.

1 жирный гусь (средней величины), 700 г айвы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, вода, бульон, кинза, корица, гвоздика, соль по вкусу

Подготовленную тушку сварить до полуготовности обычным способом. Затем достать гуся из бульона и посолить (внутри и снаружи).

Одновременно очищенные грецкие орехи, кинзу и соль хорошо истолочь. Добавить молотую корицу, гвоздику и развести 4 – 5 ст. ложками бульона. Айву нарезать очень мелкими кусочками и перемешать с ореховой массой. Полученной начинкой заполнить брюшко гуся, зашить его суровой ниткой, положить на противень и жарить в духовом шкафу.

Во время жарения периодически поливать тушку жирным бульоном.

Из готового гуся удалить нитки, нарезать на части, уложить на блюдо вместе с начинкой и полить соком, образовавшимся во время жарки гуся, украсить веточками зелени.

1 жирный гусь средней величины, 300 г репчатого лука, 100 г кислого лаваша, 6 – 7 веточек кинзы, 3 зубчика чеснока, красный перец, соль по вкусу

Подготовленную жирную тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю и тщательно прожарить. Потом всыпать мелко нашинкованный репчатый лук и тушить вместе с гусем почти до готовности.

Затем посолить, добавить кислый лаваш, предварительно замоченный в горячей воде (250 – 300 г) и вместе с жидкостью пропущенный через дуршлаг, и тушить еще 10 – 15 минут.

В конце тушения положить измельченную зелень кинзы и истолченные чеснок и красный перец.

1 жирная утка, 4 луковицы, 0,75 стакана сушеного кизила (без косточек), 30 г сливочного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу

Цельную тушку посолить внутри и снаружи, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до полной готовности, все время поворачивая.

В процессе жарки утку время от времени можно смазывать крепким раствором соли.

Кизил замочить в горячей воде. Репчатый лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, масло и потушить.

К тушеному луку добавить замоченный кизил (вместе с жидкостью) и варить 5 минут.

Жареную утку в горячем виде нарезать на куски, переложить в кизиловую подливку и, дав ей покипеть 2 минуты, снять с огня.

1,5 кг баранины, 2 луковицы, 150 г зеленого лука, 1 – 1,5 ч. ложки сумаха, зелень петрушки, черный молотый перец

Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5 – 6 кусков (вместе с реберными косточками), посолить, поперчить и нанизать на шпажку.

Жарить над раскаленными углями без пламени.

Подавать, посыпав зеленым луком, репчатым – нарезанным кольцами, и зеленью петрушки.

Отдельно подать сумах (сушеный барбарис) и перец.

500 г баранины, 500 г баклажанов, 25 г курдючного сала, 250 г бараньих почек, 100 г репчатого лука (по желанию), 50 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, кинзы, мяты, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу

Жирную баранину (или свинину) нарезать небольшими кусками, посыпать солью, нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время проворачивая вертел.

Подготовленное мясо можно нанизать на вертел вперемежку с луковицами или почками (предварительно разрезанными пополам). Готовый шашлык подать на вертеле или выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

Шашлык из баранины можно подать и вместе с баклажанами, которые готовятся следующим образом: баклажаны в кожице обмыть холодной водой и сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый надрез. Через этот надрез всыпать немного соли, перца и вложить маленький ломтик курдючного сала, посыпанного солью и молотым перцем, при желании добавить зелени петрушки, кинзы, мяты и т.д.

Подготовленные таким образом баклажаны нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.

Подавать вместе с шашлыком.

600 г мякоти телятины, 200 г корейки, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 40 мл растительного масла, вода, черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюлю положить мясо, залить подсоленной водой и довести до кипения. Затем убавить огонь и поварить 3 – 4 минуты.