Читать онлайн «Консервирование. Большая книга рецептов». Страница 99

Из сахара и смородины сварить желе. Затем отжать и отделить косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.

Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

903. Соус томатно-ореховый

• 500 г помидоров

• 50 г очищенных грецких орехов

• 1 зубчик чеснока

• красный перец

• кинза

• соль по вкусу

Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь.

Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут.

Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить в течение 5 минут.

Горячий соус разлить по банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

904. Соус ореховый

• 200 г очищенных грецких орехов

• 50 мл гранатового сока

• 150–200 мл воды

• 1–2 зубчика чеснока

• по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, семян кориандра и хмели-сунели

• 2–3 веточки кинзы

• красный молотый перец

• соль

Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.

Добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, молотые хмели-сунели и хорошо размешать.

Потом развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.

Полученную массу перелить в банки, всыпать зерна граната, залить ореховым маслом и закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

905. Соус «Сацибели»

• 200–300 г очищенных грецких орехов

• 1/2 головки чеснока

• 150 мл сока неспелого винограда (или граната, или ежевики, или смесь этих соков)

• 150 мл крепкого куриного бульона

• 1–2 ч. ложки красного молотого перца

• 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

• 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт (имеретинский шафран). Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Перелить соус в банки, закрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

906. Соус терновый

• 500 г терна

• 100 мл воды

• 2 ст. ложки кинзы

• 1 1/2 ст. ложки зелени укропа

• 2–3 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка красного молотого перца

Сливы залить водой и варить на слабом огне (под крышкой) до полного разваривания. Протереть массу в пюре, добавить мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.

Хранить в прохладном месте.

907. Соус из жареных перцев

• 4 сладких красных перца

• 350 мл красного винного уксуса

• 2 головки нарезанного репчатого лука

• 2 яблока

• 2 красных горьких перца чили

• 1 лавровый лист

• 1 веточка тимьяна

• 8 ст. ложек сахарного песка

• черный молотый перец

• соль

Сладкий перец испечь в духовке, положить в морозильник, очистить от кожицы и мелко нарезать.

Подготовленный перец положить в кастрюлю вместе с уксусом, луком, яблоком, горьким перцем, лавровым листом, тимьяном.

Залить 600 мл воды. На среднем огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 30–40 минут. Из кастрюли удалить лавровый лист и тимьян.

Овощи измельчить в блендере до получения однородной массы и протереть через сито.

В полученную смесь добавить сахар и молотый перец. Довести до кипения и варить в течение 1 часа на слабом огне.

Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

Хранить в холодильнике.

908. Соус терновый с ткемали

• 300 г терна

• 300 г ткемали

• 1–2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка кориандра

• красный молотый перец

• соль по вкусу

Перебранные и промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их покрыла их, и варить в течение 15 минут. Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.

В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр, красный перец, перемешать и довести до кипения.

Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.

Хранить в прохладном месте.

909. Соус из тыквы

• 125 г тыквы

• 5 ст. ложек вишневого уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

• 3 стакана воды

Тыкву нарезать кубиками, положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить до тех пор пока вода полностью не выкипит.

Добавить вишневый уксус, сахар, воду, масло и немного поварить. Затем переложить массу в миксер, измельчить до получения однородной массы.

Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить. Хранить в холодильнике.

910. Соус из тыквы с острым перцем

• 100 г сахара

• 2,5 кг тыквы без семян

• 1,15 л воды для варки тыквы

• 20 г сушеного стручкового острого перца

• 800 мл воды для варки перца

• 40 мл воды

Тыкву вымыть, разрубить на дольки, удалить семена. Дольки положить в котел кожурой вверх и варить под крышкой до готовности, подливая холодную воду.

Готовую тыкву вынуть из котла, переложить в большую сковороду, дать остыть до 25–30 °C, удалить прожилки, мякоть вынуть ложкой, положить в эмалированную посуду и, доливая тыквенный отвар, размять руками, чтобы не было комочков.

Если отвара мало, долить теплую, кипяченую воду.

Приготовление отвара из перца: разрезанный на 2–3 части перец положить в кипящую воду, накрыть крышкой и на слабом огне варить 10–15 минут.

Затем протереть через сито.

Добавить отвар острого перца к тыквенному, тщательно перемешать и, укутав, поставить в теплое место для брожения на 2 суток.

Затем перебродившую массу поставить на плиту и кипятить 10–15 минут, процедить, добавить сахар, перемешать и снова кипятить. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

911. Соус из абрикосов и яблок

Абрикосы и яблоки вымыть, яблоки очистить от кожицы и семечек, а абрикосы от косточек. Нарезать фрукты мелкими кубиками. Лук, очистить, нарезать мелко, кубиками. Чеснок пропустить через пресс.

Соединить все подготовленные продукты вместе, перемешать, выложить в сотейник. Добавить уксус, сахар, перец и соль.

Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить массу до загустения.

Разложить соус горячим в стерилизованные банки, накрыть крышками. Пастеризовать банки емкостью 1 л при температуре 80 °C в течение 20 минут и герметично укупорить.

912. Соус чесночно-уксусный

• 500 г абрикосов

• 1 кг яблок

• 500 г репчатого лука

• 2–3 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка соли

• 700 г сахара

• 2 ч. ложки свежего имбиря

• 1 ч. ложка черного перца

• 350 мл виноградного уксуса

• 2 головки чеснока

• 1 луковица

• 50 мл прокипяченного 3 %-ного винного уксуса

• 50 мл холодной кипяченой воды

• 1/2–1 ч. ложка кориандра

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности.

Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая. Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Грецкие орехи будут легко расщепляться ножом, а их ядра целиком извлекаться из скорлупы, если их предварительно положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 15 минут под крышкой, после чего слить воду.

913. Соус чесночный

• 8 зубчиков чеснока