Читать онлайн «Консервирование. Большая книга рецептов». Страница 107

• 1 кг грибов

• 350 г сливочного масла

• 3 ч. ложки соли

Свежие грибы очистить, промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В кастрюле разогреть масло, положить грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45–50 минут.

Затем поджарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным.

Горячие грибы переложить в маленькие простерилизованные банки. Залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте.

988. Консервированный грибной суп с помидорами

• 250 г белых грибов

• 170–200 г красных помидоров

• 130 г моркови

• 50 г корней петрушки

• 20 г репчатого лука

• 15 г соли

• 5 г сахара

• 5 г зелени сельдерея и петрушки

• 1 лавровый лист

• по 3–4 горошины душистого и горького перца

• 1 зубчик чеснока

У белых грибов срезать шляпки, тщательно промыть и варить в течение 25–30 минут вместе с морковью и петрушкой. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, перемешать и добавить к ним разрезанные на дольки помидоры.

Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения.

В простерилизованные банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и зубчик чеснока. Затем выложить смесь грибов и овощей и залить отваром.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

989. Рыжики консервированные

• 1 кг соленых рыжиков

• 3 г лимонной кислоты

• 2 лавровых листа

• 7–8 зерен душистого перца

Соленые рыжики выложить на дуршлаг. Рассол от грибов кипятить 5–7 минут, снимая пену.

Затем грибы несколько раз промыть кипяченой водой.

В банки положить пряности, грибы и залить горячим рассолом.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,

— банки емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

Хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления супа содержимое выкладывают в 1,5 л кипящей воды и кипятят 5–10 минут. Суп можно заправить манной крупой или вермишелью.

990. Стерилизованные маринованные грибы

• 1 кг грибов

• 30 г соли

• 150 мл воды

• 40 мл уксуса

• лимонная (или винная кислота)

• лавровый лист

• корица

• душистый перец

• гвоздика

• черный перец горошком

• сахар

Перебранные и промытые грибы положить в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар, винную или лимонную кислоту и уксус. Довести смесь до кипения, снять пену.

После удаления пены прибавить пряности. Варить в течение 10–15 минут с момента кипения маринада.

Охладить сваренные грибы, уложить в банки и залить маринадом, в котором они варились.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,

— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

991. Грузди консервированные

• 1 кг отваренных груздей

• 4–5 г лимонной кислоты

• 20–40 мл уксуса

• 2–3 лавровых листа

• корица

• 7–8 горошин душистого черного перца

• 1 зубчик чеснока

Грибы вымыть в воде, а затем 3–5 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди положить в кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки уксуса.

Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.

В отваренные грибы положить лимонную кислоту, перемешать и разложить по подготовленным банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,

— банки емкостью 1 л — 45 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

992. Консервированные моховики

• 1 кг моховиков

• 30 г соли

• 5 горошин душистого перца

• 3 гвоздики

• 2 лавровых листа

• 2 звездочки бадьяна

• уксусная эссенция

Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками.

В кипящую воду положить пряности, соль и довести рассол до кипения.

Выложить грибы и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Грибы вместе с отваром разложить в литровые банки, заполняя их до половины, добавить в каждую по 1 ч. ложке эссенции, затем заполнить доверху и перемешать.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C 45 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

993. Грибы в томатном соке

• 600 г белых грибов

• 400 г томатного пюре

• 30–50 мл растительного масла

• 10 г соли

• 30 г сахара

• лавровый лист

• лимонная кислота

Грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Подогреть томатное пюре, добавить соль, сахар и грибы.

Горячую массу разложить в банки. Добавить лавровый лист и лимонную кислоту по вкусу.

Герметично укупорить крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,

— банки емкостью 1 л — 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

994. Грибы в кислой заливке

• 500 г грибов

• 1–2 лавровых листа

• 1 ч. ложка зерен горчицы

• душистый перец

• черный перец

• лук

• хрен

• тмин

• цветки муската

Для заливки:

• 100 мл уксуса

• 300 мл воды

• 20–30 г соли

В банку положить лавровый лист, зерна горчицы, душистый и черный перец. По вкусу добавить нарезанную кольцами головку лука, хрен, тмин, цветки муската.

В банку положить грибы, залить их нагретой до 80 °C заливкой.

Для приготовления заливки в воду положить соль, нагреть до 80 °C, долить уксус и, тщательно размешав раствор, залить им банки с грибами.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,

— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

995. Грибы в кисло-сладкой заливке

Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.

Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.

Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.

996. Грибы в соленой воде

• 1 кг грибов

• 2 стакана воды

• 2–3 ч. ложки соли

• чеснок

Грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 минут. Затем их охладить в холодной воде, слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки с чесноком. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 1 часа.

997. Грибы в рассоле

Грибы сварить в подсоленной воде с лимонной кислотой. Разложить по стерилизованным банкам. Залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 80 минут,

— банки емкостью 1 л — 100 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

Через 2 дня грибы вновь 1–2 раза стерилизовать при той же температуре по 60–90 минут.

998. Грибная икра

• 2 кг грибов

• 250 г репчатого лука

• 100 мл грибного бульона

• 200 мл растительного масла

• черный перец